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果汁乳饮料配方研发中的加酸工艺改进
在果汁乳饮料的生产和存储过程中，许多企业的产品常常发生架凝、分层及沉淀等现象，严重影响了产品质量，降低了产品的市场竞争力。为了解决这个问题，在生产中应特别注意加强对原材料的处理、配料、加酸、均质及杀菌等工艺过程的控制：特别是加酸工艺，需做进一步改进，这样可以提高乳饮料的稳定性，有效地防止产品产生沉淀。
1产生沉淀的主要原因
果汁乳饮料是由牛奶或奶粉、果汁、蔗糖、酸味剂、稳定剂等构成的复杂饮料体系，这类乳仗料体系是偏酸性的不稳定体系，其中存在诸多能引起沉淀的因素，而牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝桑是产生沉淀的主要原因。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为pH 4.6~5.2，在此范围内乳蛋白会凝素为0.5~5um的酸性粒子，从而产生分层及沉淀；而果计乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH 3.8-4.3，两者pH值范围接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心，酸液浓度过高、加入速度过快或配料罐搅拌器转速不够高，都会造成乳液局部酸度过高。这样会导致蛋白质凝聚，从而产生产品分层及沉淀的现象。
2传统加酸工艺的局限性
为了防止果汁乳饮料产生沉淀，很多生产厂家都采用了传统的喷淋加酸的办法，但这种方法也存在一些局限性.工厂的物料罐容积一般在1-10t之间，在如此大的物料罐内，搅拌器的速度是有限的。当酸液从物料罐顶部加入时，不可能立即混合均匀，这就难免出现乳液上部酸度过大的情况，当局部酸度过高而达到蛋白质的等电点时，就会造成蛋白质凝聚而发生沉淀，影响产品质量.
3改进加酸工艺的方法
为了彻底解决果汁乳快料产生酸性沉淀的问题.我们对管道设备进行了改造，改进了传统的加酸工艺，取得了一定的效果。
管道设备的改造方法：如图-1所示，在物料罐出口处接一阀门后接饮料系，饮料泵后有两个阀门在门1和饮料泵之间的这段物料管上插入一小脊管作为加酸之用，这段物料管也就是酸液和乳液混合的地方，所插人的小弯管我们称为加酸插管。加酸插管再连接一个小型的高位储酸罐。储酸罐与加酸插管之间再接一控制加酸流量的阀门，
酸的溶解及加酸方法：为了防止果汁乳仗料产生沉淀，溶解酸的水必须经过滤处理.先将酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的温度太低，酸不易溶解，则会延长生产时间。然后再加水补充到一定体积，调制酸液的浓度为10%，温度在35-45℃之间。加酸时，先开启阀门1和3，关闭阀门4，启动饮科泵，此时，燥中乳液在物料罐及物料管内循环。然后缓慢开启阀门2，酸液被吸人物料管道中与乳液均匀混合，再由顶部回到物料罐中。当加酸过程结束后，开启阀门4，关闭阀门2和3，乳液则进人下一生产流理.在一定范围内，适当调节阀门2或阀门1可控制加酸的速度
结果测定及分析
经测定可知：物料管管径为040mm，乳液流量为5m/h；加酸管管径为010mm，酸液流量为0.15m/h.由乳液流量和酸液流量分析可知，这种加酸方式可使乳液与酸混合得非常均匀，不会出现乳液局部酸度过高的现象。
综上所述在果汁乳饮料的生产中，加酸工艺的控制是有教防止蛋白质沉淀的关键环节之一.我们通过改进传统的加酸工艺，可以缩短加酸时间、简化生产工艺·有效地防止了果汁乳饮料因局部酸度过大而造成的蛋白质絮凝、分层及沉淀等现象，大大提高了产品质量
