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钙果保健果肉饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-08-05 10:11【

钙果学名欧李,为蓄薇科樱桃属欧李树种中的名果,是一种矮小灌木果树,果实形似樱桃、味似李子。单果重5g169果肉较厚,成熟果色有红、紫红和黄色等不同颜色,因其果实钙含量高而得名。通过近年来的科学分析,钙果果实中含总糖520%、还原糖338%,果实营养价值极高,尤其是钙和铁的含量甚高,每100g鲜果含钙、铁的含量分别是21.4mg 791 mg和1.5 mg22 mg是普通水果的3倍一10倍,并含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和18种氨基酸,特别是维生素C、维生素B和维生素E的含量以及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见的其他品种的水果,属于天然的稀有保健水果。我们研制的钙果高钙果肉饮料不仅口感好、色泽鲜艳诱人、风味独特,而且能够充分的保持钙果的全营养成分,便于人体吸收钙、铁等多种营养元素,是中老年人、儿童补钙、铁的最好途径,同时为钙果综合开发加工利用产业的发展提供新的途径。
工艺流程与方法
原料挑选→清洗一去核一打浆→调配一均质→脱气一罐装一灭菌一冷却一成品
操作要点


原料选择及处理:选择无病虫害、无腐烂的成熟新鲜钙果,用流动的自来水清洗干净沥干水分,去核后备用。
打浆与磨浆处理:将备用的果实按一定量的水投入锅中加热至80℃90℃,保温30min连水一起取出,用打浆机打黎使皮渣与果肉果汁分离,再用胶体磨磨浆,直至果肉更细腻、无颗粒感后备用。
糖液的配制:将白砂糖配制成50"Bx的糖浆过滤后备用。
调配:将处理好的钙果果汁加热到70℃-80℃,按比例加入糖液、稳定剂、柠檬酸。
脱气:采用真空度为933 kPa的压力条件下,进行脱气。
均质:用均质机在压力为18 MPa 20 MPa温度为40℃50℃的条件下均质。
将调好的果汁装入旋口玻璃瓶中,液料温度85℃左右,真空度50 kPa以上。
试验参数与结果分析
增稠剂的选用:增稠剂是影响钙果果汁饮料稳定性的主要因子,增稠剂的选择直接影响产品的质量。本实验选用CMC-Na、果胶、明胶、琼脂、甲壳素作为钙果果汁增稠剂进行效果对比实验,可以看出,CMC稳定效果最好。因此,我们选用CMC作为钙果果汁饮料的稳定剂。
最佳配方筛选
通过预试验表明,影响钙果果汁饮料感官品质及风味的主要因素是钙果浆汁浓度、白砂糖浓度、增稠剂浓度及柠檬酸的添加量。为筛选出最佳配方,确定其添加量,以果汁、糖、酸及稳定剂为4因素,并根据预试验以3个浓度为3水平,做正交试验(正交试验水平因素见表2,感官评分从饮料色泽、风味、口感及感官稳定性打分,样品经10人打分,从中选择最佳配比,品评结果.根据正交实验结果的分析可知,因素对实验指标的影响主次顺序是B>C>D>A。最好的组合配方是钙果的果汁含量为35%、蔗糖含量为10"Bx.增稠剂含量为0.04%、柠檬酸含量为Q10%,钙果果肉饮料感官风味最好,其中糖、增稠剂添加量是本试验中影响钙果果肉饮料感官指标的主要因素。
结论
钙果作为我国特有的果树树种,其产业的加工利用在我国刚刚兴起,是所有水果中含钙最高的水果,所含钙为纯天然活性钙,被国内外专家称为纯天然高钙水果。用钙果制作的果肉饮料不仅色泽诱人、口感好、风味独特,而且能保持钙果的全钙及其他营养成分,并可利用天然钙果果肉饮料补钙,具有较高的营养价值,是儿童和中老人最佳天然果汁补钙饮品,因此将钙果加工成果肉饮料是发展钙果产业的良好途径,具有较大的市场空间和广阔的发展前景。