联系佳味添成
官方微信
网站地图
天然西瓜汁保健饮料配方的研究
西瓜，古称之为“天然白虎汤”，盛夏食之有止渴、消暑、生津、利尿的功能。营养丰富，除含糖、蛋白质及多种维生素外，还含有胡萝卜素、尼克酸和钙、铁、镁、磷、锌、铜等多种无机盐及微量元素，这些成份对人体尤其是皮肤有营养保护作用。
西瓜为时令产品，受保存期及条件限制，有产与销、季节与需求等诸方面矛盾，消费者也不能常年享用西瓜。因此我们92年对西瓜进行饮料加工研究，主要是对配方、工艺进行试验，93年进行了中试。确定了较理想的工艺路线和最佳生产配方。现将该研究总结简报如下。
结果与分析
1.甜味剂、酸味剂用量对成品品味的影响：甜味剂是西瓜饮料中不可缺少的辅料。蔗糖是饮料甜味的主体来源，配以蜂蜜、蛋白糖等，使其甜味更加协调平衡，可提高和改善成品的品质，也可降低成本，在西瓜原浆35~45%的饮料中，其配比用量为5%2%，0.04%，甜度适宜。单独使用效果不如三种以上甜味剂复合使用效果好。酸味剂具有防腐作用，也是饮料的主要辅料。选用柠檬酸、苹果酸、乳酸三种，通过单独使用和混和使用试验，认为混合使用比单独使用效果好，而且混合使用柠檬酸、苹果酸二种更适合西瓜饮料风味。在西瓜原浆，甜度一定时，柠檬酸、苹果酸混合使用酸感既丰盈又柔和，使西瓜滋味、风味更突出。用量柠檬酸0.08%.
苹果酸0.05%时酸味较好，此时PH值在4.1~4.5.采用正交试验对甜味、酸味剂配比进行选择，也基本上符合以上结果。2，确定剂的选择及使用效果：西瓜原浆配制只加甜味剂、酸味剂即可.西瓜汁饮料的配制除加甜、酸味剂外，为防止沉淀分层、除在工艺上采取措施外，还需在饮料中添加一定的稳定剂。不同稳定剂，不同使用量对饮料稳定性也不同，同时对饮料的口味也有不同影响。因此选用5种稳定剂（黄原胶、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、琼脂）.首先对5种稳定剂进行单独试验，然后又进行复合试验，经过品尝对比及成本核算，得出以下结果：单独使用黄原胶对西瓜汁饮料稳定性最好，而且口感也较好，用量为0.13~0.17%，保存12个月不分层，口感爽快，流动性也好。但成本略高于其它稳定剂。单独使用球脂0.13%饮料粘度大，流动性差，口感不好；单独使用海藻酸钠0.8~0.21%，饮料易分层或粘度太大，透明度差。单独使用果胶1.5%3天后出现沉淀、分层、色泽不好，透明度差；幾甲基纤维素单独使用0.24~0.26%，3天仍出现沉淀，出现分层.几种稳定剂复合使用效果也不算太理想，所以只能用黄原胶作为西瓜伙料的稳定剂。
西瓜原浆含量与品质的关系：经实验在酸、甜适量时，原浆加入量在30~40%为宜.
抗氧化，使用效果：在使用效果上看，加入比不加抗氧化剂效果好，但加入量在0.06%异抗坏血酸效果较好，色泽纯正、鲜亮、无絮状物形成。
西瓜饮料生产配方及工艺流程
1.西瓜饮料的配方：西瓜原浆30-40%白砂糖4~6%蜂蜜1.5%蛋白糖0.043~0.047%柠檬酸0.08%苹果酸0.06%黄源胶0.13~0.17%异抗坏
血酸钠0.06%加永至100%PH值4.1-4.5 折光11-16%。
操作要点：
a.原料选择：选择无病虫害，无腐烂的成熟新鲜西瓜
b.清洗消毒：将西瓜用清水冲洗后再用消毒液消毒，然后用无菌水洗净
c.打浆：将消毒洗净的西瓜一分为二，挖出瓜瓤置打浆打碎后经过滤，取其汁液；
d.调配加热，将西瓜原汁加热后加入甜味剂、稳定剂、酸味剂（原浆不加稳定剂）；
e.均质、脱气：将调配好的料液进行均质（18~20Mpa E力）.в（度0.075Mpa）
f.灭菌：一次100（10分钟，二次85℃保持15分钟
