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杨梅果肉粒粒饮料配方的生产工艺开发
杨梅属亚热带常依果树，其果实营养丰富，含多种葫类、维生；C及乡种矿物元素。在以往的加工小，物悔主要用于浸泡，制汁，制罐及您溃陌干等。日i，随若国内外果肉型营养饮料的兴起，笔者进行了悬浮型杨梅果肉粒粒饮料的试验，并经浙江省科学院柑桔研究所实验厂批量生产获得成功，现将具体工艺介绍如下。
一、杨梅果肉成品的加工工艺
（一）工艺流程：杨标--朵胶固定--朵肉分离--染色--漂洗--条菌-成品
（二）操作要点
1·杨梅品和的选择：杨梅品利应选择肉质坚韧、水分含量少的刺解尖品种，内质柔软多汁的水梅类品种不宜加工。
2·思胶固定
（1）M定液的配：CaC125%，95%的酒精10%，水85%
（2）固定：先将杨梅置于缸内，装量为缸容量的2/3，然后例入固定液，加量以杨梅全部没入为度，固化时间为36-48小时，以手提杨梅果实，肉柱不糊化为固胶结束的
3果肉（即肉柱）分离：将固胶结束的果实用清水漂洗干净，然后置杨梅果肉分离机（A制）内分离，去栈，得丝状杨梅肉柱（粒粒）
4染色：由于杨梅果肉本身所含的花色苷极易退色而呈暗褐色，故必须对杨梅肉柱进行轻度的人工着色。
（1）染色液的配制：Na2CO，1%，赤薛红0.1%，水98.9%。
（2）染色：将杨梅肉柱与色液按照1：1.5的比例浸泡10分钟左右，注意在染色过程中必须始终使染色液保持微碱性。
）操作要点
1·化糖：最好是白糖、葡萄糖与柠檬酸、苹果酸同化，这样可明显提高成品中还原糖的含量。化糖时，裤水的比例为1：1左右。
2·化琼脂：或类似琼脂先用温水浸泡一段时间，然后置夹层锅内煮沸溶化过滤，注意煮的时间不宜过长，同时要避免与酸接触，以免引起琼脂的分解。
3.配料：先将溶化好的糖浆倒入经过灭菌处理的夹层锅内，然后经板式热交换器泵入定量的无菌冷水，再加入经杀菌的杨梅果肉半成品、西番莲汁，最后倒入化好的琼脂液，保鲜基料及香新。开动搅拌机，过冷却盘管即可进行装罐。
4·装罐：要求在无菌条件下进行冷灌，灌装温度为10C左右。
三、成品质量指标
（一）理化指标
1.固形物含量二4%
2，可溶性固形物含量10"~12Brix
3，固色：将染色后的杨梅肉柱沥去水分，置3%的柠檬酸溶液中15~20分钟，将赤藓红色素固定在杨梅肉柱表面。
4.漂洗：将固色后的杨梅肉柱，用清水漂洗干净。
5.杀菌贮藏：先将60%的水置夹层锅内烧开，然后加入40%的杨梅果肉，再烧开，然后加入0.1%的苯甲酸钠，搅匀后马上注入杀菌过的食品塑料桶中，加盖密封，涂蜡，冷却后得杨栋果肉的半成品，如3Kg铁罐灌装，应测定杨梅肉柱的含糖量调好平衡比例，然后将50%杨梅肉柱和糖水装入3kg铁罐内，经沸水杀菌30分钟后冷却得杨梅肉柱半成品。
