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乳酸菌发酵榛子乳饮料配方的研究开发
榛，别名榛子、平榛子、榛柴摆子.为桦木科落叶灌木.喜生于阳光充足、土层肥厚（但可土石掺存）、排水良好的荒山野地和林缘地带，在我国东北尤其是长白山区有着广阔的野生资源分布.榛子果仁是一种集营养、保健和食疗于一身的天然功能性食物资源。它具有味甘平、补益脾胃、滋气养血、调中开胃、明目和强体等多种功能.对治疗饮食减少、体倦无力、肌体消瘦等有重要的食疗作用.
榛子的营养非常丰富.每100g种仁（于）含蛋白质20.0g；脂肪44.8g：碳水化合物14.7 g；膳食纤维9.6g：灰分3.5g；钙104mg；磷422mg，铁6.4mg；钾1244mg：锌5.83mg.且含有丰富的维生素B.B、尼克酸、烟酸等，榛子脂肪的脂肪酸组成为油酸72.3；亚油酸21.6；亚麻酸1.c，十六碳烯酸0.3，棕榈酸3.2，硬脂酸1.6，尤其是不饱合脂肪酸含量高达95.2%，远远高于绝大多数植物蛋白油料食物.
采用发酵生物工程技术对榛子果仁进行深加工.开发出榛香芬芳、更宜人体消化吸收的全天然高档饮料，有着变资源优势为产品优势和经济效益的重要意文。
工艺操作要点
原料与前处理：选择无虫害、无需变、九成熟以上的降子果为原料。在通风和阳光充足处晒仁果，用锤式破壳机破碎.除去仁壳和碎屑，得榛子果仁.
漫胀与除内衣：将襟子果仁置于浸泡罐內在45℃~50c的温水中浸泡3~4h.浸泡过程中应便榛子果仁始终漫于水面之下.
在搅拌器内将浸胀的果仁在无水的情况下机械搅翻，使内衣从果仁表面上分离脫掉，然后用水洗除内衣得白色果仁.
表面脱水与炒仁:沥干或用离心机甩干果的表面水.用设动式炒锅对已脱水的果仁加热供妙，洪炒初期由于含水量大要求火旺一些.开随音水分燕发而谈渐降低火势，最后微火烘妙.钞至果仁开始发黄，有一定的香气时立即停止。此时哭仁含水量仍高于干果，体积也大于干生果仁.
路除杂质与磨浆：筛除极少量尚未脱净的内衣皮屑等杂质.采用一次加足热水的磨浆方式，加水量与原果仁.之比为8.1，采用盘式细磨机磨浆，料液温度应在0c~45℃之间.
调配与第一次均质：乳酸发酵榛子乳仗料的配比为：细磨浆料100，白砂锚7，藻酸丙二醇酯0.5，将料液置于夹层罐内，加热至5℃~60c，按配比将藻酸丙二醇酯过筛并与白砂糖混拌均匀，用60で水搅拌溶解后缓慢加入并不断搅拌，使浆料混合均匀。在高压均质机内用20MPa均质处理料液，使其颗粒至2um左右，达到均匀、乳化和细腻的组织状态
杀菌冷却与发酵剂制备：均质料液加热至95℃保持6min，再玲却至43c.采用保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌共生混合发酵剂.以鲜牛孔为培养基料，种子培养基110℃30min，扩大培养基95C30min灭菌处理.均冷却至42℃并在此温度下三次扩大培养，两菌种之比为1：1.种子培养发酵时间为10~12h，母发酵剂为4.0~d.th.工作发酵剂为3.0~3.3 h.
接种与发酵：在密闭管内由转换阀将43℃的料液送入保温培养发酵罐内，通过计量泵按3%的接种量接入工作发酵剂，科在41C~42C保温发酵2.5~3 h.
第二次质质、冷却装杯及冷藏在16MPa的压力下将发酵好的科液进行第二次均质，使产品具有良好的乳性饮料的细腻胶体性能。
均质好的料液在板式换热器内玲却至6℃~sC.装封口。
将杯装酸乳饮料迅速送入5℃~7℃的冷库中.经检验后出厂
结果与讨论
（1）榛子乳酸菌饮料部分成分测定见表1。表2为其氨基酸组成与含量，从测定结果可见，乳酸菌棒子乳饮料营养丰宫全面，完全可以同高营养的酸牛乳相雄美.必需氨基酸含量丰富，尤其是儿童必需氨基酸-新氨酸的含量是普通纯乳品的2.5~4倍.是儿童饮用的佳品。2
（2）对授胀后的榛子仁热炒，能有效地去除生果仁某些不良异味，并产生怡人的芳香。这是一般的加3工制浆工艺所不能达到的，炒制过程必须严格控制加热快慢和熟化程度，避免热妙不足或过度而影响产品质量，甚至造成重大损失。楼子果仁常有大小不匀的现象，宜将其按粒度分批浸泡和热妙.
