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固定化酵母发酵生产啤酒饮料配方的开发
啤酒是一种营养丰富的大众化饮科，郁液体面包”之美称，我们从应用的角度出发，在实验室的规模上对固定化酵母发酵啤酒饮料进行了试验，其结果可为中、小啤酒企业技术改造提供依据。
试验方法及步骤
米曲汁的制备：将100g大米加200mL的水于1000mL烧杯中，蒸煮1h做成稀饭。待冷却至60C时，加5000U的糖化酶6g保持在58-60℃水浴中，并不时的搅拌糖化3h过滤，并加硫酸氨和磷酸氢二钾各Q1g及硫酸镁a05g以补充营养。
制斜面及灭菌：在已洗涤的6支试管中加入10mL米曲汁，并在3支中加入琼脂且作标记。取2个250mL的锥形瓶，各加入150mL的米曲汁，再把6支试管和2支盛有米曲汁的锥形瓶，胶头滴管（取下胶头的）用报纸包好灭菌，121C，20min.摆斜面，等作标记的琼脂不烫手时，摆成斜面，斜面的长度为试管的12352.4.3斜面活化将啤酒酵母原种接种到斜面，在28C培养24h.
液体试管活化：将斜面接种到液体试管中，在28C振荡（160ymi）培养24h.
250mL锥形瓶液体扩大培养将液体试管中接种到250mL锥形瓶中，在28C振荡（100场时培养24h.
麦汁的制备及灭菌：称取100g干燥麦芽，研磨，加200mL65C的热水，在60℃的水浴锅中糖化3h直至碘液检查糖化完全后，将其煮沸，过滤。在121℃，灭菌20m in.2.5%海藻酸钠、1.5%氯化钙、生理盐水的配制及灭菌。
制作固定化酵母：取5mL酵母培养液，水浴加热至35C，加入到灭菌后温度降至45C左右的海藻酸纳中，混匀，再用无菌滴管缓慢而稳定地将酵母培养液和海藻酸钠的混合物滴加到50mL氯化钙中，边滴边摇锥行瓶，钙化30min即可见到凝胶珠。
洗涤固定化酵母：倒去氯化钙溶液，用生理盐水洗涤3次。
发酵：向盛有固定化酵母的锥行瓶中加入150mL麦芽汁，于28℃，静置1周
过滤发酵液，回收固定化酵母，用生理盐水洗涤，用于下次发酵。
将滤液巴氏杀菌（水浴保温70℃ 15mij.
取50mL滤液加100mL水，水浴蒸馏，测定酒精度。测定结果酒精度为3%~4%VdL.
讨论
固定化方法的选择：酵母细胞固定化常用的方法有三种。第一种是载体结合法，即以不溶于水的多糖、蛋白质合成多聚体用无机材料为载体，通过物理吸附、离子键、共价键等作用将酵母细胞直接结合到载体上。此法简便易行，但容易受到周围环境的影响，使用范围局限性较大。第二种是交联法，即利用双官能团交联剂（如戊二醛等）将酵母细胞互相交联而固定的。此法由于交联剂大多带有毒性，很难找到低毒或无毒的交联剂，此法难以得到推广应用。第三种方法是包埋法，即采用多聚体的载体直接将酵母细胞包埋在其中。这是目前微生物细胞固定化技术中最为有效、最为常用的方法。我们采用海藻酸钠作包理剂。
固定化生长细胞的相对活性固定化生长细胞对游离细胞的乙醇产率和转化酶活力相对活性随时间的变化。固定化细胞初期的活性有相当大的降低。这是由手固定化反应时部分细胞死亡、酶的构象变化以及凝胶传质阻力等因素的影响。但经过一定时间的培养增殖后活性便可上升，4d后相对活性达到100%.
发酵过程中乙醇、还原糖含量和OD值的变化随着发酵的进行，乙醇浓度逐渐增加，糖浓度逐渐减少，在第一周期开始时第一天内存在诱导期，然后是乙醇浓度的迅速上升和糖浓度的迅速下降。最后是上升和下降的速度变得平缓。与菌浓度相应，在初期单位体积内活细胞较少，需要时间去增殖，只有细胞量达到一定浓度后，反应才能迅速进行，在后期由于乙醇浓度增加造成的产物抑制，使速度变慢，曲线变得平缓。第二周期不需细胞增殖期，一开始反应便能迅速进行，乙醇浓度急剧上升，糖浓度急剧下降，直至产物抑制起作用才使反应速度变得缓慢。第三周期以后上升和下降更为迅速，且周期变得越来越短，但产物抑制的平缓段仍十分明显。浓度变化的趋势是周期越来越短，曲线愈加徒直，反应变得快速而彻底。这可归因于细胞浓度的持续增加，部分活细胞还可从球粒表面脱落进醒液，另一方面每周期的出料使抑制物质彻底释放，都更有利于发酵的加速进行和周期的缩短。酵液OD值的改变是由于底物消耗和产物生成引起的光学性质变化所致，OD值的变化与糖浓度的消耗曲线十分相似。
结论
该工艺生产啤酒饮料具有投资少，发酵速度快，适宜于中、小型企业生产。
