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富硒金针菇发酵饮品配方的生产工艺
金针世界著名的食用菌之一·金针菇肉质细嫩、软滑，味道宜人片蛋白质含虽高，并有18种氨基艘，其中人体必需氨基酸8种，尤以精氨酸和赖氨酸含量1富，可以促进记忆、开发習力，对幼儿增加身高和体1分有益此外，还含有微生款B、B、C..P，治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡12，金计始含有的金针菇多糖具有降低胆固醇、抗岗话性、免疫活性和抗肿瘤作用。此外，金计菇还能调节机体代谢水甲，提高肝脏解毒能力.促进核酸和蛋片质生物合成，有助于损仿细胞的修复和更新，从而延缓细胞哀老，有益1延年益寿11金针菇已证实具有一定耐 能力和富硒能力.富晒菌丝体俩的有机化程度高，晒存在广含晚元素的化合物小，如蛋白质、氨基殷、多糖、核楼核酸学生物大分了物质中，一定浓度范围的陋对金针菇菌丝生长及可溶性蛋白、氨基酸和多糖的形成均有促进作用，富硝金针菇具有清除自由基、抗炎、抗肿瘤、抗衰老和抗脂质过氧化的作用..因此，采用针菇作为高的载体开发寓晒的共养食品、功能伏品等前景！
实验方法
前处理 主要包括CYM培养基和发酵培养英的规制，女种话化，现化
培养条件 温度25℃.摇述130±10r/min.pH自然，培养时间10d，每瓶接固体种3-4块（每块1emi）
发酵原汁制备 过滤后的菌丝体，按1：15的加水量，热水（98℃：）浸提2h"，然后过滤，把浸提滤液和发酵滤液合并，即得金针菇原汁。
原汁处理 对原汁进行4种处理：a.冷（о-3℃）24h；b，5000/min离心20min；c，加明胶（1%）；d，冷置（0~3℃）24h 5000r/min离心20min，加明胶（1%）综合处理，然后观察产品的沉淀状况。
风味调配正交试验 采H四因素三水平正交表，因素水平见表1，用评分试验法"对试验结果进行
装瓶，排气，杀菌 在配料锅中i配好后，进行过滤，立即装瓶，并放入蒸煮锅中排气15min左右，然后加盖，并立即进行灭菌。灭菌时采用间歌灭菌法和高压蒸气灭菌两种方式。间歇灭菌条件：沸水浴20min后迅速降温至40 ℃，然后恒温（37℃）24h，重复两次1；高压蒸气灭菌采用10--20-10杀菌式（1。灭菌完毕后在37℃下保温10d，
结果与分析
原汁处理方式的确定：由表2可知为了减少沉淀，提高产品的外观，必须对原汁进行一定的处理。就本试验而言，最优处理方式为d，即进行冷置（0~3℃）24h，离心20min（5000/min）、加明胶（1%）综合处理。
风味调配正交试验结果及最优配方的确定数据、据差值分析，影响风味因素的主次为CAXB2D，即柠襟酸的影响最大，实验误差的影响可以忽略。从表中发现柠檬酸含量越高，感官评分最低，而第6.8号实验的评分较高，均为C.，故柠檬酸量应确定为G.：其次是原汁含量的影响较大，从产品的保健功能和质量特色来看，金针菇原汁含量越高，说明产品的营养价值更丰富，更具吸引力，故原汁含量应确定为As，而不是A2：加糖量对风味的影响最小，由于产品灭菌后易产生沉淀，故可提高糖的用量，选取B，一方面可增强饮料的粘度，保持蛋白质粒子分散状态的作用，从而改善饮料的触感，同时糖还有一定的抗氧化作用，这也有利于饮料保存。由此可知最优组合为CIAk，即得到配方为：原汁含量50%，加糖量10%，柠檬酸0.10%。由分析各因素的影响趋势还可看出，竹檬酸浓度可能还可以减小，原汁含虽还有可能增加。为了证实配方的组成，又做了一组实验，方法对实验结果进行感官签评，
问题与讨论
在菌丝体处理工艺上采用了热水（98℃）浸提2h，因为在该条件下，浸提液中的胞内多糖含量最高"。发酵液中的胞外多糖可达250mg/100ml，比不含础的对照培养高出111 11 mg/100m10，而，把发酵液和浸提液合并作为生产饮料的原汁，是为了把胞内多糖和胞外多糖合并利用，同时也利用了黄豆粉、天米粉的降解产物。从营养角度讲，这不仅仅可增强饮料中多糖含量，还可增强饮料中其它活性物质的含量，从而提高产品的保健功能从外观上讲，浸提液和发解液均为金黄色，合非后仍为金黄色而无明显改变此外发酵液中还可能携带原液体发酵培养基中末被发酵允分利用的理化成份，这些物质对饮料的营养价值、风味等有尤促进或减弱作用，还需经过测试和研究。
