富钙全蛋饮料配方的研制与开发

近年来，全世界鸡蛋产量增加十分显著，1985年全世界鸡蛋产量为3250万t，到2002年鸡蛋产量为5780万t。目前中国是最大的鸡蛋生产国，从1985年占世界鸡蛋总产量的18%，增加到2002年的40%。我国人均年消费鸡蛋量达17 kg以上，超过世界人均消费量8kg。所以寻求鸡蛋的多渠道加工有一定的现实意义，本文研究了用鸡蛋生产具有消暑解渴且营养丰富的饮料，饮料还富含蛋壳中的钙源。
操作要点
原料蛋的预处理
（1）选蛋：一般用灯光检查。鲜蛋壳上应有一层霜状物，无裂纹，无霉点，有光泽；灯光透视时（也可用手微握成拳状，握着鸡蛋对着太阳照），整个鸡蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。也可用先进的自动选蛋机选蛋。


（2）洗蛋：由于鸡蛋是在鸡的生殖系统内形成的，这会使蛋壳上容易感染肠道中的各种微生物。在收购、包装、运输过程中蛋壳上也会污染有细菌，故需要洗蛋以减少污染。洗蛋在洗蛋槽中进行，将蛋放人槽中洗涤，洗净后取出放入篓内。
（3）消毒与冲洗：为杀死蛋壳表面的微生物，如沙门氏菌等，这些微生物一旦带入蛋液，会增加后道工序的加工难度，影响产品的质量，所以将挑选好的鲜蛋放在10 mg/的氯水中浸泡数分钟以杀死蛋壳表面的微生物。然后用纯净水冲洗。
（4）晾蛋：鸡蛋经过消毒后应迅速晾干。
打蛋：人工打蛋，打破蛋壳倒出蛋液时，应尽量除净壳内残存的蛋液。
提取蛋壳中的钙
经干燥后的蛋壳，在950℃高温煅烧2 h，蛋壳灰化后，除去了有机质，滴人硝酸应无气泡产生。得到Cao含量达60.2%的蛋壳灰分，将灰分5g加入一定量的水制成石灰乳，石灰乳与乳酸发生中和反应，分离纯化即得乳酸钙。该法制作的乳酸钙，无毒素残留，纯度高，可作为食品强化剂直接加到鸡蛋饮料中。
蛋液酶解工艺操作预实验表明，用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解鸡蛋液效果较好，故将2种酶进行复合水解蛋液实验，以找出一组最佳参数酶解工艺参数。
操作方法：取预处理后的鸡蛋，经打蛋，称蛋壳和蛋液的重量，并将蛋液平均分成两份于容器中，均用纯净水稀释1倍。
（1）同时加入占蛋液总量0.6%的胰蛋白酶和0.4%的木瓜蛋白酶，调pH值到7.5，并维持其不变，酶解12h。
（2）先加入占蛋液总量0.6%的胰蛋白酶，调pH到8，在pH降到6左右时加入0.4%的木瓜蛋白酶，酶解12h。
 调配口感及稳定性
调配的目的是使饮料的感官好，更易于被人接受，有利于增进食欲。调配的关键是如何去除蛋腥味以及保持稳定性。首先将稳定剂与不少于稳定剂质量5倍的糖粉干混均匀，加温水溶解成溶液。然后边搅拌边加入酶解后的蛋液。并在搅拌状态下缓慢地喷洒柠檬酸溶液，搅拌强度要大，添加要均匀，并快速通过蛋白质等电点，添加香精、乳粉等，搅拌均匀后用柠檬酸调pH到3.82.2.6 杀菌工艺条件的选择鸡蛋饮料的pH值低，用低温长时间杀菌法，可防止部分蛋白质的变性。因鸡蛋蛋白的热凝固温度在62-64℃，蛋黄的热凝温度在68~70℃。为确定最佳的杀菌条件，将调配好的饮料分别放在70.8090℃的水浴锅中，分别杀菌30.30.20 min，取出后迅速置于冷水中冷却，待其冷却后放入37℃的恒温培养箱中观察1周。
蛋白酶酶解条件的确定
为了确定酶的最佳用量，分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶进行比较实验，经实验分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解时间12 h时后变化减慢，考虑到规模生产的经济性，确定酶解12 h为最适时间，木瓜蛋白酶酶解液的色泽、状态及气味均好，酶解液中氨基氮的含量达4.095 mg/mL。另外，胰蛋白酶的加量达1%时，其酶解液中氨基氮的含量达4.368 mg/mL，继续增加效果不明显，故控制酶的加量为1%，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果明显优于中性蛋白酶。两者复合酶解时，结果有大颗粒沉淀，灭酶后蛋白蛋黄不均匀。据多组实验分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果比较好，又因木瓜蛋白酶的感官优于胰蛋白酶，故选用木瓜蛋白酶作水解用酶，加量为1%，A度50℃，pH值6.0的条件下，酶解12 h
结论
（1）蛋壳制取钙的最佳工艺条件为：96g蛋壳于900℃、110 min灰化后，其灰分加入水450 mL，再加入90%的乳酸130 mL中和，在90℃的水浴锅中搅拌5 min，用布氏漏斗过滤得到的滤液即乳酸钙，钙的利用率可达97.48%。
（2）酶解工艺与条件确定为：蛋液用纯净水稀释1倍，木瓜蛋白酶加量为1%，在温度50℃，pH值6.0的条件下，酶解12 h。酶解液的色泽、状态及气味均好，酶解液中氨基氮的含量达4.095 mg/mL
（3）产品的最佳配方为：蔗糖3.5%、蛋白糖0.06%、奶粉0.7%、香兰精0.03%、食用乙醇0.1%、姜汁0.8%、乳酸钙0.05%、燕糖脂0.12%、琼脂0.1%、黄原胶0.2%、CMC 0.2%效果最佳。
（4）最佳杀菌条件为80℃杀菌30 min