鱼腥草葛粉复合型保健饮料配方的制作

鱼腥草是一种三白草科多年生草本植物，又名哉儿根、菹菜、侧耳根、臭草等，广泛分布于我国西北、西南、华北及长江以南各地区，是一种常见的中草药，它含有多种天然活性成分，如胆碱、黄酮、挥发油等，近代医学研究表明鱼腥草具有清热解毒、利尿消肿、抗菌消炎等功效。此外，鱼腥草还富含Vv、Vc、Vus、VE等维生素和钾、钙、镁、铜、锌、铁、锰、磷等矿物质，是一种理想的保健食品。近年来有不少将鱼腥草开发成保健饮料的报道，但由于鱼腥草固有的腥味较难去除，一直难以得到大规模的应用。
野葛是一种以根入药的豆科植物，可止咳去痰、生津止咳，对心脑血管疾病有特殊的功效。其主要药效成分有葛根素、大豆苷、大豆苷元等异黄酮类化合物。葛粉是葛根经水磨、澄清、干燥后所得的物质，含营养丰富的高级淀粉，是加工保健饮料的优质原料，在我国南方是一种普遍的解暑饮品。。因此将鱼腥草和葛粉两种富含天然活性物质的优质原料结合起来，利用葛粉掩盖鱼腥草的腥味，开发研制兼具两者功效和保健功能的复合型保健饮料"，对野生资源的深入开发及提高这两种植物的经济附加价值具有重要意义。本实验先将鱼腥草浸提，再向浸提液中加入葛粉和其它辅料，探讨原料配比和相关的工艺条件对复合饮料质量的影响，筛选较为合理的工艺处理组合，为大规模的工业化生产提供一定的科学依据。
操作要点
鱼腥草的选择：选择幼嫩，叶片较大的植株，去除老叶以及枯黄叶片，用水清洗干净后切成2cm-3cm长的小段，以便打浆。


打浆、酶处理与浸提过滤：鱼腥草与水按4：1进行打浆后，为提高汁液的色泽和可溶性固性物含量，先用一定浓度的果胶酶处理"。将处理后的浆液进行浸提过滤以获得鱼腥草汁液。
葛粉液化、糖化：取干净的葛粉，加适量水和淀粉酶于85℃水浴锅中至完全液化，调节pH至4.5左右，加入适量糖化酶于60℃水浴锅中糖化。按照10：1：1的比例调制成葛粉、奶粉、白砂糖的葛粉液。
调配、超滤、均质：将鱼腥草汁与调制好的葛粉液按照一定浓度进行调配，确定两者最佳的配料比，然后与柠檬酸、蜂蜜（先过滤去杂质）.CMC按一定比例混合，加入适量Vc和水进行调配，调配后的液汁用0.22 um PP膜过滤，用20 MPa-25 MPa的压力进行2次均质，使料液充分混匀。
脱气、灭菌：利用真空脱气机，在温度40 C-50℃、真空度0.007 8 MPa-0.010 5 MPa下脱气，以提高饮料的稳定性。用片式杀菌器在90℃-95 ℃c，保持30 s杀菌后冷却，并在无菌条件下进行包装。
结果与分析
果胶酶对鱼腥草浆液的影响由于鱼腥草在打浆后直接过滤的速度很慢，而且可溶性固性物的含量减少，研究发现添加果胶酶可以显著提高鱼腥草汁液的质量。在pH4.7，温度50℃下果胶酶作用浆液1h，可以快速提高浆液的澄清度，从而大大缩短过滤时间。随着果胶酶的浓度增加，浆液的透光值增加，可溶性固形物的含量也处于上升趋势，当复合果胶酶用量达到0.06 g/100 mL时汁液已完全澄清。
鱼腥草浸提工艺的确定：为了提高鱼腥草的风味物质和活性成分的利用效率，将浆液放入恒温水浴箱中进行浸提。将温度控制在40 ℃-80 ℃，保温浸提60 min，期间要不停振荡，再过滤取汁，其滤渣加3倍重量净水，用上述条件再浸提60 min，过滤合并两次滤液，即得鱼腥草汁浸提液。实验表明浸提液除了可有效改善鱼腥草汁液的风味外，还可以减少一些影响饮料稳定性的细小纤维，增加鱼腥草汁液的稳定性。
复合饮料最佳配方的确定在单因子试验的基础上，用鱼腥草汁和葛粉液的调配液、蜂蜜、柠檬酸和CMC进行四因素三水平正交试验，确定复合饮料的最佳配方。（感官评定标准：91-100分，口味清爽、酸甜适宜、香味纯正、澄清透明无沉淀为较好；81-90分为中；71-80分为一般61-70分为较差40-60分为差）对鱼腥草饮料风味和外观的影响中，最重要的因素是柠檬酸，其次是蜂蜜和CMC，影响最小的是鱼腥草混合汁液的添加量。最终得到最佳配比为AB，CD，即鱼腥草、葛粉混合液汁40%，蜂蜜0.6%，柠檬酸0.9%，CMC0.4%。
讨论
实验表明，利用葛粉和其他一些辅料可以有效改善鱼腥草的腥味，制得的鱼腥草复合保健饮料略有清香味、酸甜适口，是一种理想的降暑、保键饮品。其配料比显著影响复合型饮料的口味和外观，又不会出现腥味或涩味，或者因葛粉含量过多而出现糊状。
由于鱼腥草饮料固形物含量比较多，易产生沉淀，而葛粉又容易出现糊状，所以在工业生产中应注意其稳定性的问题。为解决这一问题，我们依次用果胶酶、超滤来增加汁液的透明度，用CMC作为稳定剂也起到了减少沉淀的作用。在调配的过程中，补充适量的Vc还可以防止褐变，避免出现氧化而导致风味改变2所制备的复合饮料不添加防腐剂在常温下可较长时间保存，而不会影响其风味，这是由于鱼腥草中含有甲基正王酮、香叶烯、癸酸、癸醛等抑菌成分，加工过程中大量保留在汁液中，所以长期放置也不会霉变，这正是龟腥草、葛粉保键饮料的一大特色。这种纯天然的复合型饮料不但口味纯正、营养丰富，而且具有保健作用是一种集营养与保健为一体的新型功能性饮料，将具有很大的市场潜力。