浆水果蔬饮料配方的研制开发

浆水原液是用芜菁、苦查、芹菜、雪里巅等配以小麦粉发酵得之，其出现的历史最早可以追溯到西周时期。掘吕氏春秘记载：文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。"菹在这里的意思就是酸菜浆水。明代医学家李时珍在其
《本草纲目》中同样有关于浆水的专门记述，说浆水调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便"1。而浆水的称谓和食用在敦煌莫高窟藏经洞发现的唐代经文中也有明确记载，说明浆水在唐朝已经是西北地区餐桌上常见的一种饮食2西北地区夏季炎热干燥，食用浆水可清爽去腻，具有减肥、开胃等功效，是首选的清热消暑的食物，浆水中的营养成分主要是多种有机酸和对人体有益的乳酸菌等成分，可调节人体的肠道功能1，浆水的微生物区系虽然很复杂但没有带来有害的发酵成分，有机酸是浆水呈酸的主要物质，适量的有机酸能促进食欲，帮助消化，利于人体健康本研究采用浆水原液为主要原料，研制一种风味独特、状态均匀稳定的新型复合果蔬汁饮料，为传统浆水的开发和推广提供新的思路。
操作要点
浆水的制备：取适量小麦粉加入其3倍重量凉水，搅拌成均匀无颗粒的面浆备用。选择没有虫害的圆根菜重约25倍小麦粉，洗净切成细段备用。将面浆倒入重约150倍小麦粉沸水的锅中，继续加热煮沸的小麦粉液，再倒入菜细段煮约30s，晾凉接入乳酸菌倒入发酵罐，37℃发酵约24h，过滤稀释至pH3.7左右得到适口浆水。


制作品质良好的浆水需做到以下3点：为确保浆水不被污染，在制作发酵浆水时，不可沾染油渍；加入微生物生长需要的营养物质小麦粉液。发酵成熟的浆水需每天清理白花即漂浮在浆水表面的好氧菌膜），并进行适当搅动1薄荷水的制备：取适量薄荷叶，加入约有其重190倍的沸水。
复合果蔬汁的调配：用事先制作好的浆水和薄荷水按一定的比例混合加入调配锅里，再加入柠檬汁、白砂糖、阿斯巴甜和复合稳定剂溶液充分混匀。
均质：高压均质机均质压力18MPa~20MPa，循环均质数次
灭菌灌装：将调配好的料液，加热到95℃以上，进行玻璃瓶灌装、密封，然后水浴杀菌20min
单因素实验方法
主要原料的单因素实验方法请10名有感官评价经验的人士，对浆水量在5%~30%范围内以5%为梯度、薄荷水在10%~60%范围内以10%为梯度、柠檬汁在2%~12%范围内以2%为梯度、白砂糖在4%~9%范围内以1%为梯度这四个因素进行逐一感官评价，在下一个因素进行评价时前因素取最佳，评价前评价员进行商议，屏蔽非以上因素对饮料的影响。
添加剂的单因素实验方法请10名有感官评价经验的人士，对果胶量在0.01%~0.06%范围内以0.01%为梯度、黄原胶在0.02%~0.07%范围内以0.01%为梯度、羧甲基纤维素钠在0.02%~0.12%范围内以0.02%为梯度这三个因素进行逐一感官评价，在下一个因素进行评价时前因素取最佳，评价前评价员进行商议，屏蔽非以上因素对饮料的影响。
结果与分析
浆水饮料最佳配比实验
单因素实：配方实验以影响产品口感较大的浆水、薄荷水、白砂糖和柠檬汁的添加量这4个因素为单因素，进行单因素实验，结果见图1和图2.通过单因素实验得出的感官评价评分，最终确定当浆水原液添加量为15%、薄荷水添加量为50%、柠檬汁添加量为4%、白砂糖添加量为5%时各因素分别达到感官评分最高。
稳定剂单因素实验结果及分析
在实验过程中发现，以果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠为单一的稳定剂所制的复合果汁饮料，在观察期内都有一定的沉淀现象，不如复配的稳定剂效果好，因此在单因素实验的基础上，将果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠3种单一稳定剂进行复配试验。由图3和图4可知，果胶添加量为0.02%时最佳，黄原胶添加量0.03%时最佳，羧甲基纤维素钠添加量0.06%时最佳。现选取果胶0.01~0.03%、黄原胶0.02~0.04%、羧甲基纤维素钠0.04~0.08%进行正交试验。
结论
本实验研究了浆水果蔬饮料的制作工艺和配方以及不同量的稳定剂对浆水果蔬饮料的感官性状的影响。该饮料以芜菁为主要原料，添加适当的辅料，通过试验及感官评价的结果，当添加量分别为浆水10%，薄荷水60%，柠檬汁6.0%，白砂糖8.0%，果胶0.03%，黄原胶004%，羧甲基纤维素钠0.06%时得到的饮料组织稳定，测得可溶性固形物为3%t0.3%，且测定菌落总数CFU/mL）符合国标要求。由上述配方制得的浆水果蔬饮料保留了浆水的独特香味，口感柔和纯正、酸甜适口，组织状态及稳定性较好，是老少皆宜饮用的天然发酵果蔬汁饮品。