联系佳味添成
官方微信
网站地图
胡萝卜蛋清多肽乳饮料配方的加工技术研究
胡萝卜具有“小人参”之美營，将胡萝卜进行处理制作成胡萝卜混汁，营养成分损失相对较少。蛋清蛋白经蛋白酶水解为小分子多肽，研究表明多肽具有ACE抑制活性、清除羟基自由基和超氧阴离子、延缓cu对低密度脂质蛋白的氧化诱导1-2]，胡萝卜蛋清多肽乳饮料的开发，有利于充分利用农产品资源，延伸产品功能，提升产品附加值。
为提高蛋白饮料稳定性，一般加入单一稳定剂不能保证整个饮料体系的稳定性，而两种或两种以上稳定剂按一定比例复配，其溶解、增稠、乳化等特性发生变化，具有协同增效的作用，可减少用量，降低成本。通常稳定剂筛选方法为单因素或正交试验，不能保证全面的因素水平，而计是一个2水平的试验设计方法，它基于不完全平衡块原理，适用于从众多自变量中快速地筛选出最为重要的几个因素0-11，供进一步详细研究。混料设计是研究包含多种成分产品的一种响应曲面试验类型，并广泛应用于各组分间有交互作用的试验研究中
利用正交试验确定多肽饮料的最佳配方，稳定剂复配采用PlackettBurman设计从不同因子中筛选出重要因素，再利用混料设计中的单纯形质心设计对其进行复合，通过分析试验结果建立回归方程，并予以优化组合，为蛋清多肽饮料的开发提供依据。
产品配方的确定
对正交试验结果采用极差分析法，由表4可知，各因素对产品感官评分影响的主次顺序为：D>C>A>E>B，即白砂糖最显著，其次为全脂奶粉，再次为多肽液，柠檬酸、胡萝卜混汁影响较小；其最优水平组合为A.B.CD，E，即多肽液200 gkg、胡萝卜混汁150 gkg、全脂奶粉15 gkg、白砂糖100gkg、柠檬酸15 gkg.
稳定剂复合配方的确定
以果胶（x），CMc（x）、KGM（）为自变量，沉淀率为响应值，运用混料回归设计，利用上述统计软件数据分析，得到沉淀率预测值对果胶（X）、CMC（X）、KGM（X）的编码多元回归方程：R=244x+2.33X+3.15，-140x-1.93xx-216x从回归模型方差分析（表7）可知，该模型具有极显著性（p<o0o01），失拟项（p=0087 1 >005）不显著，并且决定系数Ra=0.958 3，校正决定系数RAd0.932 3，表明该方程的拟合度较好，可以用于响应值预测。由回归方程分析表明，当果胶为0，839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg 魔￥P0 677 4 gkgt E得i的定剂，其沉淀率最小预测值为201%，经验证试验实际沉淀率为205%，相对误差为199%
小结与讨论
通过正交试验，确定了多肽饮料的最佳配方为蛋清多肽200 gkg、胡萝卜混汁150 gkg、全脂奶粉15g/kg、白砂糖100 gkg、柠檬酸1.5 gkg；经混料试验优化后的复配稳定剂最佳用量为果胶为0.839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg、魔￥0 677 4 g/kg.以上述工艺和技术参数制得的饮品具有色泽均匀、口感纯正、酸甜适当、营养丰富；稳定剂复配，先采用PB设计从多因子中筛选出重要因素，再利用混料设计对其进行优化，在理论和实际应用上均是可行的。
