联系佳味添成
官方微信
网站地图
马齿苋低糖抗氧化饮料配方的研发
马齿苋.为马齿克科马齿克属草本植物，又名长命菜、五行菜、猪母菜，广泛生长于全世界温带和热带地区，我国南北地区均有分布[1。它既是一味药材，也是一种颇具特色的酸味野菜，列入我国卫生部颁布的药食两用植物名录。马齿，主要含有机酸类、黄酮类、生物碱类、萜类、香豆素类、挥发油及多糖等化学成分，具有抗炎、抑菌、降血脂、降血糖、抗氧化、止咳平喘等作用，具有较高的开发利用价值2-3目前，关于马齿，功能饮料的研发已有一些研究报道，按原料主要分为两类：一类为新鲜马齿范制备的饮料"6，其功效成分保存较好，但生味重，消费者喜好度较低；另一类为干燥马齿，制备的饮料7-9，干马齿，比鲜马齿，易于贮运保存，便于饮料加工生产，且制得的饮料生味比鲜马齿范汁略淡。然而不论是用鲜马齿觉还是干马齿克制备的饮料，都存在着生味较重的问题。虽然，在加工过程中可以通过调节糖酸比减轻生味，但因考虑健康因素，糖的添加量受到一定限制；且在榨汁、浸提或烘干等加工过程中，马齿茎表皮红色素的降解，饮料褐变，最终饮料呈黄至棕褐色，影响色泽品质。根据文献推测，这可能与马齿范中未被钝化的内源性生物酶有关
本研究以茎表皮为红色的新鲜野生马齿范为原料，采用微波对干制前的马齿，进行灭酶处理，确定马齿范饮料护色的关键技术和参数，从而提升马齿范饮料的色泽品质；再分别以抗氧化活性及感官评价为指标优化干马齿竞浸提和饮料调配工艺，探讨色泽和风味俱佳的低糖马齿范功能性饮料的制备工艺和技术，为马齿克开发利用及马齿范功能性饮料的工业化生产提供科学依据。
试验方法
马齿，饮料生产工艺流程 新鲜马齿挑拣、清洗→切段→微波处理→烘干→粉碎→浸提→过滤→调配→灭菌→罐装→冷却→成品。
操作要点
（1）切段：马齿克挑拣清洗除去泥沙和残叶后，切成1cm小段；
（2）微波处理：将马齿范小段均匀平铺于微波炉转盘中，微波处理完毕后立即打开微波炉取出马齿；
（3）烘干、粉碎：60℃烘干至恒重，粉碎后过40目筛，得马齿干粉，装入自封袋保存于干燥器中备用；
（4）浸提：马齿克干粉按照一定比例加入过滤水进行水浴浸提；
（5）调配：向制备好的马齿范浸提液中用一定比例的柠檬酸、蔗糖、甜菊糖等进行调配；
（6）灭菌、罐装：100℃保持5 min，降温至90℃后趁热装入无菌玻璃瓶并封盖。罐装后用冷水冷却瓶身即为成品。
结果与分析
装载量对马齿范饮料色泽的影响 固定微波功率420 w、微波时间2.0 min，研究不同装载量对马齿竞饮料色泽的影响，结果有研究显示，水分含量低会使过氧化物酶耐热性增加，不利于过氧化物酶的钝化。当装载量为10g时，马齿，中的水分迅速大量蒸发，含水量降低，不利于酶的钝化，因此褐变程度加重，同时红色素被破坏，提取液中红色不明显；当装载量为50g时，灭酶不够彻底，马齿，浸提液仍有褐变，棕色素掩盖了红色素的颜色，浸提液色泽不够明亮；当装载量为30 g时，马齿范饮料的褐变程度最小，色泽最明亮。
微波功率对马齿饮料色泽的影响 固定单次装载量30 g、微波时间2.0 min，研究微波功率对马齿T饮料色泽的影响，结果微波灭酶的效果与微波功率的强度密切相关[200随着微波功率增大，马齿范饮料的褐变程度逐渐降低，棕色减弱，同时红色素保留率升高，因此宜选择微波功率700 w进行处理。
微波时间对马齿范饮料色泽的影响 固定单次装载量30g、微波功率700 w，研究微波时间对马齿克饮料色泽的影响，结果随着微波时间延长，马齿莞饮料的褐变程度逐渐降低，色泽逐渐明亮，与WangJ等[20的研究结果一致。微波处理也使得马齿分含量降低，当微波时间3.0 min时，微波炉中的马齿克出现小火花，因此宜选择2.5 min。
讨论与结论
在本研究中，微波处理的主要目的是钝化马齿克的多酚氧化酶和过氧化氢酶等生物酶，从而抑制马齿克饮料加工中的酶促褐变和红色素降解。经微波处理的马齿范红色素保存率高，褐变程度低，浸提液呈酒红色，而未经微波处理的马齿范其浸提液则为棕黄色。因此推论，酶反应是导致马齿，饮料褐变、红色素破坏的主要原因，而微波处理是马齿范饮料护色的关键技术。此外还发现，经微波处理的马齿竞生味更淡，浸提效率也更高。
