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澄清杏汁饮料生产工艺技术配方的开发
工艺流程
选果、洗果一榨汁（护色）→渣汁分离→酶澄清→调配一过滤一灌装→脱气→密封杀菌一冷却→成品
操作要点
.1 选果和洗果 采摘八成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，用0.01%K2Mn0，洗涤后再用清水洗净，以除去污垢和大部分微生物。
2 榨汁（护色）去核，用组织捣碎机破碎，同时加入1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液能得到良好的护色效果。
3 渣汁分离用100目滤布分离渣汁。
4 酶澄清 调节pH值为4，加果胶酶0.001%，在45 ℃澄清处理40min.
5调配采用正交试验筛选产品配方。
6过滤用180目滤布过滤：
7 脱气、密封、杀菌、冷却热力脱气15 min，100 ℃杀菌20 min，分段冷却：
结果与分析
护色：杏极易发生由PPO引起的酶促褐变而使杏汁颜色变劣，从而影响产品的商品价值。引起杏汁褐变的主要原因是由于杏中多酚类物质在PPO作用下氧化生成醒类，而后者进一步聚合成黑褐色的物质所致，这类反应要具备四个因素才能进行，即氧、PPO、底物和铜离子。抑制此类反应可通过除氧、降低活性铜离子和底物浓度或钝化酶来达到，所以选用抗坏血酸作为还原剂以降低处理液中氧含量；ZnCl，有良好的护色效果是因为Zn'，具有络合能力，而且其Cl电子层呈全充满结构，不含有易被可见光激发的自旋平行的d电子，能避免与多酚类底物结合生成有色物质，所以Zn2.同多酚类底物结合后产生的新型物质不受PPO催化，能抑制杏的褐变；而柠檬酸可降低处理液的pH值，又因其有络合Cu2的作用，可降低Cu2.的活性，同时柠檬酸还对抗坏血酸有增效作用。
护色的正交设计方案及试验结果见表1。试验结果表明：抗坏血酸效果最好，其次为柠檬酸，最后为氯化锌。试验中的最佳组合为A，B，C，即1.5%抗坏血酸，0.25%柠檬酸，0.2%氯化锌护色液处理杏产品后能取得良好的护色效果。
澄清：果汁的澄清有自然澄清法、单宁明胶法、酶法等多种方法，其中果胶酶法澄清效果最好1，果胶酶作用时pH值对其效果的影响最大，选取不同的pH值对果胶酶的作用效果试验，结果当pH 3.pH 5和pH6时，透光率分别为7.3%、7.2%.4.5%；当pH 4时，透光率为85.7%，说明在果胶酶的处理中pH值对结果的影响最为明显，其中以pH4时的效果最好且与其他处理的差异显著，故pH4是果胶酶处理杏汁的最佳pH值。
结论
（1）杏汁采用非硫护色可以达到较好效果，1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液处理杏产品后，能取得良好的护色效果。
“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。
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佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
