银杏外种皮麦胚保健饮料配方中的工艺研究

银杏是地球上现存最古老的中生代子遗植物之一，我国为银杏的主要发源地。由于其生长规律特殊、抗病力强及其叶、种子内含有药用成分较多，而受到人们的重视。银杏的种子、叶均具有益心敛肺、化湿止泻等作用"。据统计，我国目前银杏种植已超过10亿株，年产种实（白果3万吨，占世界总产量的90%叶2.4万吨，占世界总产量的70%，是银杏第一生产大国和第一出口大国2。从银杏果实及叶中提取的多种有效成分已广泛用于食品、药品、化妆品等多种产品的开发和生产1。目前我国银杏新鲜外种皮年产量10万吨以上2，实验研究表明，银杏外种皮与银杏叶、种子具有相似的成分和药理作用"。因此综合利用外种皮变废为宝具有广阔的前景。然而，这一丰富的资源却绝大部分被废弃，在饮料加工中的开发利用还几乎是空白。银杏外种皮固有的臭味、苦味及产品稳定性是制约其开发利用的主要原因-3。本实验对银杏外种皮保健饮料加工工艺进行了研究。
麦胚汁的制备
①选料、清洗 选用无病虫害、无腐烂的新鲜麦胚用18目筛进行筛选，取筛上部分清洗除去杂质。
②灭酶脱腥 在常压下蒸胚30 min，再放入110 ℃箱中，1.5-2h以达到灭酶脱腥的目的。


③烘干粉碎 烘干的麦胚立即用粉碎机进行粉碎。
④过筛磨浆过200目筛后，加6倍质量的水用胶体磨细磨2次即为麦胚汁。
银杏外种皮浸提液的制备
①选料、清洗选用新鲜的、与骨质中种皮分离的银杏外种皮，去除杂物，然后用清水洗净，捞起并沥干水分。
②烘干 将沥干的银杏外种皮放入90 ℃的热水中热烫3 min除去表面的蜡质以免降低饮料的质量。沥干水分，放入烘房中，于65℃温度下烘烤8h。
3粉碎 为提高浸提效率和有效成分漫出率将银杏外种皮倒入粉碎机粉碎过40目筛。
④浸提、过滤 将银杏外种皮粉与5倍质量的净水一起倒入多功能浸提罐，加热至95℃，保温2h其间不停搅拌，之后过滤取汁淇滤渣再加5倍质量净水按同样条件浸提1h，过滤取汁洽并2次滤液，即为银杏外种皮浸提液。
⑤去杂质将一定量的沉淀剂加入银杏外种皮浸提取液中不断搅拌以充分混合均匀。在一定条件下，经一定时间处理后过滤以除去鞭质等杂质。硅藻土最适处理条件为：用量0.25 g/100mL pH5.0温度50℃，时间45 min.
 料总量0.05%~0.20%的B-环状糊精加入银杏外种皮浸提液中55℃条件下保持1-8 h.
其它原料的溶解 将蔗糖、冰糖、蜂蜜加3倍质量净水加热溶解成糖液。阿斯巴甜、柠檬酸、苹果酸也加适量净水化成溶液，再与糖液搅拌均匀，并经双联过滤器过滤制成糖浆。CMC-Na、果胶、黄原胶需分别加适量净水加热溶解。
 调配 将糖浆、麦胚浸提液、银杏外种皮浸提液（含B-环状糊精）CMC-Na、果胶、黄原胶-起放入调配罐，搅拌混合混匀后送入硅藻土过滤机过滤，再加净水定量至规定容量。
均质 将调配液倒入板式换热器加热至50℃C，再倒入高压均质机中均质，均质压力为20-50 МРа.
灌装、封口 将均质液用板式换热器加热至80℃趁热灌装到250 ml，无色玻璃瓶中，并及时封口。
菌、冷 将封口后的饮料置于87-90℃热水中进行水浴杀菌25 min，随后分段冷却至40 ℃C，即为成品。
稳定性的经验判断1 在10mL离心管中加入饮料样品10 mL，然后在离心机上4000r/min离心30 min，用分光光度计在750 nm下测定其吸光度A2，A2与离心前的吸光度A，的比值，即为稳定系数R（A2/Al），如R=95%，则表明稳定性良好。
结果与分析
银杏外种皮提取液苦涩味的抑制按本实验工艺及中医相关理论的要求，银杏外种皮提取液的比例达到15%、麦胚汁含量为0.6%-1.2%时，该饮料有较理想的保健作用。但银杏外种皮提取液的比例达到15%时，饮料苦涩味明显，因此本实验采用B-CD抑制苦涩味。实验结果如表1所示。用1.0g/kg的B-CDX即饮料成品总重中B-CD含量为0.10%处理8h，可有效抑制银杏外种皮的苦涩味，且对麦胚和银杏外种皮特有的清香味影响不大。但2.0g/kg和4.0g/kg B-CD虽然可以更有效地抑制银杏外种皮的苦涩味，但却较严重地影响了麦胚和银杏外种皮特有的清香味。0.5 g/kg的B-CD不能有效抑制银杏外种皮的苦涩味，且风味不够理想。因此，用1.0g/kg B-CD处理8h来抑制银杏外种皮苦涩味是较理想的选择。
结论
（1）用0.10%p-环状糊精55 ℃处理8h，抑制银杏外种皮苦涩味较理想。
（2）最佳复合稳定剂总用量为0.35%，其中耐酸CMC-Na 0.5%，果胶0.5%，黄原胶0.15%B-CD 0.10%。产品稳定性良好，在常温下放置6个月不分层无沉淀产生。
（3均质压力为30 MPa.
（4）杀菌温度87-90 ℃，时间25 min（从进入杀菌池开始计算时间），杀菌后采用二级冷却至40℃，效果较好。
（5粮杏外种皮麦胚汁饮料最佳配方银杏提取液15%，麦胚汁0.8%，白糖3%，冰糖2%，蜂蜜1%，阿斯巴甜0.02%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.05%，耐酸CMC-Na 0.5%，果胶0.5%，黄原胶0.15%，B-CD 0.10%