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含果粒酸性含乳饮料配方中的稳定性研究
牛乳营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛乳中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳清蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且乳蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98%。水果不但含有丰富的维生素和矿物质等营养成分，还能够帮助消化。因此，水果具有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用。
果粒酸性含乳饮料是在含乳饮料中添加一定量的果粒，通过稳定剂的悬浮性能，使果粒在含乳饮料中均匀悬浮的新产品，使消费者不仅可以品尝含乳饮料的酸甜美味，而且还可以同时咀嚼到水果的良好质地，以获得良好的口感，从而适应更多个性化风味和口感需求的消费群体。此外，将富含维生素的水果和“最接近完美的食物”牛乳结合起来，能够达到平衡膳食，提升附加值的作用，因此，添加果粒的乳制品是许多乳品企业近年来研究开发的课题之一1。展望未来，果粒和牛乳混搭的新产品将会不断涌现，也将会进一步细化乳制品的产品结构，成为乳品企业新的利润增长点。
果粒酸性含乳饮料产品属性为含乳饮料，果粒作为原料添加。国家安全标准GB/T 21732-2008《含乳饮料》规定了含乳饮料的定义：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料因其含有一定牛乳蛋白营养，且口感清爽滑润、口味众多，深受消费者的喜爱。含乳饮料在我国液态乳制品市场占有重要份额。
对于目前市场上出现的大量添加果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题：
1）生产工艺存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基本一致，而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。所以在配料中要加入比实际标示量更多的果粒，这样不仅浪费了原料也造成了产品之间的差异，而且添加量的不确定性也影响了产品的稳定性。
2）目前的液态乳产品中使用果粒与牛乳结合并且均匀稳定悬浮的产品很少，且很难保证其具有较好的风味口感和较长的保质期。
我国的含乳饮料拥有巨大的市场，特别是这几年来，随着新一代的成长，习惯喝乳人群的增加，传统的含乳饮料已不能满足消费者的需求。因此，开发新型高品质的果粒含乳饮料显得尤其迫切。果粒含乳饮料是在含乳饮料中投入一定量的果粒，通过稳定剂的悬浮性能，使果粒在乳饮料中均匀悬浮的新产品。它将从风味、口感上赋予含乳饮料以新的活力。
生产工艺
1）制备发酵乳：牛乳均质后杀菌，杀菌工艺95℃、300s；将杀菌后的牛乳迅速冷却至43℃，加入菌种发酵。发酵至pH4.2时停止发酵，迅速冷却。
2）配料：糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与发酵乳充分混匀。
3）均质：均质温度60-65℃，均质压力为20MPa.
4）添加果粒。
5）灭菌：121℃、4s。
6）灌装：冷却至s25℃灌装。
基础配方设计
适用于酸性含乳饮料的稳定剂有其特殊性，不同稳定剂的使用在影响含乳饮料稳定性的同时还对饮料的口感和风味产生相应的影响。所以，如何选择和确定适当的稳定剂体系，在提供酸性含乳饮料良好稳定性的同时，保持饮料的良好风味和口感，也是乳品生产领域一直致力于解决的技术问题。由于酸性含乳饮料的上述特性，在不同的pH条件下，稳定剂的作用差异较大，在众多稳定剂中作出适当的选择，包括对乳化剂和增稠剂的选择与复配，通过提高酸性含乳饮料的稳定性及乳化性，来抑制或减缓酸性含乳饮料在货架期内出现的一系列不良问题，是含乳饮料生产企业需要探索的课题。前期已经筛选出发酵和调酸方向的甜感、乳化性能以及不同果粒含量的咀嚼口感等方面的最佳方案，同时结合产品的成本核算，最终确定基础配方为牛乳35%，菌种70U，白砂糖5.5%，安赛蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，双乙酰酒石酸单甘酯0.03%，椰果粒5%。
综上，得出以下结论：
1）通过研究稳定剂对产品定性的影响，选出最佳产品配方：牛乳35%，菌种70U，椰果粒5%，白砂糖5.5%，安赛蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，双乙酰酒石酸单甘酯0.03%，羧甲基纤维素钠0.4%，结冷胶
0.035%，果胶0.14%，海藻酸丙二醇酯0.03%。
2）使用最佳配方生产产品，在保质期内果粒悬浮性及产品稳定性表现良好，产品质量稳定，所选择的最佳配方符合产品要求。
