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富硒小麦苗醋饮料配方的开发
小麦苗嫩叶作为一种食疗佳品，富含蛋白质、维生素、矿物质、SOD和丰富的天然叶绿素，能帮助消除疲劳，促进肠道蠕动，改善酸性体质，预防疾病发生]。有机硒对心血管疾病、肿瘤、甲状腺疾病、白内障、糖尿病、肝纤维化等有一定防治作用，对抗HIV感染、解毒、提高生育能力、减少情绪失调、延缓衰老等有一定积极作用，且机硒毒性小，吸收率高，生物利用率高-4，以富硒小麦苗为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料，制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料，以期为小麦苗的深度开发提供参考。
工艺流程
富硒大（小）麦苗一清洗消毒一打浆过滤一护色-大（小）麦苗汁一混合一调节糖度一（活化干酵母）洒精发酵→粗滤→洒液→（醋酸菌）醋酸发酵→淋醋→澄清（0.2%姜汁）-调配一杀菌一冷却一装瓶一封口一成品
操作要点
小麦苗汁的制备：淮麦19号（淮安市农科院提供）50 g放入250 mL，25 mg/L的亚硒酸钠溶液中浸泡24 h（以培养液没过麦种为准）于植物培养箱中避光培养，清水洗净后改用等量自来水培养，每日两次。待出芽后，在自然光照和室温条件下培养，等出苗后1cm左右采用等体积的40 mg/L亚硒酸钠溶液培养，10 d后改为清水培养，取15cm左右的叶片，采用0.5%过氧乙酸浸泡5min消毒，再洗净，浸入1%食盐水，90 ℃漂烫2 min，冷水漂洗后，投入0.2%的VC溶液中浸泡30 min，再洗净，打浆，打浆过程中加入0.5%的VC，可防氧化及改善麦苗汁的颜色，过滤后即得澄清小麦苗汁，4 ℃冷藏备用。以清水培养作为空白对照。
调节糖度：添加质量分数为13%左右的白砂糖；
洒精发酵：28 ℃-30 ℃条件下进行酒精发酵，添加0.1%的活性干酵母。洒精发酵4d后，残糖量约为0.3%0.5%
醋酸发酵：调配初始酒精度约为4.5%。初始发酵时，加入10%的醋酸菌接入培养好的醋酸菌液，通过实验型动态表面发酵塔（自制）进料口加入塔中，开启循环泵，控制回流速度，在32℃下发酵，定时取样测定酒精度和酸度。发酵5 d左右，酒精度不再下降、酸度不再上升，定为醋酸发酵终点，总酸含量（以乙酸计）为8.7%-8.9%。将大约2/3发酵好的醋液泵至酵罐处理，剩余液作为下批发酵酵母。
淋醋、澄清、灭菌、包装：以套淋方式获得醋液，经过滤得澄清液，取18%-20%酿制好的醋，加入2.2%的蜂蜜、0.2%左右的甜蜜素、0.3%左右的食盐、0.2%左右的姜汁混合调匀后采用高温短时法杀菌（95 ℃，处理2~3 min），装瓶、封口，即为成品。
结论
1 研究表明，富硒灵芝茶菌发酵饮料的最佳生产工艺条件是原料配比为富硒灵芝浸提液：红茶菌种液：茶汁=10：5：65.
砂糖加量5%，富码灵芝加量不宜超过3%，发酵温度30℃，发酵时间5-8d。
2 正交试验确定富硒灵芝与茶叶最佳组合为8号6号和2号，而8号（富硒灵芝与绿茶配比=10：1）品质更佳，即富硒灵芝加量2%，绿茶加量0.2%。
3 试验所生产的富码灵芝茶菌饮料，既具有红茶菌饮料特有的风味和保健功能，又具有绿茶、富硒灵芝独特的营养药理作用。因此，长期饮用可有效地提高人体免疫力，延缓衰老，调节代谢平衡和保健美容。该饮料的生产、原料易得，成本低，设备投资小，工艺易控制，尤其是不添加任何食用添加剂，符合当今国际提倡的绿色食品开发，可以肯定市场开发前景非常广阔。
