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番木瓜果酒饮料配方研发中的酿制工艺
番木瓜别名万寿果、番瓜，俗称木瓜、乳瓜，号称“岭南水果之王”，是著名的热带水果之一。在我国主产于广东、广西、福建、台湾、云南等省区，分布较广，资源丰富。番木瓜一年多生，产量高；番木瓜营养丰富，但只有成熟木瓜风味可口，而成熟番木瓜耐藏性较差，果实过度软化不耐长途运输，因此多限于产地鲜食，极大地影响了种植的经济效益。
在国际市场上，番木瓜制品丰富，番木瓜原浆更是俏销的大宗果汁基料之一，是热带产地国家出口创汇产品。而国内，番木瓜制品在市场上尚属空白，开发番木瓜制品具有广阔的市场前景。维成功开发了番木瓜果汁饮料后，我们又研制出风味独特、品质上乘的番木瓜果酒。现将工艺介绍如下。
操作要点
洗涤、热烫、去皮籽：选取九成熟的新鲜番木瓜，用清水洗净表面污物，然后用100℃蒸汽处理2-3min，立即冷水喷淋，去皮，纵切去种子并切去果蒂及夢部。
破碎、静置、压榨：将番木瓜果肉切块，用破碎机破碎成直径为2-3mm的果块。先用蒸馏水配制5%果胶酶液和2%偏重亚硫酸钠溶液，并分别按0.1%和100mg/kg添加至果肉汁中，混匀，密闭静置2-3h。然后用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂。
成分调整：预先准备好柠檬酸液和糖浆，在果汁中添加7%的糖、0.3%的柠檬酸、50mg/kg的偏重亚硫酸钠，混合后送入发酵罐。
酵母准备：将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5-10min搅拌一次，约30min完毕。
主发酵：按干酵母重以100mg/kg浓度加入至调整好的果汁中，混均。采用密闭式发酵，控制发酵液温度28℃左右，当发酵液中的糖度降至7%～8%时，添加7%蔗糖，当发酵液中的糖度第二次降至7%-8%时，再添加5%蔗糖，待发酵液中残糖为0.5%-1%时，即换罐进行后发酵。
后发酵：主发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒送入经清洗并杀菌的另一发酵罐中，再添加50~100mg/kg偏重亚硫酸钠，并控制发酵温度在15-22℃之间，时间约为3-5d。在后发酵期间，发酵池应保持无空隙，尽量缩小原酒与空气的接触面，避免杂菌侵入。
贮存、陈酿：贮存室温度应为8-15℃，贮存时间3-6个月。贮存室要清洁卫生，贮存时应满桶，第一次换桶时需要添加酒精，使酒度在150左右，换桶次数为3-5次。换桶时可采用虹吸法，尽量不搅动底层沉淀，减少果酒与空气的接触。
配制：陈酿结束后按工艺要求以适量酒精、蔗糖和柠檬酸调节酒度、糖度和酸度。
加胶澄清：已配制好的果酒继续贮存一段时间后，必须进行澄清处理。我们采用加明胶和单宁法：明胶经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后加热溶解，加少量果酒搅匀，按小样试验确定的用量加入到已添加单宁的果酒中，静置数日后，酒液澄清即进行分离。
过滤、杀菌、装瓶：澄清后果酒经硅藻土过滤机过滤后，进行70℃、15min热杀菌，装瓶后即得成品番木瓜果酒。
说明
1 番木瓜汁糖度不高，一般为8%-10%。为了得到较高的酒度应在发酵前及发酵中加适量蔗糖，一般在接种前添加7%的糖，使糖度提高到15%~16%；发酵期间应根据测定的残糖分期补加糖分，一般为二次，分别为7%和5%，这样做有利于控制发酵温度，避免不利影响。
2 番木瓜果汁含酸量低，pH值为5.0~5.5。在发酵前必须调节酸度，使发酵液的pH值控制在3.5-4.0（或酸度为1.0-1.1g/100mlL），一般需用0.3%~0.6%的柠檬酸调整，以防止杂菌生长，保证酵母正常生长。
3 在主发酵前添加偏重亚硫酸钠，使果汁中sO2浓度保持80-100mg/L。一方面防止果汁氧化变色并起到抑菌作用，同时可以提高酒的色香味，使酒醇正柔和，并提高出酒率和稳定性。
4 南方气温较高，为保持番木瓜特有的新鲜果香，番木瓜酒不宜贮存过久，一般有3-6个月即可
