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发酵木耳酸乳饮料配方的研发
黑木耳色素具有水溶性，颜色较深，为黑紫色，构成这种多糖肽的成分包括：葡萄糖、岩藻糖等糖分和一系列短肽链，具有增强机体免疫力、延缓衰老的功效[1，黑木耳色素的摄取还可以改善发质，头发乌黑有光泽，甚至对脱发有一定功效
发酵木耳酸乳饮料的操作要点
①浸泡：将干木耳在室温下用纯净水浸泡3-4 h；
②加水打浆：将泡发的木耳及纯净水加入料理机打浆至均匀；
3酶解：分装至玻璃瓶后，按一定质量比添加果胶酶、纤维素酶进行水解；
④灭酶、冷却：酶解后的木耳浆液在121 ℃条件灭酶15 min，再冷却至菌种适宜的接种温度；
3接种，发酵：将植物乳杆菌及发酵乳杆菌经过活化、驯化、扩大培养后接入木耳酶解液中，放入适宜菌种生长的恒温培养箱发酵至pH4.0；
@酸奶的发酵：在奶酪槽中放入自来水，加热至100 ℃并保持40 min，使得奶酪槽在高温下灭菌，然后打开冷凝装置降温，当温度降至85 ℃以下，将牛奶放入奶酪槽并保持15 min进行灭菌，后将0.04%（w/w）食品级氯化钙0.5%（w/w）玉米淀粉和9%（w/w）的白砂糖放入牛奶中并不断搅拌。加入牛奶中充分混合。将杀菌乳冷却至37-45 ℃，以1g/1000 mL比例把酸奶发酵剂放入杀菌乳中，充分搅拌后发酵。密封，放入42 ℃恒温培养箱中发酵10 h。酸奶需要在4 ℃C冰箱保存-天：
⑦风味调配：将木耳发酵液和酸奶按一定比例混合，并加入白砂糖与乙基麦芽酚调节风味。
酶解条件的单因素试验
（1）料液比经过浸泡后清洗的黑木耳，分别加水，黑木耳与水比例为1：4、1：5、1：6，1：7打成均匀浆液后，以100g为单位选取木耳汁，研究中复合酶（果胶酶和纤维素酶）添加量一致，此时，控制加酶量都为3%，反应时间4h，恒温30 ℃，pH条件不做改变，发生酶解反应；对照组中，不加入酶进行实验。
（2）单一酶控制 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，使用料理机进行打浆处理，然后称取每份木耳汁100g，共20份，并将其分为2组，每组10份。两组使用的酶不同，一组为果胶酶，另一组为纤维素酶。两组都为10个水平添加量，从第一组到第十组，在0.4%到4%之间依次递增0.4%，在黑木耳浆中加入单一酶，各自选取酶的最佳反应条件，包括pH值和温度的控制，反应时间4h。
（3）复合酶实验 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，料理机进行打浆处理，然后将木耳汁以100g/份称取，设置成四组，四个组中分别又分为六份，四组酶总用量从2.8%到4.0%，依次增加0.4个百分点，复合酶分别设置比例4：1、3：2，1：1，1：2，2：3、1：4，酶解时间4h，温度30 ℃，自然pH条件下进行酶解。
（4）酶解时间 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合3份纤维素酶组成复合酶，酶解时间设置五组，从2h到4h，间隔为0.5 h，恒温30 ℃，酶解pH值为正常条件。（5）酶解温度 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合三份纤维素酶组成复合酶，从30℃到50 ℃
之间以5 ℃为间隔，设置五组，酶解4h，自然pH条件下进行酶解
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