樱桃活性乳酸菌羊奶饮料的配方开发

樱桃是一种营养丰富富含果汁的果品，色泽鲜艳，玲珑晶莹，酸甜可口，香味浓郁。含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，具有抗贫血，促进血液生成，对预防缺铁性贫血及消化不良、祛风除湿、风湿身痛等症状均有一定食疗作用"近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富，易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”，是世界公认接近母乳的乳品。本研究目的是通过采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成一种具有地域特色、兼具营养保健功能和清爽樱桃风味的羊乳饮品。将二者有效结合，不仅风味独特、丰含营养同时山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市场推广应用前景。
樱桃汁制作的操作要点
预处理：选择九成成熟度的大红樱桃，无农药、无病虫害、无斑点、无腐烂，去除果梗，果叶等杂质，放入水槽中清洗干净，
榨汁：将果实送入螺旋压榨机榨汁，使果汁与果肉分离，此过程注意调整压力，不得压破果核，防止果核中的苦味进入果汁中。


过滤、护色：用80目过滤器过滤，为避免樱桃果汁变色保持稳定的玫瑰红，在樱桃果汁中添加0.1%柠檬酸溶液进行护色。
杀菌、灌装：在90℃，300秒条件下杀菌，热灌装，自然冷却得到樱桃果汁，其可溶性固形物含量为8%，存放6℃冰箱中备用。
酸羊奶制作的操作要点
原料乳检验：羊奶在挤出后需短时间内冷却到4-6℃储存，并通过感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素残留量的检验，合格后才可使用。
羊奶标准化：使其理化指标达到以下要求：蛋白质22.9%，脂肪>3.1%.
将标化好的养奶经版式热交换器预热至65℃-75℃，过均质机压力在20Mpat2左右。
杀菌温度90℃-95、保温时间5分钟。
杀菌后的羊奶出口温度冷却在40℃42℃，接种直投式菌种BY-350，按20DCU100L要求添加。搅拌10分针，使菌种在发酵缸中分布均匀。
度控制在1100T-1200T左右，可停止发酵。
冷却至20℃以下储存备用。
樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的操作要点
配料：先将净化水升温至60℃左右，加入稳定剂、白砂糖混合溶解搅拌，在75℃左右循环至少10分钟，降温至60℃.
均质：将糖和稳定剂的混合料在60-65℃温度下均质，均质压力18-20 Mpa.
杀菌、冷却：将糖和稳定剂的混合料在90℃杀菌并保温15分钟，冷却至50℃。
混合：将酸羊奶搅拌均匀成流体状与已杀菌的糖和稳定剂混合料充分混合均匀后，添加柠檬酸，使成品酸度控制在48°T左右，调香。
均质：将调配好的料液进行均质，温度30-40℃，均质压力18-20 Mpa，冷却<10℃.
结果与分析
羊奶的自身营养价值比牛奶高，但其體味却限制了山羊乳制品的开发，为使饮品口感、风味符合大众口味，去除膻味，从口味上调整了酸羊奶、樱桃汁、糖的添加量，在风味的调整上采用酸奶、樱桃等食用香精进行风味调整。依据以上因素进行了下一步的研究。
酸度对风味的影响：樱桃活性乳酸菌羊奶饮品采用酸羊奶为原料，据试验添加量在40%左右，酸度控制在48 T-50°T，可获得理想口感。这就要求酸羊奶的酸度需达到10-120"r左右，所以通过对几种酸奶菌种进行比较，认为YC-350菌种活力高，产品组成嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌，该产品能有效的降低羊奶的蛋白质含量延长产品的稳定性，发酵酸度上升快，口感滑爽，香气纯正，发酵时间控制在4.-5小时，可得要求的酸奶基料。试验如下：在无菌条件下将3.5%的CY-222YC-350.YO-MIXM124菌种分别添加到新鲜羊奶中，在43℃保温发酵后
樱桃汁的添加量对品质的影响樱桃果的营养成分主要包括糖、酸、蛋白质、维生素C、矿物质等，其含多种维生素，胡萝卜素为苹果含量的2.7倍"。，据相关实验证明在羊奶中添加胡萝卜素、果汁都有降低羊乳中的膻味，达到去膻的目的2，具体是那种成分起作用还有待进一步研究。为确定产品最佳风味和口感，在酸羊奶饮品中添加量为5%，10%、15%，20%的樱桃汁进行比较分析，确定最佳用量。感官评定的结果看，15%的樱桃汁添加量口感、风味较好。
稳定剂的选择
樱桃活性乳酸菌羊奶饮品是发酵产品，含有活菌，由于羊奶在酸化过程可能会发生酪蛋白的沉淀。为此添加稳定剂对产品口感改善、形成稳定的胶体分散系起了很大效果。由于不同的加工工艺对稳定剂也有不同的要求，选取了适合酸性条件下的单一胶体PGA、果胶、CMC和经过复合而成的复合稳定剂1，通过热处理、均质、沉淀情况，对稳定剂做了筛选。
结论
通过本实验研究所确定的的最佳工艺和配方为酸羊奶37%、蔗糖10%、樱桃果汁1.5%、稳定剂0.5%、柠檬酸0.1-0.3%、香精0.08%。杀菌温度90℃、时间15min，混合后均质温度30-40℃，压力18-20 Mpa，在2-6℃条件下存放效果最佳。采用本文中的工艺流程和配方所生产的樱桃活性乳酸菌羊奶饮品，不但营养丰富全面、还具有很高的医疗保健作用。其自然的樱桃滋味和香气，加之酸甜滑爽、细腻的酸羊奶发酵乳口感，定会受广大消费者欢迎。本产品的研制开发极大的丰富和发展了我国羊奶制品的品种，意义十分重要，市场前景广阔。