干红枸杞果酒饮品配方研发中的酿造工艺研究

宁夏枸杞为茄科植物，味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分"），既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品。其中枸杞籽中的多糖具有调节和增强人体非特异性免疫功能，以及抗衰老、抗糖、抗射线、抗肝炎、抗艾滋病等作用，并能增强网状内皮系统的吞噬能力，尤其对因长期使用电脑引起的颈肌和腰肌酸痛、头昏耳鸣和两眼模糊的现象有独特功效（2枸杞果酒是以宁夏枸杞果为原料，经过纯汁发酵而成的低度保健酒饮料，其主要特点是完整地保留了枸杞中的营养成分。枸杞果酒的酿造具有广阔的应用前景，据专家分析，枸杞果酒一旦为人们日常饮用，保守估计每年销量也高达30亿元以上1-3），目前，真正通过微生物发酵酸造而成的枸杞果酒在市场上销售并不占优势，原因是多数枸杞果酒无论在色泽、香味，还是口感方面都很难达到理想的效果。为此，笔者通过在拘杞果汁中添加玫瑰茄、茉莉花、橘子果肉汁和果皮汁进行混合发酵，旨在分别从色泽、香味、酸度以及涩味等方面对枸杞果酒的品质进行改善，以期酿造出色泽诱人、香味浓厚和口感良好的枸杞果酒。
玫瑰茄对构杞果酒感观的影响
称取枸杞干果6008，用蒸馏水冲洗表面的泥土，放人干净的铁锅中，加入4.2L蒸馏水，浸泡1 h后榨汁。量取枸杞汁1.5 L，加入0.15 ml H，S0，0.3 g安琪酵母，324 g白砂糖（忽略枸杞汁中的含糖量，按照18 g/L的糖酿1'酒的标准，以酿制11.0（V）的果酒计算加糖量）。分别加入质量分数（w）0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%玫瑰茄于250 ml枸杞果汁中，混合均匀，25 ℃发酵7 d，过滤，自然澄清，检测其对枸杞果酒色泽感观的影响。
茉莉花对构杞果酒香味的影响


量取枸杞果汁2.5 L，加人0.25ml H，S0，0.5 g安琪酵母，540 g白砂糖（忽略构杞汁中的含糖量，方法同"1.2"），搅拌混匀。分别加入0、0.4%1.2%2.0%2.8%3.6%（w）茉莉花于250 ml构杞果汁中，混合均匀，25 ℃发酵7d，过滤，自然澄清，检测其对枸杞果酒香味的影响。
橘子果肉汁对枸杞果酒酸度的影响
选取大小均匀、橘皮颜色较绿的橘子，去皮，用榨汁机把橘子榨成汁，放于一洁净的烧杯中，测定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、12%，20%28%，.36%44%（V/V）的橘子果肉汁，使其初始酸度分别为4，394.94.784.0，.65.63 g，混合计的总体积为250 ml，检测其对枸杞果酒酸度的影响。
橘子果皮计对枸杞果源涩度的影响
"选取大小均匀、橘皮颜色较绿的橘子，取皮200 g，加人0.8 L蒸馏水，用榨汁机把橘子果皮榨成汁，放于一洁净的烧杯中，测定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、8%、12%、16%、20%、24%（V/v）的橘子果皮计，使其初始单宁含量分别为0.930.94.0.94 0.96 1.02 1.16 mg/100 ml，合汁的总体积为250 ml，检测其对枸杞果酒涩度的影响。
结果与分析
玫瑰茄对枸杞果酒的影响 由表1可知，各玫瑰茄添加量对枸杞果酒的品质风味影响不明显，对酿酒酵母转化糖的能力影响也不明显，但对果酒的色泽亮度影响较明显。在发酵液中加入0.8%玫瑰茄对枸杞果酒的色泽影响不明显.随着添加量的增加，色泽越红越深，透性越大，果酒的色泽透亮；当添加量大于或等于3.2%时，色泽为深红色，但亮度越发暗淡。所以玫瑰茄的添加量以1.6%-2.4%为宜。
茉莉花对枸杞果酒的影响
在枸杞汁中添加茉莉花进行发酵，在0~3.6%范围内，茉莉花对酿酒酵母转化糖的能力影响不明显，但对果酒香味的影响较为明显。加入0-1.2%茉莉花时，发酵果酒的香味较淡，花香不明显；随着添加量的增加，香味逐渐变浓，在茉莉花添加量为2.0%时，枸杞果酒香味淡雅，清新怕人；再随着添加量的增加，香味越发浓郁，果洒香味沉闷。所以2.0%为茉莉花的最适添加量。
橘子果肉汁对枸杞果酒的影响
混合发酵汁中加入0-44%的橘子汁对酸酒酵母转化糖的能力没有明显的影响，但对果酒的酸度影响较为明显。混合汁中添加。-4%的橘子汁时，果酒口感平淡；当混合汁中橘汁为12%-20%时，果酒的酸度适中，酒味醇厚，口感较好；再随着橘子汁添加量的增多，发酵后果酒的酸度较大，口感不佳。以橘子汁来调配酸度可以使果酒达到适当的酸度，并使橘子中其他风味物质也溶入果酒中，从而使果酒更具风味。在该试验中，橘子汁的最适添加量为12%-20%（即发酵初始酸为4.59-4.78 g/L）。
结论
在枸杞果汁中添加玫瑰茄2.0%，莱莉花2.0%，橘子果肉汁8.0%，橘子果皮汁4.0%，按照酒精度为11.0%（V/V）酿造干红构杞果酒。在此条件下酿造的枸杞果酒呈现透亮的宝石红色，酒香淡雅，清新怡人，酒感稳定，口感饱满，和谐度强，余味丰富。