天然健视饮料配方的研制开发

决明子又名草决明、还瞳果、马蹄子为一年生、直立、粗壮草本植物是常用的明目保健药，亦是卫生局公布的69种既是食品又是药品的品种之一。决明子味甘微苦，性凉无毒，含有丰富的人体必需营养素及多种功能因子，是一种良好的保健食品原料。现代药理研究证实决明子除含有糖类、蛋白质、脂肪外，还主要含有决明素、决明内酯、维生素A大黄酚、大黄素、大黄酸、大黄素蒽酮等，作菜食利五脏，明目甚良，常用于治疗白内障、视网膜炎、视神经萎缩、青光眼、眼结膜炎等疾病。决明子还有抑制葡萄球菌生长、降压、降胆固醇的功效，对防治血管硬化与高血压有显著效果。
叶黄素作为一种保护视力的功效因子，已成为国内外的一个研究热点。它对于恢复和改善视力有相当的成效，对于老化性视网膜黄斑区病变、散光、老花眼、假性近视、眼睛疲劳等具有各种不同程度的改善效果。尽管叶黄素在果蔬中普遍存在，但其含量却极其微少，日常饮食摄入不足以达到保护视力的效果。每天额外补充2430mg叶黄素，则能观测到视黄斑色素的增加。如果将水分散性的微胶囊化叶黄素添加到大宗的果汁饮料中，既符合饮料"天然、营养、保健"的新潮流，又能填补国内市场缺口，开发价值很高。本研究以柑橘汁、决明子浓缩汁为基料，开发添加叶黄素，并以蔗糖、柠檬酸、CMCNa黄原胶等为辅料的新型果汁饮料。
操作要点
决明子浓缩汁的制备 将决明子清洗后置于容器中，加入决明子干质量20倍清水煮沸浸提30mif浸提两次），再真空浓缩至决明子10倍干质量冷却备用。


柑橘汁的制备
选料及清洗 新鲜原料经检验合格将病害果、烂果、干瘪果、青果去除清洗干净。
去皮取囊剥去果皮剔除经络取果瓣。
榨汁、过滤果瓣经清洗后，用打浆机取汁80目尼龙布过滤。
混合调配 取稳定剂、微胶囊化叶黄素置于一定量的水中加热至60-70c不断搅拌至稳定剂、叶黄素均匀分散于水相中。另取白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚溶解于水中。再将前者（胶体的水分散体系）与后者混合搅拌均匀。最后将上述混合液与决明子浓缩汁、柑橘汁按一定比例相混合搅拌均匀。
均质 将混匀的配料加热至50-60c，加入高压均质机中经30MPa压力均质，使组织达到均匀、细嫩避免产生分层沉淀。
脱气真空脱气可以防止维生素、色素、香气成分的氧化，提高产品质量。脱气条件为温度4050℃真空度a06-008MPa，脱气时间20-30min
杀菌、装瓶、冷却 经真空脱气后的汁液在80℃条件下杀菌30min然后装瓶，冷却至室温。
结果与分析
原料配比实验:决明子浓缩汁色泽较深，且带苦味，添加过多会影响柑橘饮料的色泽和风味。选择决明子浓缩汁柑橘汁的配比vN分别为141%181：10其他条件相同进行实验。结果发现配比为14或15时，色泽偏深（黄褐色），有较重的决明子味，有异味；配比为18时橙黄色（略带褐色），柑橘香味浓郁，有决明子清香味无异味配比为1：10时橙黄色，柑橘香味浓郁，无异味，但缺少决明子清香味。为了既不明显影响柑橘饮料原本的色、香、味，又能引进决明子的清香味并保证决明子的保健效果，选择决明子浓缩汁/
柑橘汁的配比v/为1822饮料稳定剂的筛选实验:由于饮料中含柑橘果肉、微胶囊化叶黄素、决明子浓缩汁久置后易生成沉淀影响产品质量。因此，需要加入稳定剂才能提高稳定性。本实验在饮料中分别加入黄原胶、果胶、CMC-Na及其复合稳定剂，并采用不同的浓度对比观察饮料稳定性结果稳定剂是一种亲水性较好的高分子化合物，加入稳定剂可提高饮料的粘度，保护胶体，防止凝胶胶凝而沉淀，从而提高饮料的稳定性。可以看出采合稳定 a1°原胶+01%CMC-Na对产品的稳定效果最好。
饮料最佳配方实验
为了进一步改善饮料的风味、状态等方面的品质，在选定原汁最佳配比（18）和最佳复合稳定剂（01%黄胶+01%CMC-Na的情况下对辅料添加进行了工艺实验。为了防止果汁褪色及提高微胶囊化叶黄素的稳定性，另外添加0015的抗氧化剂-异抗坏血酸钠。添加白砂糖、柠檬酸可以改善饮料的适口性，添加乙基麦芽酚可以增强饮料的风味。采用L64正交实验进行辅料白砂糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、叶黄素添加量和加水倍数的优选，添加效果的评定方法为感官评定法.
结论
通过上述优化实验，得到如下结论决明子浓缩汁柑橘汁的最佳配比（vN）：18原汁水的最佳配比（vN）：13；最佳复合稳定剂：01%黄原胶+01%CMC-Na；辅料的最佳添加量：白砂糖8%，柠檬酸a05%，乙基麦芽酚002%叶黄素02%异抗坏血酸钠001%
以柑橘、决明子为原料制作的健视果汁饮料风味独特，含有决明子清香味，营养丰富，酸甜适中，色泽近似传统柑橘汁饮料，集解渴和保健于一体，是一种优良的健眼明目功能性饮料。该健视饮料另一个突出特点是成功地引入了适量叶黄素以强化植物营养成分，在国内具有独创性，有较高的商业推广价值。