柑桔果酒饮料的生产工艺研究

柑桔富含糖、有机酸、维生素、纤维素和矿物质等多种成分对维持人体的各种生理功能具有重要作用。同时，柑桔中还含有一定量的类胡萝卜素、黄酮类及柠檬苦素等功能性成分这些成分具有防止心脑疾病抗癌及延缓衰老等重要功能"。我国柑桔分布范围广泛产桔省有17个产量大。衢州柑桔种植历史悠久。北魏郦道元《水经注》中即有衢州种桔的记载。衢州柑桔以“实皮薄”、“香”、“肉干"扬名中华。衢州柑桔平均年产量60x10t，部分柑桔加工成果汁、罐头成品外大部分用于鲜销。因贮存、保鲜、运输等环节技术不过关每年均有大量柑桔积压、霉变、溃烂造成损失极大地挫伤了农民种植柑桔的积极性。目前我国农产品精深加工率只有5%不及发达国家的16，将柑桔汁发酵果酒的开发正好顺应了酿酒工业由粮食酒向果实酒发展的趋势，做到不与人争粮不与粮争地既节约了粮食又充分利用了水果资源还能缓解柑桔卖方市场的压力极大地提高产品的附加值，对促进当地经济发展具有十分重要的现实意义。本试验对衢小柑桔榨汁酵母发酵生产果酒的现代工艺做了初步探讨为工业化生产提供可靠的技术依据和理论参考。
试验方法
干酵母复水活化：将10%安琪果酒干酵母混合到5%的蔗糖溶液中36℃静置、间或搅拌。
选果成熟度八成以上的果实无腐烂无虫去皮。


添剂处理果肉破碎打浆后立即均匀添加200mg/kg偏重亚硫酸钾2h后加入100mg/kg的果胶酶于45℃放置3h再70℃灭酶30min2过滤用4-6层干净纱布滤去大颗粒。
工艺优化试验
可溶性固形物、酸度调整添加食用蔗糖2，使可溶性固形物分别达到120Bx.130Bx 140Bx、159 Bx、160Bx、170Bx接种1.5g/活化的安琪果干酵母原H直保持6d-7d添加柠檬酸或碳酸钙，调pH值为2.53.0.3.5，4.0.4.5接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母可溶性固形物为130Bx20℃发酵6d-7d.氮源添加试验添加硫酸铵为0g/L.1g/L、2gL、4gL8g/L、16g/L接种量1.5gL，可溶性固形物为13Bx，自然pH值保持6d-7d杀菌：75℃杀菌15min。主发酵控制发酵温度在20℃.22℃.24℃，26℃，28℃30℃接种1.5sg/L活化的安琪果酒干酵母，可溶性固形物130Bx自然pH值保持6d-7d残糖<4g/L时结束发酵。
正交试验设计优化发酵工艺参数
为确定柑桔酒发酵糖是酒精发酵的重要基质原料酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当干浸出物合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。柑桔果汁的可溶性固形物一般在100Bx左右若仅用鲜果发酵则酒精度较低。因此，适当添加白砂糖，可以提高发酵酒精度。可溶性固形物对桔酒发酵的影响见图IA糖浓度高时酒的甜度高，成品酒精度较高，但是残糖最高，可能是过高的糖分影响酵母菌繁殖和代谢，有辛辣味、苦味较重，果香味较淡。糖浓度低时发酵终止早酒的品质较差，口味淡，有一定的辛辣味肖糖浓度为16%时感觉酒体口味醇正，酒体柔和醇厚辛辣味消失保存有柑桔特有的香味故糖浓度控制在16%左右较合适。
pH值对桔酒发酵的影响
果酒的质量一方面取决于酒精含量另一方面取决于酸的种类和含量。pH值对桔酒发酵的影响见图1B，果酒的酸度太低会使人有腻的感觉，风味平淡，且果酒在发酵过程中易被微生物污染不易保存漯酒的酸度过高则会使人不快难以下咽。为了得到协调而精细的桔酒风味酸度应限制在某一范围。发酵酵液pH值为4.0以上时桔酒品质较差，有强烈的辛辣味和刺喉感口味异常。pH值降为3.0以下时发酵速度较慢、残糖高、酸味重表明pH值过低抑制了酵母菌的繁殖不利于发酵的正常进行。所以柑桔酒发酵初始pH值在3.5左右时为佳。
温度对桔酒发酵的影响
主酵温度对酒体品质和产酒速度影响较大温度高或低都会抑制酵母的活性而不利于发酵，主酵温度越接近酵母的最适生长温度（25℃-28℃）产酒速度就越快。主发酵温度对桔酒发酵的影响见图IC主酵温度对总酸还原糖影响较大。发酵温度低发酵迟缓使主酵时间延长发酵温度高加速了酵母老化影响了酵母能够转化的糖量，主发酵终止的也早同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌生长产生醋酸或乳酸，酒体粗糙，有剧烈的辛辣味，缺乏新鲜果香酒的品质较差。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢但酵母不易老化发酵时间延长发酵彻底酯香物质生成增多最终生成的酒精度也较高使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低发酵起动慢时间长成本增加，易受杂菌感染主发酵温度在26℃左右时发酵平稳易于控制桔酒的口味醇和、辛辣味消失酒质细腻、柑桔原果香味浓郁、酒体呈现淡桔黄色同时发酵速度亦较快。因此主发酵温度控制在26℃左右为最佳。
酵母接种量对桔酒发酵的影响酵母接种量对桔酒发酵的影响见图1D酵母菌接种量少，自身繁殖代谢慢杂菌生长快原料代谢成酒精不完全，残糖含量高酯类物质含量低酒质不协调接种量过大酵母菌繁殖过旺本身需要消耗大量的糖分酒精含量反而降低。酵母接种量对还原糖的影响较大。接种量为1.0g/L时酒体品质较好。因此发酵酵接种量控制在1.0g/L左右为最佳。