沙枣醋饮料配方的生产技术研究
沙枣亦称“银柳”、“香柳”、“桂花柳",主要分布在我国西北地区、内蒙古及华北西北部,以西北荒漠、半荒漠地带为分布中心。沙枣果肉白似沙,味酸甜,具有很高的食用与药用价值。研究表明,沙枣果肉含水分7.85%,脂肪29%,蛋白质7.03%,总糖53.40%,其蛋白质中含有17种氨基酸,含量丰富,种类齐全,必需氨基酸含量达0.88%,,脂肪中富含不饱和脂肪酸;含糖量达53.40%,其中还原糖占很大比例,还含有一定量的淀粉、1 23%果胶和3.01%有机酸,多种维生素及矿物质等,具有较高的营养价值。沙枣果肉具有镇静、固精、健胃、止泻利尿、排毒去湿热,调节恢复人体血液循环系统,降血压、血糖血脂等保健功能,果醋是以水果为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵后酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料。其不仅具有一般食醋的保健功能,而且兼有水果的保健作用,目前国内已有对苹果醋、水蜜桃醋等的相关研究[5-1],本试验是利用沙枣的功能性和果醋的营养保健性,通过对生产工艺进行优化,开发出口感优良、风味独特,具有一定功效的营养保健型饮料,为沙枣的深加工开辟了一条新途径。
工艺流程
沙枣一选果一预处理一软化打浆一酶解一调整糖浓度一酒精发酵一醋酸发酵一澄清过滤一调配一条菌一灌装一成品醋饮料
工艺操作要点
沙枣预处理打浆酶解:将成熟的沙枣去掉烂果及果柄,洗去泥沙,100℃加热50min对沙枣预煮,软化组织。将热处理过的沙枣去核打浆,冷却至40℃时,加入果胶酶,使果胶分解成可溶性的成分。果胶酶的添加量为0.04%,酶解时间Sh,当果浆变稀时过滤,备用。
调整糖浓度:在果汁中添加一定量白砂糖,混匀,调整糖度为13%~15%,经90℃杀菌20min后冷却至30℃.
酵母菌活化:用2%的稀糖水加入1%活性干酵母,敞开,30℃连续搅拌,活化约30min,直至糖水中出现大量微小气泡酒精发酵:采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计),混合均匀。维持发酵温度在30℃,发酵5d后,发酵液中酒精含量>6%vol,残糖量05%~1%时即可转入醋酸发酵醋酸菌活化:将醋酸菌接种到1%葡萄糖、0.3%酵母膏15%Caco,、2%琼脂配成的斜面培养基上,于30℃培养72h;再接种到1%葡萄糖、03%酵母膏、1.5%CaCO,4%无水乙醇配制的液体培养基中,在30℃培养24h5-8)
酷酸发酵:采用液态深层发酵法。活化醋酸菌接种量为10%。控制温度为35℃,空气流量为20L/(kg.min)左右。总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
调配:醋酸发酵结束后,过滤杂质,在配料罐中按一定比例加入蜂蜜、苹果酸调香调色,同时加入一定量的乳酸钙去除果酷刺激性气味。
杀菌灌装、成品:将调配好的醋酸饮料进行杀菌、然后灌装成成品出厂。
结果与分析
果胶酶最佳水解条件的确定沙枣中含有123%果胶,果胶的存在会影响过滤降低果汁得率、影响产品的稳定性,果胶酶可将果胶分解成果胶酸小分子物质,从而去除果胶。影响果胶酶作用的因素有温度、pH值时间、底物浓度及加酶量等。由于试验采用的沙枣pH值在果胶酶作用的pH值范围内,同时为最大限度的保留沙枣的原有成分,试验在自然pH值及底物浓度条件下,对加酶量温度时间设计3因素3水平的正交试验设计,以果汁得率(%)为指标。影响果胶酶水解条件的主次因素排序为加酶量>温度>时间。加酶量和温度对果胶酶水解条件具有明显的显著性;加酶量具有极显著性。最优工艺参数为果胶酶最佳水解条件为加酶量004%,温度40℃,酶解时间Sh。
酒精发酵阶段酒精度的变化
为探讨酒精发酵阶段酒精度的变化情况,在整个酒精发酵阶段,每隔24h测定1次酒精度,试验结果(图1)可知,前2d是酵母的适应期和繁殖的过程,耗糖较缓慢,菌体繁殖快,但发酵慢;第3d-4d是发酵期,糖耗最大,酒精含量上升迅速,发酵速度快;第5d发酵基本趋于平缓,酵母泥沉积底部,酒精含量的累积达到最大,糖耗量降到最低,此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用,继续发酵酒精含量反而下降。因此在第5d终止酒精发酵,此时残糖量为a 572%。
醋酸发酵阶段醋酸含量与酒精度的关系
在35℃接入10%醋酸菌进行酷酸发酵。每隔24h测定1次酒精度和醋酸含量,结果可以看出,在醋酸发酵期间,醋酸含量变化与酒精度变化相反。随着醋酸发酵的进行,醋酸含量上升,酒精度下降;2d~3d之间的物质变化量最大;当醋酸发酵3d后,产酸量达到高峰,以后醋酸发酵趋于平缓,此时可结束醋酸发酵。
结论
1通过果胶酶水解条件确定沙枣果胶酶最佳水解条件为加量004%,温度40℃,解时间Sh.
2通过酒精发酵与醋酸发酵试验,确定出沙枣醋酒精发酵时间为5d,酷酸发酵时间为3d.
3通过饮料配方试验确定沙枣醋饮料的最佳配方为果醋加入量20%,蜂蜜加入量5%,苹果酸加入量0.05%,乳酸钙的加入量0.15%。
4该产品澄清透明,无沉淀,呈淡琥珀色,色泽鲜艳,有浓郁的果香和醋香及沙枣特有的口味,酸味柔和,无涩味及其他异味,各项微生物指标符合国家要求3.5选用沙枣为原料加工成醋饮料,其目的是为了增加饮料的风味、口感,提高饮料的营养保健价值,同时为合理开发内蒙古丰富的野生果实资源提供一种新思路。