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豆渣膳食纤维饮料生产工艺配方的研究
操作要点
1）豆渣预处理：将新鲜豆渣漂洗干净后放入鼓风干燥箱中，在105℃下烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过60目的筛。
2）酶解制备SDF提取液：过筛的豆渣粉以一定的比例与水混合形成混合液，加入纤维素酶进行酶解，酶解后离心分离得上清液，在旋转蒸发仪中浓缩到一定质量浓度，得SDF提取液。
3）混合调配：将甜味剂，酸味剂，稳定剂，乳化剂等辅料按如下配方进行混合：SDF提取液质量浓度4~8mg/mL，白砂糖6%~10%，柠檬酸0.1%~0.3%，稳定剂（m（CMC）：m（果胶）=1：1）0.05%~0.25%，维生素C0.01%~0.05%。
4）均质：将调配好的原辅料进行均质处理，在均质压力35~40MPa下均质2min，以使内容物分布均匀，具有更好的口感和稳定性。
5）脱气：利用真空脱气机脱去空气，在真空度82~85kPa下脱气1~2min。
6）杀菌：采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。
结果与分析
酶解工艺的确定
对酶法提取豆渣中SDF的主要影响因素作了单因素试验，包括纤维素酶添加量，酶解pH，酶解温度，酶解时间和液料比等。不同酶解条件对SDF提取液中SDF含量的影响见图1。由图1（a）~（c）可以看出，随着纤维素酶添加量，酶解pH和酶解温度的增加，SDF提取液中固形物含量呈先增加后降低的趋势。随着纤维素酶添加量的增加，豆渣纤维被降解为溶解度更高的葡聚糖，SDF含量也随着增加，当继续增大酶的用量，纤维素酶会将葡聚糖水解为分子量更低的寡葡聚糖，纤维二糖和单糖，因此SDF含量会下降。此外，纤维素酶具有最适pH和最适温度，低于或高于最适范围都会影响酶解效果。由图1（d）~（e）
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