草莓与番茄果肉饮料配方的开发研制

单独果汁及单独蔬菜汁从营养角度看都很难满足人们的营养需要，为此，我们从1991年开始，经过多次试验，研制出具有营养保健作用，而且目前尚属空白的草莓番茄混合饮料。
取汁工艺流程及技术要点
1，草莓汁的提取
（1）工艺流程 选果-洗果-去蒂-速冻保戴-室温解冻-榨汁一调配。


（2）技术要点 选用成熟度一致鲜红色果，剔除次果、烂果，去果蒂洗净，沥干，装塑料袋，置于冷藏箱中（-12℃~-18℃）进行冻藏.调配时移至室温下解冻，滤出自流汁，再压榨，所得两次混合汁
2.番茄汁的提取
（1）工艺流程 选果-洗果-热烫-打浆-胶体磨-杀菌-贮存.
（2）技术要点 除去烂、病果后，用适当提高水温方式或添加0.1%柠檬酸钠或磷酸盐以增加洗净效果。洗果后，把番茄破成2或4瓣，立即加热到85℃，加热5min后，采用筛孔直径1mm打浆机趁热打浆，打浆时可添加一定量的食盐及水并记录添加水量。打浆后的香茄汁再用胶体磨进一步粉碎，使之成为更加均匀一致的番茄汁（酱），然后脱气、杀菌特用。
分析及评定方法
1.理化分析：可溶性固形物用手持折光仪于室温下测定，pH值用pHs-2型仪测定，总酸度用中和滴定法，vc含量用2，6-二氯錠酚法测定.
2.微生物检验：按常规方法观测细菌总数及大肠杆菌数
3.感官评定：由园艺系农产品贮藏加工教研室有评定经验的入员通过感官评定记分，并结合样品成分测定结果，确定最佳配方.
4.统计分析：试验所得数据按正交试验统计方法进行统计分析.
结果与分析
从得分最高的组合是AB，C，D，，分数最低的组合是A，B，CD2.各组合分数从高到低的顺序是：AB，C，D，>A，B，C，D，>A2B，CD，>AB，C，D，>AB，C，D，>A，B，C2D2>A，B，C，D>A，B，CID，>A，B，C，D2，从表3的方差分析结果看出，4种因素中原汁含量（A）和总酸含量（D）是影响草莓番茄混合饮料的主要因素.从理化分析结果可以看出，分数高的配方3号（AB，C，D，）、1号（A，B，CID，）和4号（A2B，CD，）贮藏6个月，含酸量有少量增加，固形物和pH有所降低，色泽虽有微小变化，但退色现象不明显。微生物检测结果表明，贮藏6个月样品中细菌总数及大肠杆菌数均低于伏料卫生标准。
讨论.
1，选择适宜品种的草莓制汁是本试验工艺成功的关键，一般应选择果肉粉红色或鲜红色、味酸甜可口、草莓味突出的鸡冠、鸡心、宝交早生等品种。
2.草莓具有独特的香气，目前经过鉴定草莓香气味的主要成分为2，5-二甲基-4一羟基-3（2H）呋喃酮。本试验对冷榨和热榨进行了对比试验，冻藏后2，5-二甲基-4一羟基-3（2H）味哺酮反比鲜果含量高，冷榨解冻取汁营养成分损失少，而且汁液清，出汁率高，色泽鲜丽，解决了草莓在常温下不耐贮和加工期短的问题。为弥补草莓在加工过程中香气的损失，可添加少量草莓香精来补充其香味
3.番茄汁（酱）粘稠度与番茄的破碎榨汁方法有很重要的关系，而粘稠度大小又对混合饮料稳定性起重要作用。本试验对热破碎榨汁和破碎榨汁进行了比较试验。热破碎榨汁法是将番茄破碎后，立即加热到85℃5min，再趁热加入打浆机，破碎榨汁是将破碎后的果肉不立即加热，只放置5min再加热打浆，其粘稠度有较明显的减少，因此，为了使番茄汁具有适当粘稠度，应采用热破碎榨汁法。
4，按照饮料的设计要求，本饮料是一种悬浮液，属于热力学和动力学的不稳定系统。果肉的沉降速度符合斯托克斯定律（Stokes Law）.果肉的沉降速度与颗粒直径的平方、颗粒密度与流体密度之差成正比，与流体粘度成反比，沉降速度越小，悬浮液的动力稳定性越大。因此，为了增加果肉饮料悬浮稳定性，应采用以下技术措施。
（1）减小颗粒直径 减少颗粒直径实质是对汁液进行微粒化处理.在研究中最初用打浆机打番茄，并用1mm目筛孔过滤，但滤液静置60 min左右即开始分层。后采用先打浆，再用胶体磨细磨，效果很好，再加入适量稳定剂，可静置数日而不沉淀.
（2）增加汁液浓度 增加汁液浓度的目的是使汁液的密度接近果肉微粒的密度.汁液的浓度不仅受糖度的影响，而且果汁的含量也对汁液有一定影响，在其他条件相同的情况下，果汁含量的多少对仗料中微粒的悬浮起着一定作用，通过试验确定最佳糖度10~16Bx和果汁与香茄果肉的适当比例.
（3）添加稳定剂 加入稳定剂，可以提高饮料的粘度，防止果肉因重力作用而下沉.同时稳定剂本身是一种亲水性高的高分子化合物，可保护胶体，防止凝胶沉淀。通过对酸性幾甲基纤维素钠（CMCNa）、930黄原胶、琼脂等稳定剂浓度、稳定效果等方面的比较试验，确定添加量为0.3%~0.5%.