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pH值对体系稳定性的影响
对于蛋白饮料而言，影响乳液体系稳定性的最关键因素是蛋白质的等电点（pD），当乳液的pH值接近蛋白质等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大的团快，下沉或上浮使乳化被破坏，此时蛋白质溶解性最小，乳化性最差。通过试验得出松子蛋白质稳定性与pH值间关系如图1所示为提高蛋白饮料的稳定性，在不影响口感和风味的前提下，乳液体系的pH值应远离松子蛋白质的等电点（H45左右）.由表1中可以看出，当体系的p>p1时，体系趋向于稳定状态，这说明松子中的蛋白质在偏碱性环境中的溶解性和乳化性均较好，所添加的各种乳化剂在此环境中也稳定，能够起到正常稳定乳状液的作用。当体系的pH<pI时，不利于体系的稳定，此时大多数稳定剂的胶体保护作用因pH值太低而明显下降。所以乳状液并不是因越过等电点而稳定，仍以絮凝状态存在，受热后更易分层。试验中还发现，蛋白质提取率随pH值的增大而提高，但是考虑到碱性偏强会影响松子乳的风味，同时也会增加生产中pH值的反复调整，影响生产的连续性。所以在实际生产中将生产工艺用软化水将pH值调整到7.3土a 1为本次试验的优化水平。方法是在工业化生产电导率<5us/cm的软化水处理装置上安装一台pH自动调节计。确保生产工艺用水的稳定性。
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