红枣可溶性膳食纤维饮料配方技术开发

红枣在我国种植广泛，枣果总产量达100多万t，占世界总产量的98%"，丰富的资源为红枣加工业的发展提供了得天独厚的条件，由于具有很高的营养价值与药用价值，备受学者的关注和消费者的喜欢2。现代研究表明，膳食纤维具有改变人体对脂肪的吸收、改善大肠功能、影响体内胆固醇代谢B3降低餐后血糖生成指数等生理功能，因此如果能有效利用可溶性膳食纤维，对开发红枣资源具有重要意义。以红枣可溶性膳食纤维为原料制备饮料，从而为其开发利用提供理论依据与技术支持。
方法
工艺流程：枣果→去核→烘干→破碎→水提2次→真空浓缩→80%乙醇提取→沉淀→过滤→千燥→可溶性膳食纤维；红枣可溶性膳食纤维→加水制成水溶液→调配→灌装→密封杀菌→冷却一成品。
试验方法


（1）单因素优化试验。按1.2.1工艺制作可溶性膳食纤维，以可溶性膳食纤维含量为优化指标进行优化。配方设计：0固定提取温度60 ℃，提取时间30 min，考查料液比1：1，1：3，1：5对得率的影响。②固定提取温度60℃，料液比1：3，考查不同提取时间30，50，90 min对得率的影响。③固定料液比1：3，提取时间30 min，考查不同提取温度30，60，90 ℃对得率的影响。
单一处理变化时，其他条件固定为提取液pH值7，频率25 kHz，提取2次，浓缩比例至提取液的1/5，乙醇用量为4倍溶剂沉淀可溶性膳食纤维。分别绘制出不同处理与可溶性膳食纤维得率关系图，筛选出较优水平。
（2）采用正交表进行试验设计，并进行方差分析。分析红枣可溶性膳食纤维饮料最优配方。采用四因素三水平正交设计，研究红枣可溶性膳食纤维含量（A）、蔗糖含量（B）、柠檬酸添加量（C、黄原胶添加量（D）对饮料风味的影响，请10人对饮料的感官指标进行综合评分。感官评价标准色泽（满分30分）：红枣可溶性膳食纤维饮料呈黄褐色，糖水透明，无杂质，稳定，久置无分层和沉淀现象；气味（满分30分）：具有红枣鲜果浓郁风味，无不良风味；滋味（满分40分）：甜酸爽口，无异味。
结果与分析
单因素试验结果
料液比对红枣可溶性膳食纤维得率的影响可知，随着料液比的增加，红枣可溶性膳食纤维得率逐渐减小。当料液比为1：3时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。
提取温度对红枣可溶性膳食纤维得率的影响：提取温度为30 ℃时，红枣可溶性膳食纤维得率较小，随着提取温度的升高，红枣可溶性膳食纤维得率增加，当提取温度为60℃时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。因此确定提取温度为60 ℃.
提取时间对红枣可溶性膳食纤维得率的影响：提取时间为30 min时，红枣可溶性膳食纤维得率较小，随着提取时间延长，红枣可溶性膳食纤维得率增加，当提取时间50 min时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。因此确定提取时间50 min因此确定料液比1：3，提取时间30 min，提取温度60 ℃，此时红枣可溶性膳食纤维得率60%。
红枣可溶性膳食纤维饮料配方：RR>R>Ro各因素对红枣可溶性膳食纤维影响主次顺序为可溶性膳食纤维含量>柠檬酸添加量>蔗糖含量>黄原胶添加量，最佳组合方案为ABGD2，即可溶性膳食纤维含量6g100 mL，蔗糖含量3g100 mL，柠檬酸添加量1.5%，黄原胶添加量0.06%。在此条件下制得的红枣可溶性膳食纤维饮料具有红枣鲜果浓郁风味，甜酸爽口，无异味。
结论
以药食同源的甘草、桔梗、玉竹、乌梅和罗汉果作为配方功效性成分。其中，桔梗性平味苦，可宣肺利咽、祛痰排脓0；甘草性平味甘，可清热解毒、祛痰止咳"；玉竹性平味甘，可滋阴润肺；罗汉果性凉味甘，可清热润肺、生津止渴、利咽开音11；乌梅性平味酸，可收敛生津，诸药合用，具有清咽利嗓、滋阴润燥的功效，对咽喉不适具有良好疗效。现代研究也表明桔梗、甘草等药物具有良好的抗炎作用。主药成分中的乌梅和罗汉果，因其天然的酸甜口感，既为功效性成分，也作为天然矫剂，绿色健康，可长期食用。
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