黑米乳保健饮料配方的研制开发

谷物饮料作为一种健康饮料，已经成为研究热点。黑米被认为是稻米中的珍品，是近年国际流行的“健康食品”之一，不仅营养丰富，而且各种营养素之间比例合理，其蛋白质、矿物质、维生素含量均远远高于普通稻米。此外，黑米皮层中还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素、维生素，以及黄酮、花青素、生物碱等抗癌活性物质。具有促进人体能量代谢和血液循环，抑制对机体有损害作用的过氧化物和自由基的产生，保护细胞免受损害，预防血管硬化，防止胆固醇的沉积，减少心血管病发生的功能[-3）
糙米指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，因为糙米为活米，很多重要的营养价值得以保留"。研究发现，糙米含糖类74%蛋白质7%-8%、脂肪2.4%-2.6%，并且含有丰富的B族维生素以及钙、铁、磷等矿物质15-7，能提高人体免疫功能，有利于预防心血管疾病和贫血症。由于保留了大量膳食纤维，糙米可以预防便秘和肠癌，对糖尿病患者和肥胖者特别有益-10。同时，糙米中的锌、铬、锰可以提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。但是，糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，而糙米经发芽处理后，其中所含有的大量酶被激活和释放，使米中蛋白质和淀粉发生降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳的问题，而且可以产生多种具有促进人体健康和防治疾病作用的活性成分，为了充分利用发芽糙米和黑米的特点，我们研制了具有保健功效的发芽糙米和黑米复配的功能性米乳饮料。
操作要点
发芽糙米制作：将糙米在室温下浸泡14 h，35 ℃发芽处理18 h，然后置于40 ℃干燥箱中干燥4h备用。


烘烤：将发芽糙米和黑米置于200℃烤箱中烘烤10 min，使其散发出浓郁的米香味。
糊化：为了利于发芽糙米和黑米的酶解，要将米汁进行糊化。糊化前要进行磨浆，使浆体均匀细腻。糊化时加6倍水量，温度控制在85 ℃，发芽糙米糊化30 min，黑米糊化20 min，使糊化后的浆料粘稠均匀。
酶解：糊化完毕后，冷却，加入a-淀粉酶，在一定温度和时间下进行酶解，采用L，（3）正交试验优化酶解工艺参数。
均质：将料液在60 ℃.25 MPa条件下进行二次均质处理。均质处理后立即脱气。
灌装、灭菌：灌装后立即在121℃灭菌10 min.
结果与分析
 发芽糙米酶解工艺参数的确定
加酶量对发芽糙米乳酶解效果的影响：在85 ℃、40 min条件下以DE值为指标，研究淀粉酶添加量对发芽糙米乳酶解效果的影响，DE值越大说明酶解效率越高。由图1可见，DE值随着加酶量的增加而增大，当加酶量达到0.3%时DE值达到最大，此时酶解效果最好，此后随着酶量的增加DE值变化不大，说明酶已经被底物饱和，此时再增加酶的添加量对酶解效果影响不大，所以加酶量确定为0.3%
酶解时间对发芽糙米乳酶解效果的影响：固定加酶量0.3%，在85 ℃时酶解不同时间，研究酶解时间对发芽糙米乳酶解效果的影响。由图2可见，酶解40 min时DE值达到最大值，说明糙米乳酶解程度最大，且随着酶解时间的延长，DE值没有进一步增大，所以确定酶解时间为40 min.
酶解温度对发芽糙米乳酶解效果的影响固定加酶量0.3%、酶解40 min，在不同温度下对发芽糙米乳进行酶解处理，由图3可见，酶解温度为80℃时有最大DE值，此后随着温度进一步增加，酶活受到抑制导致DE值下降，因此酶解温度确定为80℃.
正交试验优化E芽t米的酶解工艺参数在单因素实验的基础上，采用正交试验对发芽糙米和黑米的酶解工艺参数进行优化。由正交表1可以看出影响发芽糙米酶解因素的主次顺序为B>C>A，最优方案为A，B，C，即酶解温度75 ℃，酶解时间30 min，加酶量0.4%。在此条件下做验证试验测得酶解后的DE值为32.5，故该条件为酶解的最佳条件。
加酶量对黑米乳酶解效果的影响在黑米乳中加入不同浓度的淀粉酶，以DE值为指标，85 ℃时酶解40 min，研究加酶量对黑米乳酶解效果的影响，由图4可见，酶解初期DE值随着加酶量的增加而增大，DEf越大说明解效率越高。当加酶量达到0.4%时，DE值最大，酶解效果最好，故确定加酶量为0.4%。
结论
发芽糙米和黑米都是日常生活中的保健食品，他们富含丰富的维生素、矿物质、蛋白质，还含有很多生物活性成分，对人体有着重要的保健作用。本文对发芽糙米乳和黑米乳复合保健饮料的生产工艺及其稳定性进行了研究，制备出一种口感细腻、风味独特、兼具有发芽糙米和黑米的营养价值的复合保健饮料。