香蕉果肉饮料配方技术的研究

香蕉是热带、亚热带的重要水果之一，分布于南纬30"以内的热带、亚热带地区，其果实富含淀粉、蛋白质、脂肪、果胺、胡萝卜素，V-B，V-B，V-C.V-E及钙、碳、铁等，不含胆固醇，是人们喜爱的果品之一。广东香蕉体形小，香味浓郁，果肉嫩滑，很适于加工。现有的产品主要有香蕉脆片、果酱等（1-2]，品种较少。由于目前果汁及果肉饮料销售甚旺，因此开发香蕉果肉饮料是有价值的.
酶的特性与护色试验
1）酶的特性研究 香蕉去皮后与空气接触易发生褐变，其原因主要是香蕉中的多酚氧化酶（PPO）作用引起的。加工中为避免褐变，一般采用护色和热烫处理，香燕中的酶有多酚氧化酶及过氧化物酶（POD）等，而POD具有很高的热稳定性0.1，所以进行热烫处理时常以POD作指标，热烫后如果POD完全（至少95%以上）破坏，就表明存在于香蕉中的其它際都已失活，为此研究了POD的特性.
2）酶液制备及酶活力测定 准确称取0.5-1.0g粗丙關粉，加20ml o.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH7.0）及少量海砂研磨，过滤，定容至25ml，置冰箱中待测，在比色皿中先加一定量的底物（邻苯二胺），显色剂和缓沪液，混匀，然后加入酶液使总体积为3ml，立即混匀并记时，用721型分光光度计测定溶液在一定波长下光密度随时间的改变值.从所得曲线最初线性部分的斜率计算演活力，以光密度每分钟增加0.1作为一个酶活力单位。


3）最大吸收波长的选择 方法同上，测定溶液在波长入=350.0~550.0nm内的吸收值（每间隔10nm）.
4）Michaelis常数测定（K.和Va）方法同2），从Lineweaver-Burk图测定Michaelis-menten理论中的两个最重要的参数Ka和Vu
5）pH对酶活力的影响 在pH2.6-8.0范围内，每隔0.5的系列柠檬酸磷酸盐缓冲液内（2.45ml）分别加人0.225ml H，0，及0.225ml邻苯二胺混匀，迅速加入0.1ml酶液，用721型分光光度计（-424nm）测定不同pH下的酶活力。
6）温度对酶活力的影响 方法同5），在最适pH下用721型分光光度计和恒温水测定30℃~90C范围内（每间隔5C）的魔活力.
POD的热稳定性议验 将酶液置于管中，在60℃水浴中保温1min.然后将试管移至100℃的另一水浴中随即记录时间，分别在30s，45s.1.5.2.3.5.7，10min从试管中取出适量酶液移至另一试管并立即用冰浴冷却至接近0c.然后测定残余酶活力（缓冲液pH6.4），并以未经热处理的酶液作参比。
护色试验 配制以下几种护色液：0.1%柠檬酸溶液，0.01%V-C溶液，0.5%NaH.so，溶液.1.5%食盐溶液，混合溶液A（1%食盐+0.1%柠檬酸），混合溶液BCo.01%NaH.S0，+0.5%食盐+0.05%柠檬酸），然后取香蕉片50g（厚度为3~5mm）加入200mi护色液观察香蕉片的颜色，以确定最佳的护色液与护色条件.
热烫试验 将经护色处理后的香蕉片放入含0.1%柠檬酸的沸液中；当温度再次达到沸腾时开始记录时间，分别在30s，1.1.5，2 mn取出并立即冷却至0C或接近室温，然后测定酶活力、以未经热处理的酶液活力作为1，然后计算不同热处理后酶液中的相对残余活力.
结果与讨论
pH值对POD活力的影响 PH值对酶活力的影响见图3，从图3中可知，在pH5.5和6.4处有两个峰，即两个最适pH.由此可知存在于香蕉中的POD至少有两种同功酶。此外从图3还可看出，当pH低于4.0或大于7.0时，相对酶活力已低于40%，因此加工香蕉汁时控制适当的pH值就能显著地抑制酶活力.
温度对酶活力的影响在pH为6.4.波长424nm条件下，温度与POD活力的关系曲线可知，该POD的最适温度为77℃左右，当温度大于90C.POD的相对活力急骤减小至30%，这对确定工艺条件有直接关系.
POD的热稳定性及POD的残余活力
POD的热稳定性与其残余活力的关系可知香蕉中的POD是由热稳定性占20%左右）和热不稳定性两部分组成，这和资料报道类同[]，按理，如果要使POD全部失活，最少时间为3min，但在不到1min时已失活80%以上，而留下的少部分却需较长的时间才能失活，这些都为工艺条件的确定提供了依据.
结论
1）最佳的护色液为含S0，溶液的NaHSO，其有效浓度> 200ppm.
2）通过对香蕉中过氧化物酶特性研表明.当pH<4.0，活力低于40%.当温度高于90℃时酶活力已接近30%.
3）根据过氧化物酶热稳定性，确定经100c.4min热处理（热烫），香蕉中的耐热力最强的过氧化物酶可被杀灭.此时其它酶可以认为基本都已失活.