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百香果鸡尾酒饮料配方的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-08-16 11:41【

百香果又称鸡蛋果学名西番莲,原产南美洲是近代从国外引进的高级名贵水果,属多年生热带藤本植物,叶形奇特花色鲜艳,四季常青。百香果的果汁色、香、味具佳,可散发出番石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等十多种水果浓郁的复合香味。果汁营养丰富,含17种人体必需的氨基酸及维生素、微量元素等多种有益成份,有“果汁之王”的美称。百香果具有活血强身、滋阴补肾、降脂降压、消炎去斑、护肤养颜等神奇功效。近年来,中国南部种植百香果的积极性很高种植面积不断扩大,这对繁荣农村经济和农民脱贫致富起着重要作用。但加工技术落后在较大程度上制约着百香果生产的发展。加强百香果深加工技术的研究获得更高的经济效益是当务之急。因此我们利用百香果所含的糖及多种有益成分,首先研制出百香果酒然后与多种辅料一起配制一种天然、低度、风味别致、果香扑鼻、老少皆宜、方便进入干家万户的鸡尾酒。从而把人们比较陌生的鸡尾酒由酒吧的高消费带到普通的老百姓生活之中,使广大消费者充分享受生活的美好、温馨与浪漫。
 百香果果汁制备选取成熟的百香,清洗干净后用不锈钢刀切开百香果,挖出果汁(连籽),初步得到百香果原汁余下的果壳晒干或烘干备用。
亚硫酸处理得到原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液以防止氧化同时防止杂菌生长。本试验添加的亚硫酸后终质量浓度达到65mg/L、75mg/L、85mg/L、95mg/L.
 酶处理适宜百香果鲜榨汁加工的酶处理条件为戊聚糖复合酶140mL/t、淀粉酶60mlt、使用温度为45℃、酶解时间1h,在此条件下,百香果鲜汁中无淀粉类物质,其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。


高度酒液浸泡果壳用53%vol桂林三花酒浸泡百香果果壳25~30d,目的是萃取果壳中有益成分。高度酒液:果壳
=100:10(F果壳)为宜。
过滤高度酒液澄清、过滤取高度清酒液备用。
主发酵将经过三级扩大培养的酵母接入发酵罐中做百香果酒的酒母。百香果汁含糖质量浓度一般为8%左右若仅用鲜果发酵则酒度较低。因此适当添加白砂糖,可以提高发酵酒度。本试验采用二次加糖法添加白砂糖,第一次加糖使糖质量浓度为12%左右,目的是使酵母在较低糖度下迅速增殖;第二次加糖使含糖质量分数分别达到18%、20%、22%24%,目的是提高酒度。为了防止杂菌的生长改善原酒的风味研制时分别添加一定量的柠檬酸使pH分别为3.0.3.4.3.8.4.2,进行密闭式发酵,设置发酵液温度梯度为:15、20.25、30C发酵时间10d.
后发酵主发酵结束后采用虹吸方法将上层酒液转移到另一洁净的装有浸泡过百香果果壳的高度酒液的发酵罐中注满尽量减少酒与空气的按触防止氧化密闭后发酵,常温发酵30d以上。
陈酿、澄清百香果酒发酵好的酒液在10℃的贮藏条件下陈酿2~3个月。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、高度酒液和柠檬酸等调整酒体的酒度、糖度与酸度。用质量浓度为0.10g/dL皂土澄清取上清液即得百香果酒。
 配制百香果鸡尾酒以百香果酒为基酒,配以百香果汁、白糖水、蒸馏水等辅料过滤后装瓶,采用75℃,杀菌15
min,即得到百香果鸡尾酒。
百香果鸡尾酒的出品方法在出品杯中加入半杯冰粒向杯中斟8~9成满的百香果鸡尾酒根据不同的主题,用各种水果做装饰物即可出品。
结论
本研究对原百香果汁采用了酶处理技术,降低了果汁黏度加速了胶体物质的絮凝沉降,同时使果汁色泽更加鲜艳,除掉了影响百香果汁风味的杂质,使果酒酸涩味及刺激性气味大大降低。显著提高了百香果鸡尾酒的质量。对百香果酒发酵工艺条件的试验结果表明:发酵温度、糖质量浓度和初始pH都能显著地影响果酒的感官品质其中发酵温度的影响最为显著。最适宜发酵温度为20℃糖浓度为20gdL,最适宜pH在3.5~3.8之间,添加85mg/L的偏重亚硫酸钾在控制杂菌污染、防止酒的褐变、百香果色素的浸提和香味成分保护以及使发酵平稳等方面起到了积极的作用。试验结果还表明以百香果为基酒配制的百香果鸡尾酒最佳组合是:百香果酒56mL,百香果汁56ml,白糖水为28mL蒸馏水112mL随着人民生活水平的提高生活更加注重质量和品位。人们对酒的嗜好已不满足只喝一种纯酒的传统习惯。开始向低度、营养、保健、饮料化转变因此酿酒行业也应根据消费者的需要而开发新产品、增加新品种。百香果鸡尾酒营养丰富、口味卓绝、色彩艳丽,很适合现代人的健康观。开发百香果鸡尾酒一定会受到人们的普遍欢迎,以百香果酒配制方便型瓶装鸡尾酒,或者引导消费者应用百香果酒自己动手调配系列百香果鸡尾酒,那么百香果酒在国内市场的占有率很快就会增加,这将对百香果种植业及加工业可持续发展有着非常重要的意义。