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武夷岩茶乳酸菌发酵饮料配方的开发研究
“乳酸菌”是指能够代谢糖类，获得能量及产生50%以上乳酸的无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌对人体健康十分有益，具有增进肠道健康，抑制病原菌，改善过敏体质，增强人体的免疫力，降低血液胆固醇，促进蛋白质分解、合成维生素B群及乳酸的代谢，改善乳糖不耐症及腹泻、便秘，以及抗肿瘤等作用。经乳酸菌发酵的茶饮料，既具茶的清香，又具有醇香，营养丰富，酸甜适宜，风味独特，可增强茶饮料的保健作用，延长茶饮料的保存期。
本课题选用武夷岩茶为主要原料，开发具有多重保健功能的乳酸菌发酵茶饮料，发挥武夷岩茶和乳酸菌各自的功能，既保留岩茶的抗氧化活性，又增强了保健作用，并赋于其独特的风味与口感，以期提高其商业价值，适应各类群体的消费市场，应具有较好的应用前景。
实验方法
茶叶萃取：称取20g武夷岩茶清洗、浸置、阴干后，置于500 mL锥形瓶中，加二次去离子水定容至500mL.在超声波振荡器（40kHz，功率200w）中萃取，萃取温度40℃，萃取时间1h。再经真空抽滤，滤液备用。滤渣在相同条件下进行二次萃取。合并滤液，经减压浓缩后，然后在-40℃下冻干，制得岩茶萃取物。
乳酸菌菌液制备:乳酸菌菌种购自台湾食品工业发展研究所之生物资源保存及研究中心，选用Streptococcus thermophilus BCRC14086乳酸菌接种于MRs broth中，于37℃下活化培养48h。然后取1mL broth菌液，接种于10mL MRS broth中，于37℃下更新培养48h.
茶叶萃取物乳酸菌发酵
称取2.2.1制备的岩茶萃取物0.4g，加入10mL重蒸水，配制4%（w/）浓度的萃取液，超声波振荡20min，使其均匀。再添加2%的葡萄糖，杀菌后（121℃，15min）作为发酵培养基，分装40 mL/tube.
将2.2.2制备的已活化菌株，进行系列稀释。分取原液、100倍稀释、10000倍稀释、空白稀释液各4mL接种于发酵培养基中，于37℃下培养72小时。接种量依序为：6.8E+07，6.8E+056.8E+03，0 cfu/mL.配合稀释平板计数，控制菌的浓度。培养后岩茶乳酸菌发酵液，进行GCG及咖啡因检测，并与稀释相应倍数的未加岩茶萃取液的乳酸菌液作空白对照。
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