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西凤苦荞配制酒饮料配方的生产工艺研究
我国的酒类资源丰富，酒文化渊博，随着人们对饮食健康的关注，未来酒类的消费将更趋向于健康和理性。苦荞是中国特有的珍贵粮药资源，其富含生物类黄酮等活性物质，具有优良的抗氧化、抑菌、调节血脂血糖、防治心血管疾病、增强肌体免疫力等多种生物学功效"，随着苦养保健功能被不断发掘，苦荞酒的研究也被广大学者所关注。目前苦荞茶产业已发展的相对比较成熟，而苦荞配制酒的研究相对较少。本试验将苦荞的功效与白酒功效有机结合，主要从苦荞炒制时间、提取介质及提取方式、勾调基酒及勾调比例等几个方面出发，对西凤苦荞配制酒的工艺条件进行研究，旨在开发一款适合大众消费的苦荞配制酒，以期为西凤苦荞酒的大规模生产提供一定的参考。
关键工艺参数的选择
炒制时间的选择：将晾干的苦荞放入炒锅中高温炒制s，设置炒制时间分别为10min、20min.30min、40min、50min.60mino炒制时在以上各时间段取样，炒制完成后对苦养进行粉碎并进行感官品评。
提取方式及提取所用酒质的选择选择提取苦养的酒质为55%vol食用酒精、55%vol凤型，分别以冷浸泡、加热回流提取两种方法进行试验。通过对比，选择合适的提取工艺。准确称取12份处理过的苦养各30g，分别按照料液比为1：10的比例加入提取酒质，热回流提取时间为2h，冷浸泡时间为15d，提取完毕后过滤，待感官品评、检测黄酮含量，选择较优的试验组别。
勾调基酒及勾调比例的选择选出较优的提取方法和提取介质后，将提取的苦荞原液与某一种白酒以一定比例混合，感官品评并做检测。在保证苦莽酒口感最佳和功效成分黄酮的含量相对较高的双重条件下，探讨提取原液与现有的哪些酒进行调配，勾调比例如何，通过前期的大量单因素试验，初步选择了三款酒（40%vol绵柔11类凤香型白酒、40%vol绵柔B类优级凤香型白酒、40%vl淡雅凤香型白酒）以及大致的勾调比例，为了进一步确定最终的勾调基酒及比例，进一步试验：
结果与讨论
苦荞炒制时间的确定：对不同炒制阶段的苦荞进行取样，粉碎前后进行感官品评，结果如表6，随着炒制时间的延长，得分呈先下降后上升的趋势，炒制30min的苦养感官得分最高，色泽、香气、口感、形态均最好。这可能是因为，炒制时间较少时，焦香味不足，淀粉较生，口感不好，且粉碎后难以成均匀的颗粒；炒制时间过长会使苦荞颗粒内淀粉颜色发黑，闻香有严重的焦糊味，人口有苦味。
提取方式及提取所用酒质的确定通过对各处理的苦养原液进感官品评、黄酮含量测定，结果表明，采用热回流提取时，苦荞黄酮的提取率相对较高。以55%vol食用酒精为提取介质的苦荞原液在调配成苦养酒后，能闻到一定的酒精味，这在一定程度上影响了最终酒体的香气和滋味，降低了酒体的感官得分。另外，热回流法相对冷浸提法提取效率较高，黄酮得率较高，提取工艺简单方便。冷浸提法能耗低，但效率低下、耗时较长。综合考虑，选择以55%ol凤型酒为提取介质，以热回流提取为提取苦养的主要方式。
勾调基酒及勾调比例的确定试验结果表明，以淡雅凤香为基酒的I1-111-211-3.114-号试验组别整体感官评分较高。淡雅型白酒与苦荞提取原液勾调后，酒体荞香味明显，气味干净，风格典型突出。
单从白酒的角度看，绵柔凤型白酒质量等级高于淡雅凤型白酒，但是通过试验发现，淡雅凤型白酒勾调的苦养配制酒整体感官评分大于绵柔类凤型白酒所勾调的。这可能是由于苦荞提取原液中的某种成分正好与淡雅凤型白酒互补，使得两者结合后口感协调。从色泽上看，勾调比例过小时，酒体色泽偏浅，勾调比例达到1：12时，酒体呈浅黄色，酒中黄酮含量为92mg/L，口感协调。随着勾调比例增大，酒体色泽偏重。综合考虑以上各种因素，选择I-3试验组，以淡雅凤型白酒为苦荞配制酒的基酒，勾调比例为原液：淡雅凤型白酒=1：12.
小结
本试验将苦养与凤型白酒有机结合，通过在苦荞炒制时间、苦养提取方式、提取介质、勾调基酒及勾调比例等方面的探讨，对苦养配制酒研制的各个阶段工艺参数进行了确定。结果表明，将清洗沥干的苦荞高温炒制30min后粉碎，在55%vol凤型（料液比1：10）中热回流提取2h，提取原液经过滤之后，与淡雅凤型白酒以1：12的比例勾调，得到具有显著荞香味、口感协调、风格突出、黄酮含量高的苦荞配制酒。
