苹果皮膳食纤维保健饮料配方的研发

人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得到满足以后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品，这不仅仅是一种时尚，更重要的是体现了人们消费知识与价值观念的更新。功能性食品是21世纪食品工业发展的主导食品之一。欧美国家通称为“健康食品”或“营养食品”。膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料而引起关注，被营养医学、食品界称其为“第七营养素”，而且标含有膳食纤维的食品已风廉欧美日等国市场.
膳食纤维是存在于植物细胞壁的某些高分子化合物的总称.1985年FAD&WHO认为膳食纤维是指能用公定的办法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分].目前认为膳食纤维按溶解性可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。膳食纤维因其独特的化学组成和理化特性而对人体健康有许多重要的生理功能
（1）膳食纤维可以预防便秘与结肠癌；（2）膳食纤维可以调理血糖的功能；（3）膳食纤维能调节血中脂质的功能，调节血中胆固醇、预防胆结石、减少中性脂质、降低血压的功能；（4）膳食纤维可预防糖尿病、肥胖症的作用。苹果皮是饮食中非常重要的部分，在美国，水果中酚类物质的22%来自于苹果，它是最大的消费源。而苹果皮的摄入量与肺癌的发病率成负相关，与降低心血管疾病，冠心病以及总死亡率相关（]，且苹果皮中含有大量的膳食纤维，随着人们消费观念的改变以及苹果加工业的发展，大量的苹果皮被浪费，所以这将会引起人们的足够重视，以提高苹果皮的利用率，期待苹果皮成为一种高附加值的食品添加剂。所以本文通过对苹果皮膳食纤维饮料的配方加以研究，采用苹果加工后的果皮为原料，不仅充分利用了过产品加工后的下脚料果皮，而且直接为人们提供了一种新的膳食纤维来源。同时，本饮料还对果产品的综合利用具有一定的积极意义。
生产技术要点


（1）原料的选择与预处理：苹果加工后的果皮、立即除去虫害、药斑、腐烂部分，然后用0.5%盐酸溶液清洗，再用清水冲洗掉药液，在果皮加工过程中，不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。
（2）均质：由于实验条件有限，本实验中改为用组织捣碎机将果皮捣碎到混浊果汁的均一、粘稠为度。
（3）脱气：利用真空脱气机脱去空气，在620-640Hg真空度下脱气1-2分钟。
（4）杀菌：采用高温短时杀菌法，在95摄氏度条件下保温处理30秒钟.
（5）灌装：要求无菌灌装.
结果与分析
各因素对成品质量的影响
葡萄糖用量对成品质量的影响：准确称取苹果皮120g，柠檬酸3g，阿拉伯胶1.41g，CMCo.70g，Vco.07g加入500ml蒸馏水中，分别添加葡萄糖的量为40g.60g、80g，100g、120g进行实验，制得不同饮料成品并对其从口感、色泽、气味和稳定性四个方面进行评分，绘出葡萄糖用量和得分的关系图可以看出，在其他条件相同的情况下，随着葡萄糖用量的增加，总得分先呈增加趋势而后又缓慢下降，因此出现了总得分的一个最高峰，因此初步确定葡萄糖的用量为80g.
 柠檬酸用量对成品质量的影响
准确称取上述葡萄糖最佳用量80g，苹果皮120g，阿拉伯胶1.41g，Vco.07g，CMCo.70g，加入500ml蒸馏水中，分别称取柠檬酸的量为1g.2g.3g.4g.5g进行实验以制得不同的饮料成品并对其从口感、色泽、气味和稳定性四个方面进行评分，绘出柠檬酸用量和总得分的关系可以看出，用量在3g以下，随着柠檬酸用量的增加，总得分也随着增加，当超过3g时，总得分反而呈下降趋势，因此初步确定柠檬酸的用量以3g为宜.
苹果皮用量对成品质量的影响
准确称取上述柠檬酸的最佳用量3g，葡萄糖80g，阿拉伯胶1.41g，CMCo.70g.Vco.07g加入500ml蒸馏水中，分别添加苹果皮的量为80g，、100g、120g、140g、160g进行实验，制得不同饮料成品并对其从口感、色泽、气味和稳定性四个方面进行评分，绘出苹果皮用量和总得分的关系可以看出，随着苹果皮用量的增加，总得分也不断上升，但在苹果皮加到120g后，总得分则随其用量的增加而下降，由此初步确定苹果皮用量以加到120g为宜.
结 论
（1）正交试验确定饮料的最佳配方表明葡萄糖用量、柠檬酸用量、苹果皮用量、稳定剂用量、抗氧化剂用量对饮料成品质量有显著影响，其中葡萄糖用量影响最大，抗氧化剂用量影响次之，苹果皮用量影响再次，柠檬酸用量影响更次，稳定剂用量影响最小，最佳的饮料配方为：葡萄糖用量80g、柠檬酸用量2g、苹果皮用量100g、阿拉伯胶1.41g.cMCo.70g、抗氧化剂Vco.08g.
（2）通过对饮料稳定性的研究，确定了以CMC+阿拉伯胶为稳定剂，从实验结果得知CMC与阿拉伯胶以1：2配比效果较好。
（3）为了保持饮料的良好色泽，在调配时加入适量Vc，实验结果表明，其效果是理想的，工艺亦简便易行，利于工业化生产.