猕猴桃豆奶饮料配方研发的稳定化处理

猕猴桃Vc含量很高，被誉为"Vc之王、水果之王"，其Vc含量高达100 ~420 mg/100 g。猕猴桃风味独特、营养丰富，具有生津止渴、清热利尿、利肺通气、滋补强身等功效1。大豆富含脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。由大豆制成的豆奶含有大豆大部分可溶性营养成分，必需氨基酸含量丰富，所含油脂以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇、乳糖和过敏性物质2。将果汁与豆奶调配，不仅可以增加豆奶的营养价值，而且可以掩盖豆奶的不良风味，提升产品的品质。大豆蛋白质主要是球蛋白，其等电点约为pH 4.5，因此在调酸过程中，当pH值下降到等电点时，蛋白质易发生凝聚沉淀；同时，猕猴桃汁中有机酸、多酚类物质等的存在，也会导致蛋白质沉降。影响猕猴桃豆奶饮料稳定性的因素有很多，本文着重探讨蛋白质含量、稳定剂、鳌合剂及果汁含量对饮料稳定性的影响，优选适宜的添加量，以期为中试生产提供参数。
猕猴桃豆奶饮料稳定化处理
饮料中蛋白质含量对稳定性的影响饮料中蛋白质含量对体系稳定性也有影响。试验以0.3%CMC-Na作为稳定剂，将猕猴桃豆奶调酸至pH 4.3，以沉淀率为指标，测定饮料中蛋白质含量对体系稳定性的影响。
2乳化稳定剂对饮料稳定性的影响脂肪上浮和蛋白质沉淀是果汁豆奶生产过程中常出现的问题，生产中常采用添加乳化剂和增稠剂的方法。乳化剂是一类具有亲水基团和疏水基团的表面活性剂，它通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使体系稳定。当乳化剂加入到蛋白饮料中时，其分子向着油、水表面定向吸附，降低表面张力，从而防止脂肪上浮，达到稳定的效果。本试验选用复配乳化剂来提高产品的乳化稳定性。


JP稳定剂一般都是水溶性高分子多糖，它们在果汁豆乳饮料中，一方面可提高饮料的粘度，抑制蛋白质胶粒、纤维颗粒等大分子颗粒因重力作用而沉淀；另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于蛋白质粒子在水中分散，对蛋白质粒子起到胶溶作用，从而提高蛋白饮料的稳定性（1）。据报道，两种或两种以上的增稠剂的合理复配有增效作用，根据多种稳定剂稳定效果的单因素分析，最终选用CMC-Na、微晶纤维素、黄原胶、卡拉胶进行复配。
螯合剂对饮料稳定性的影响
柠檬酸钠和多聚磷酸钠在酸性条件下对大豆蛋白有一定的稳定作用。柠檬酸盐的钠离子使大豆蛋白胶原表面电荷增加，水化层增厚，起到提高胶体稳定性的作用。另一方面，柠檬酸根离子、多聚磷酸根离子与豆浆中的金属离子形成胶体，降低了豆浆中金属离子的有效浓度，防止由于电解质而引起豆乳的变性沉淀，起到稳定大豆蛋白的作用6。根据多种鳌合剂稳定效果单因素分析，最终选择柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作正交试验。
稳定剂添加量的确定
在相同的工艺条件下添加不同剂量的稳定剂，并将成品离心后测定沉淀率，结果见表3。由表3可以看出：A，B，C，D，合沉最低，即CMC-Na添加量为0.3%、微晶纤维素添加量为0.16%、黄原胶添加量为0.06%，卡拉胶添加量为0.03%时饮料的稳定性最好；从相关系数R可以看出：影响稳定性的主要因素是CMC-Na，其次是黄原胶和微晶纤维素，卡拉胶影响最小。
螯合剂添加量的确定
在相同的工艺条件下添加不同剂量的整合剂，并将成品离心后测定沉淀率，结果如表4所示。由表4可以看出，A，B，C，组合所得的沉淀率最低，即柠檬酸钠添加量为0.08%、六偏磷酸钠添加量为0.04%、三聚磷酸钠添加量为0.02%时饮料的稳定效果最好。从相关系数R可以看出：影响稳定性的主要因素是六偏磷酸钠、其次是三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
猕猴桃汁添加量的确定
随着猕猴桃汁添加量的提高，豆奶饮料感官评分逐渐上升，但当添加量超过15%时，感官评分呈下降趋势；饮料沉淀率随着猕猴桃汁添加量的提高而升高。综合考虑沉淀率、感官得分及饮料成本，最终选择猕猴桃汁的添加量为5%。
4结语
（1）猕猴桃豆奶饮料的最终配方为：蛋白质含量1.05%、复配乳化稳定剂0.75%、复配螯合剂0.31%、浓缩猕猴桃汁5%、白砂糖3%。产品酸甜适口，具有豆奶滋味及猕猴桃水果味，颜色为灰黄乳白色。
（2）控制饮料中蛋白质及猕猴桃汁的含量，添加复配乳化稳定剂、螯合剂可提高产品的稳定性，但均质条件、杀菌工艺、酸化条件、投料顺序等都会对产品的稳定性产生影响，因此在中试生产中应根据生产设备条件合理选择适宜的工艺参数。
（3）产品37℃贮藏60天，沉淀率略有上升但无明显变化，无脂肪上浮及絮状沉淀产生，颜色基本无变化，无油脂味及异味，表明产品稳定性良好，产品货架期至少在半年以上。