绿豆红枣复合酸牛乳饮料配方的研发-论文

绿豆是我国北方的主要杂粮作物之一，适于旱地裁培，具有耐旱、耐瘠和耐阴等特性。在我国有2000多年的栽培历史，它既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药2。每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化合物59g、钙49mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.22mg、维生素B20.12mg和尼克酸1.8mgl"。另外，绿豆中还含有生物活性物质包括皂试、黄酮类、生物碱和植物甾醇等4，可促进生理代谢活动。绿豆具有清热解毒，抗炎症，明目降压，益血安神的作用，同时可减少胆固醇沉积，具有保肝功能，多年来备受人们的青睐。
红枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，是集药、食和补3大功能为一体的保健食品，《本草纲目》评价红枣：“熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生"1）。红枣含有大量的糖分、丰富的维生素C、维生素B、维生素B，及钙、磷和铁等营养成分，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津和润肺止咳等功效1现代医学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、皂苷和环腺苷酸等成分对提高机体免疫力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿瘤、镇咳和祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。
本试验以绿豆汁、红枣汁和发酵酸奶为主要原料，应用正交试验设计，结合理化分析等方法，制成具有绿豆、红枣和酸奶多重营养成分及保健作用的复合型乳饮料。
方法


发酵酸奶工艺流程：原料乳一均质一杀菌（90-95℃，15min）→冷却（42-45℃）→接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例1：1）→发酵（8h）→后发酵（4h）→酸奶
 红枣汁制备工艺流程红枣→精选→洗涤一烘烤→去核一提取一过滤→枣汁
绿豆汁制备工艺流程绿豆→分选→清洗→浸泡→脱腥→煮豆→磨浆→过滤→绿豆汁
绿豆、红枣复合酸牛乳饮料工艺流程酸奶→加混合汁→加糖浆（含稳定剂）→混合调配→调酸→均质（70℃，30MPa）→灌装→杀菌（85~90℃，保温5min）→成品
结果与分析
绿豆汁和红枣汁混合比例的确定将绿豆汁和红枣汁按表2以5种不同比例混合后添加在酸奶中，添加量为20ml/100mL，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100miL，进行感官评定，绿豆汁和红枣汁的体积比直接影响酸乳饮料的风味，如果饮料中绿豆汁含量大于70mL100mL，则混合汁体现不出红枣汁的风味。如果红枣汁含量超过50mL/100mL，红枣汁风味掩盖了绿豆汁风味，体现不出绿豆汁的特色。当绿豆汁添加量为60mL/100mL时，融合了绿豆汁和红枣汁的风味，饮料感官评价得分最高，因此，确定绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（VV）
混合汁添加量的确定
由于混合汁的添加量直接影响到产品的风味，并且也是决定饮料营养价值的主要因素，为了确定混合汁的添加量，选择绿豆汁和红枣汁的混合比例为64（V/v），添加量分别为10，15，20，25和30mlL/100m，在蔗糖添加最为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g100mL的条件下进行试验。随着绿豆汁与红枣汁添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当混合汁添加量在1525ml/100mL时，复合饮料的感官评价得分较高。
蔗糖添加量的确定
蔗糖添加量分别为2、4、6、8和10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100mL，绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（V/V），添加量为20mL/100mL，饮料的综合感官评价结果蔗糖加量在6-10g/100mL，复合饮料的感官评价得分较高。
稳定剂的确定
通过添加适当的稳定剂，保持饮料的稳定性，常用的饮料稳定剂有幾甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、明胶、瓜尔豆胶、黄原胶和魔芋粉等，在使用稳定剂时，一般来讲复合稳定剂要比单一稳定剂效果好，使用量少。选 耐酸CMC-Na（A）和卡拉胶（B）为稳定剂，单甘酯（C）为乳化剂，进行感官评定，通过正交试验确定两种稳定剂和一种乳化剂的添加量[13-160，。绿豆汁和红枣汁比例6：4（V/V），混合后添加在酸奶中，添加量为20mL/100mL，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100mL，稳定剂及乳化剂按试验设计量加入，结果可知：3种稳定剂的最佳组合为AB，G，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉胶添加量0.01g/100mlL和单甘酯添加量0.03g/100mL。由于试验设计中未出现该组合，而试验设计中7号ABC3和8号ABG，组合得分较高，将此3个工艺条件做验证试验，试验结果可知：7号组合得分最高，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100mL，卡拉胶添加量0.01g/100ml.和单甘酯添加量0.05g/100mL
结论
通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为：绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（V/V），混合汁添加量20ml/100ml，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100ml；稳定剂为CMC-Na和卡拉胶组成的复合稳定剂，同时添加乳化剂单甘酯，添加量分别为CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉胶添加量0.01g/100mL.和单甘酯添加量0.05g/100ml.该产品风味纯正，且有良好的保健功能，能满足不同人群的需求、有较高的市场推广价值