卷丹保健饮料配方的研制开发

卷丹属百合科，多年生草本植物，产于亚洲大陆中部，在我国分布极广，仅新疆、黑龙江、内蒙古、台湾、云南、贵州未见标本，卷丹以地下鳞茎为食用部分，其肉质肥厚、多片、味甜清香、略有苦味、性平微寒，卷丹也为药用植物，药用价值很高，营养丰富，首载于我国现存最早的药物专著《神农本草经》，裾医药典籍《金贵要略》、《本草纲目》、《中国药典》记载，卷丹有滋养润肺、止咳、清热提神和利尿等功效，因而对肺病咳嗽、咯血、神经衰弱、疮疡红肿和耳痛等都有很好的治疗作用，现代研究表明：卷丹鳞茎主要含有百合，秋水仙碱，去酰百合武，岷山百合皂忒A、D，3，6-0）二阿魏酰甘蔗糖，1-0）对香豆酰甘油等活性成分，另外，卷丹鳞茎还含有淀粉、蛋白质、维生素、铁、钙、磷等物质，据有关资料报道，卷丹有升高外周白细胞、提高淋巴细胞转化率和增加体液免疫功能的特性；卷丹中的百合武、秋水仙等植物碱对体细胞的有丝分裂有明显的抑制作用；秋水仙碱在1g/mL体积质量时进行体外组织培养，能抑制癌细胞的生长，有明显的抗癌作用；临床应用于白血病、乳腺癌、鼻咽癌及急性痛风等，均有明显疗效，因此，卷丹集补品、药品、食品为一身，发展前景极为广阔.
目前，我国对卷丹基本上是以鲜片或晒成干片食用为主，少量加工成粉1.其缺点：一是卷丹利用率很低，不到20%；二是卷丹中水溶性成分全部流失，造成浪费；三是食用比较麻烦，需要开水冲泡调制，对于卷丹的深度加工，在国内少见报道2：3]，为此，我们利用卷丹资源丰富和分布广泛这一优势，开发出了卷丹奶饮料以及卷丹清汁饮料等保健饮料，综合利用这一资源不仅符合当今食品的发展潮流，有利于山区经济的发展，而且有定的医学研究价值.
操作方法
稳定性试验 取适当比例的卷丹与水混合液，经90C糊化30 min后，加不同体积质量的稳定剂做稳定性对比试验，以添加稳定剂到开始出现沉淀的时间和比色管沉淀层高度来衡量其稳定性.


配方优化 以卷丹与水的混合比例、脱脂乳的添加量、糖的添加量和柠檬酸的添加量为试验因素，选用四因素三水平表进行正交试验，确定卷丹奶饮料的最佳配方，以卷丹清汁的体积质量、白砂糖的体积质量和柠檬酸的体积质量为试验因素，采用正交设计获得卷丹清汁饮料的最佳配方.
主要化学成分测定 蛋白质含量采用凯氏定氮法；总糖含量测定采用斐林氏法；脂肪含量测定采用索氏抽提法；磷含量测定采用钼蓝比色法；铁、钾和钙含量采用原子吸收分光光度法.
工艺要点如下
（1）选择无霉变、无虫蚀，完好的卷丹干片浸泡1~2 h，洗净后沥干水，称取一定量的卷丹，添加适量的才打浆.
（2）糊化 在90C的水浴锅中恒温加热30 min，加热过程中要注意搅拌，使料浆完全糊化.
（3）调配 添加大概6%的白砂糖，4%的脱脂乳，0.2%~0.4%的稳定剂，.1%的柠檬酸进行调配.先将要添加的糖、脱脂乳、稳定剂的量用水溶解形成混合液，待料浆糊化后添加，再加入柠檬酸，搅拌均匀.
（4）均质 调配后的料液趁热均质（一般均质温度为65C，不到此，必须加热），均质压力为18 MPa.
结果与讨论
不同稳定剂的稳定性试验：选择料水比为1：9的卷丹与水混合料浆，经90C糊化30 min后，加入不同体积质量的CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶进行单一稳定性试验，比较它们的稳定作用，以添加稳定剂到开始出现沉淀的静置时间及2h后比试管中沉淀的高度为衡量标准，试验结果及数据可知，单一稳定剂稳定效果较差，其中单一的CMC-Na，海藻酸钠各体积质量稳定效果没有太大的差异，因此选用CMC-Na和海藻酸钠以及黄原胶做混合稳定剂稳定效果试验，结果见表3，表3表明：添加0.02%的黄原胶、0.1%CMC-Na，0.1%海藻酸钠和0.01%黄原胶；添加0.1%海藻酸钠、0.1%CMC-Na和0.01%黄原胶，饮料的稳定效果都较好.再对料水比为1：3和1：12的卷丹料液糊化后添加这两种混合稳定剂做试验，结果稳定性效果均佳.
小结
（1）由试验可知，使用混合稳定剂可有效地防止产品的分层和沉淀，其最佳体积分数为0.02%的黄原胶，0.1%的CMC-Na，0.1%的海藻酸钠.
（2）卷丹奶饮料加工的最佳工艺为：卷丹（干片）经挑选、清洗、浸泡后，加入9倍的水，破碎成浆，然后在9C下糊化30 min，再加入0.01%的黄原胶、0.1%的海藻酸钠、0.1%的CMC-Na和0.1%的柠檬酸进行调配、均质、灌装，密封后在120C下杀菌20 min即可.
（3）卷丹清汁饮料加工的最佳工艺为：将卷丹进行挑选、剥片、清洗，用0.2%的维生素C和0.1%的柠檬酸进行护色预处理，打浆后静置沉淀1~2 h，再静置自然澄清12h左右，添加6%的白砂糖、0.1%的柠檬酸进行调配，均质脱气，灌装密封后在120C下杀菌10 min即可.