山楂酸枣胡萝卜混合果肉饮料生产工艺及配方的开发

山楂也称红果、山里红，是我国特有的栽培果树，近年来发展很快。山楂，果实干物质含量较高，35%以上，是目前常见果品中干物质含量较高的树种。山楂果实中含糖量22%，果胶2.5%，总黄酮量0.7%。维生素c含量可达89mg/100g.仅次于猕猴桃和枣，是苹果维生素含量的20倍左右。山楂不仅营养丰富，还具有一定的医疗效果，果实中含有壮荆素、大波斯菊欧、怫皮素、金丝挑等黄剧类成分，还含有熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等三萜类成分。这些物质具有消食积、散淤血、提神醒脑、增进食欲等功能，对治疗冠心病、高血脂症，防止动脉血管硬化、降低血压等也有较明显的效果。
酸枣枣仁具有补肝、宁心、敛汁生津的功效。酸枣肉中除含有大量的维生素C（1.64g/100g）和19种氨基酸（2.25g/100g）外，同时还含有31种微量元素，如铝、钻、铬、铜、铁.锰、钼、银、锌，并含有葡萄糖、半乳糖和甘露糖等多糖成分。
胡萝卜是世界上最主要的蔬菜之-.100g鲜根茎中营养成分为：蛋白质0.3~1.4g，脂 0.3 ~ 0.48，k Ж i=$ 5.0~.10.4g，钙4~47mg，核黄素0.04~0.05mg，尼克酸0.3~0.4mg，抗坏血酸6~41mg、胡萝卜素2.1~4.0mg。其中胡萝卜素含量是蔬莱中最高的。胡萝卜素又称维生素A原.胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。在医学和营养上具有多种保健功能，维生素A能使动物患癌症的机会减少40%，饮用胡萝卜汁具有迅速降低血压的功能。因此，胡萝卜被广泛用来制造蔬菜汁、果蔬复合汁及婴儿食品和保健食品等。
本试验以山楂、酸枣果汁为主，配以一定比例胡萝卜浆进行调配，通过感观评定并结合理化分析，应用正交试验法筛选出若干个色香味佳的无任何色素和香精的山楂酸枣胡萝卜混合果肉饮料配方。


工艺技术
1.山楂汁的提取
（1）选果 剔除病果、烂果、虫果、未成熟果、枝等杂质。
（2）洗果 将果在水中浸泡2~5min，要不断搅动，洗2--3次，直至洗净为止，不要浸泡时间过长。
（3）第一次汁 按山盐和水1：2的比例将水烧开，然后加入山链，煮沸2~3min，立即冷却，浸泡24h，滤汁保存。
（4）第二次汁 按果水比1：1.5比例，将所需水烧开，加入经第一次浸泡后的果肉涟煮沸，冷却，浸泡24h，滤汁保存。
（5）第三次汁 按果水比1：1.5比例，将所需水烧开，加入经第二次浸泡的果肉渣煮沸、冷却.浸泡24h，滤汁保存。
（6）混合三次所得汁备用。
2.酸枣汁的提取
（1）选果 剔除病果、烂果、虫果。
（2）洗果 反复洗2~3次，洗的过程中不断搅拌，洗净为止。30~40c水清洗效果更好。
（3）第一次浸泡 按枣水比1：4比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。
（4）第二次浸泡 按枣水比1：3比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。
（5）第三次浸泡 按枣水比1：3比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。（6）混合三次浸泡的枣汁，贮存备用。
3.胡萝卜汁的提取
（1）选果 选择成熟适度而未木质化、表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙色品种，心柱细小无明显粗筋，肉质新、皮薄、纤维少、组织紧密而脆嫩、无明显深沟、无分枝、无糠心、无病虫害及机械伤的胡萝卜。
（2）洗果 洗净表皮的泥沙杂质，除去个别胡萝卜残存的黑班及根须等，反复清洗。或用碱液去皮法，碱液浓度为4%~5%，温度为95℃左右，时间为1~3min，经碱液去皮的原料，及时用流动水充分清洗残留碱液。否则，使成品产生涩苦味及变色，影响成品的质量。
（3）切片 将洗净的胡萝卜切成2~
3mm均匀一致的片状。
（4）蒸煮 蒸煮15~20min，间隙排气，以便消除胡萝卜焖味，软化组织，抑制酶的活性，防止打浆过程中变色。
（5）打浆用筛孔直径0.5mm打浆机打浆，在打浆过程中添加适量含柠檬酸的纯水（记录加水量），防止胡萝卜浆产生凝集。（6）胶体磨 将胡萝卜浆通过0.25~0.50mm的胶体磨进一步粉碎，使之成为更加均匀一致的胡萝卜汁，贮存待用。
4.混合调配：山楂、酸枣、胡萝卜按不同比例混合，并加入稳定剂0.3%~0.6%和品质改良剂0.1%~0.3%。
5.均质与脱气：用胶体磨在0.25mm下进一步粉碎，使组织均一，有滑感，并避免产品产生沉淀。在70-80℃下排气，以避免果蔬汁氧化褪色，风味变化。
6.灌装与杀菌：最后将处理好的混合汁液灌入250mm瓶中，封盖，在85~89℃下杀菌30min，梯度冷却。
结果与讨论
1，选择优质原料是生产混合型果肉饮料的重要环节。山楂应采用果面浓红、果肉紫红或粉红色、酸甜适度、风味浓郁的品种“辽红”
为好，酸枣应选用成熟度适中、皮薄肉厚为好的果子；胡萝卜应选用胡萝卜素高、皮薄肉厚、纤维少、脆嫩光滑鲜红或橙红色的胡萝卜。
2.采用间隙排气法，同时增加蒸煮时间.可消除胡萝卜特有的生焖味。
3.严格掌握山楂和酸枣浸汁加水比例。胡萝卜在打浆时要加水，也要掌握好加水比例，并准确记录加水量。
4，为了获得良好的成品外观，达到均匀、无沉淀、无浑浊，加入适量的稳定剂是必要的。根据不同原料，采用正交法选择出最佳稳定剂用量。