酸角饮料配方的开发与研制

酸角是速生丰产多用途的常绿高大优良果树，既适合庭院及房前屋后绿化，又是干热地区旱坡荒地的优秀水保绿化树种1，.2酸角英果的果肉肥厚，滋味酸甜，具有浓郁的特殊风味，并含有丰富的糖类、有机酸、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，果实入药，能清暑热、化积食、降压怡神，治妊娠呕吐、便秘、小儿疳积等；还可用降血糖，肥胖症的辅助治疗，抑制尿石形成等；果肉能制作糖果、糕点、饮料、糖浆和调味品等；酸角在食品工业中用途广泛，引起了人们开发利用的浓厚兴趣B.4.5。
因酸角果实有荚皮、籽多、含有大量的酸，故不宜生食，可加工成清凉饮料。从饮料向天然、营养、保健、方便方向发展的趋势看，开发酸角饮料具有十分广阔的前景6。本试验对酸角饮料加工的关键工艺进行了研究，用正交试验对浸提条件及配方进行了优选，较多地保留了原果实的营养成分和风味。加工出一种风味独特、香味浓郁、口感良好的夏季清凉保健饮料。
工艺流程
酸角→去英→浸泡→打浆→果肉浆浸提→压榨过滤→取计→澄清→调配→过滤→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品


操作要点及参数设计
料处理：酸角果肉糖、酸含量较高，而粗脂肪含量相对较低，适宜用作饮料的原料。但酸角中含有较多的果胶和粗纤维等物质，粘度较大，需对果汁的取汁方法进行研究，确保产品的质量。
选取果大，饱满，无病虫害和霉烂变质的成熟果实，分离果肉，除去英壳，加入10倍的净水浸泡5~6h，用打浆机打浆5min，打浆2次，用180目滤布过滤取酸角果肉。
果肉取汁：由于酸角中含有大量的酒石酸，而酒石酸盐常带有一种刺激性的涩味。因此，采用温水浸提果肉浆，可有效地减少酒石酸盐的溶出，防止风味的散失，同时可保持果汁橙黄色的色质。选取一定的料液比，在适当的温度下将打浆后的果肉浸提一段时间。
压榨过滤：因在浸提液中含有大量的颗粒状悬浮物、果胶质及纤维素类物质，用180目滤布压滤取汁，取得浸提果汁。
果汁调配：取浸提果汁与等量的水混合，加入白砂糖3%~5%、柠檬酸0.1%~0.2%。因蜂蜜具有澄清作用且可增强饮料风味，故选取蜂蜜为澄清剂1%~2%。为使饮料色、香、味更突出还添加品质改良剂乙基麦芽酚0.01%~0.02%，搅拌使其充分溶解。由于酸角本身特有的风味，因此不需要添加其它香料。在试验过程中，根据酸角饮料的感官比较，可添加其他天然物质，增加饮料的质感。配料过程中可适量加温使其充分溶解，但温度应低于40°C。
果汁精滤：应采用板筐过滤，但由于试验剂量小且设备有限，在此先用180目滤布对配料后的果汁进行第一次过滤，再用中速定性滤纸对其进行第二次精滤，以去除细微杂质得到澄清果汁。
封口杀菌：将澄清果汁装入玻璃瓶中用封盖机密封制成瓶装酸角饮料，在85℃下水浴杀菌30min，杀灭其中的微生物，以延长保质期。
冷却贴标：杀菌后的饮料用冷水及时冷却，然后将表面的水珠擦干，贴上标签，放置于高处，使其静置，以备日后观察。
酸度及可溶性固形物的测定可用强碱标准溶液直接滴定，准确吸取2ml样品溶液于250ml三角瓶中，加水50ml，加酚酞2滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不退色为终点，得浸提液的总酸含量。再用手持糖量仪测得浸提液的可溶性固形物。
结果与分析
果汁制备：浸提是研制酸角饮料的一个关键环节，浸提时间、浸提温度、料水比都对饮料的色泽、香味、滋味等品质有重要影响，与饮料风味变化等问题密切相关，所以浸提条件的确定是本试验的重点之一。本试验先进行浸提时间、浸提温度、料水比3因素独立试验，寻找较好的水平，然后再用3因素3水平的正交试验，以确定最佳的浸提条件。
浸提时间对酸角饮料色、香、味的影响料水比1：10，浸提温度为80C，不同浸提时间对饮料品质影响.萃取成分随时间的增加而增加，只有达到一定的浸提时间，饮料的滋味才丰满，香气十足。但浸提时间也不能过长，因为一些不利的成分会过多溶出，影响饮料滋味。因此，浸提时间以80min较好。
配方的优选
根据酸角果汁特点以及决定饮料风味的呈味物质，在大量探索试验的基础上，筛选出决定酸角饮料风味的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖，进行调味正交试验，选取最佳值。浸提汁加入一倍水后，进行调配，用量分别定为：蜂蜜1%，柠檬酸0.12%，白砂糖5%，此配方比感官上都较其它组好。为增强酸角的特有风味和色泽特别添加了2%的红糖。另外，为使口感更柔和爽口还特别添加了10%的梨汁，梨汁味较淡，不仅不影响酸角的特有风味，还为饮料增添了特有的口感。