联系佳味添成
官方微信
网站地图
苹果米酒乳饮料配方的研制开发
苹果（汁）富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、维生素C及钙、磷、钾、铁等营养成分，具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统疾病发生等作用"。糯米酒又称甜酒，是以糯米为原料酿造而成，黄色，澄清透明，香味浓郁，甘关醇厚。成熟的原汁米酒，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，同时还具有补养气血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛风除湿、增强记忆力等功能，是老幼皆宜的营养佳品2-，糯米经酒药发酵后具有凝乳作用和独特的酒香味，利用糯米酒的凝乳作用，可以制作我国传统的乳制品--扣碗酪"，其外观洁白如雪，人口即溶，软嫩滑爽，滋味香甜，酒香与奶香交融，酥软爽口，清香滑洞"。
本试验用米酒作为凝乳剂加入到鲜乳中发酵，水解鲜乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质"，再配合苹果汁等辅料进行调配，制作风味独特、营养丰富的健康型发酵乳饮料。
工艺流程
米酒制备：糯米→温水浸泡18h左右（浸泡至用手碾碎即可）一蒸煮35 min熟透一冷却至35 ℃-加酒曲一在36
℃保温72 h-过滤→滤液储藏备用
米酒发酵乳的制备：新鲜原料乳→煮沸→冷却→加入米酒一培养一冷却一备用
苹果汁的制备：苹果一清洗，浸泡消毒削皮、去核一切块-打浆→护色一备用
操作要点
米酒制备：选用上等糯米，投人清水浸泡，浸泡18 h，将糊米捞入蒸锅。蒸煮30 min待饭粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘齿，即为成熟，米饭出锅后，冷却到35 ℃左右，撒布酒曲拌匀。用曲量为糯米量的6%，将拌曲后的米饭放入DH6000型恒温培养箱，保持36℃培养72h，取出过滤备用。
米酒乳制备：原料乳经过80 ℃杀菌10 min后，加入6%的米酒，充当凝乳剂，放入恒温箱内，保持36 ℃，培养6h取出均质备用。
苹果汁制备：取成熟苹果经过清洗、消毒后，去皮、去核放入盐水中浸泡，以防止氧化，将处理后的原料放入打浆机内，加入一倍的纯净水，再加入护色剂，打浆5min，取出果汁过滤，备用。
苹果米酒乳饮料制作将苹果汁和米酒乳按一定的比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸、CMC再加入水混匀，将调配好的饮料加热到82 ℃灭菌10 min，然后冷却到室温，在无菌室中灌装如塑料杯中进行封口，即为成品。
配方：本试验在选取米酒发酵乳添加量（A）、苹果汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、CMC添加量（D）为试验因素，每个因素选取3个水平，按照色泽（10分）、滋味（30分）、气味（30分）、组织状态（30分）进行评分，通过正交试验，确定最佳工艺配方。
结论
以糯米、酒曲酿制米酒，然后以米酒作为凝乳剂制作米酒乳，再添加苹果汁、CMC、柠檬酸、白砂糖进行调配生产苹果米酒乳饮料，通过试验，确定了苹果米酒乳饮料的最佳配方为：米酒发酵乳的添加量25%、苹果汁添加量15%、加糖量13%，CMC添加量0.25%。此时成品乳呈淡绿色，乳香浓郁，酒香淡雅，果香清新，无不良气味，组织细腻无沉淀浑浊，无分层现象，是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。
