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南瓜酒饮品配方的开发研究
实验方法
南瓜汁的制备：南瓜→挑选、清洗→去皮、瓤→切片→打浆→添加果胶酶→酶解→灭活钝化→过滤，计算出汁率本实验利用果胶酶进行酶解，酶解时间4.0 h，酶解温度45 ℃，果胶酶添加量0.08%，南瓜出汁率达到76.8%。
南瓜酒酒精发酵过程工艺条件的优化采用单因素试验考察氮源、糖度、接种量、温度、pH值对柠檬果醋酒精发酵过程的影响。
氮源：分别添加酵母膏1%，2 g/100 mL氯化铵，并作空白试验。控制发酵温度为28℃，柠檬酸调节发酵液pH值为4.0，糖度14%，固态干酵母菌接种量为5%，发酵时间为3d，每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。
糖度：实验设计5个糖度水平，分别为14%、18%、22%、26%、30%，控制发酵温度为28℃C，柠檬酸调节pH值为4.0，固态干酵母菌接种量为5%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。
接种量：实验设计了5个酵母菌接种量水平，分别添加固态干酵母2%.3%.4%，5%、6%，控制发酵温度为28℃，用柠檬酸调节pH值为4.0，亚硫酸钠添加量为100 mg/L，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。
温度：设计5个温度水平，分别为：22℃、24℃、26℃、28℃、30℃。用柠檬酸调节pH值为4.0，固态干酵母接种量为5%，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。
pH值：本实验设计5个pH值水平，分别为：3.0.3.5、4.04.5，5.0，利用柠檬酸调节pH值，控制发酵温度为28℃，固态干酵母接种量为5%，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。
结果与分析
南瓜酒精发酵单因素分析
氮源：氮源是微生物生长代谢的重要营养元素，可以缩短微生物的发酵周期，增加产物风味，提高生产效率。故采用酵母膏和氯化铵考察氮源对酒精发酵过程的影响，结果见表2.
由表2可以看出，不添加氮源的空白实验酒精度高，原因可能是：南瓜汁中所含有的氮源本来就可满足酵母菌的生长，而外加氮源会使发酵液的营养过于丰富，为酵母菌自身菌体的生长和繁殖提供了良好的外界条件，酵母菌将碳源用于自身的生长上，使洒精发酵过程中转化为酒精的底物糖含量减少，最终导致发酵周期延长，洒精度偏低。因此，南瓜汁洒精发酵过程中不应添加氮源。
糖度:可以看出，洒精浓度随蔗糖添加量的增加而升高，产酒率在蔗糖添加量为22%时达到峰值。图2可以看出，蔗糖添加量在22%以下时，其产酒率大于蔗糖添加量在22%以上的产酒率。随着糖度的增加，发酵周期也相应变长。综合考虑上述因素，控制糖度在一定范围内，使酵母菌的产酒率比较高，因此，将适宜糖度范围确定为14%~22%。
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