水果植物复合酵素饮料配方的研发

酵素与我们的日常生活息息相关，随着现代各种不良生活习惯、生活工作压力的加大及年龄的增长，人体内的酵素会慢慢地减少。人体合成及细菌分泌的酵素只是一少部分，根本满足不了人体需要，因此我们必须从膳食中摄取更多的酵素，而食物经过高温或精加工，又使食物中的酵素遭到破坏"。近年来，酵素食品正逐渐走入中国。随着人们健康意识的逐渐增强，酵素也必将成为我们生活中必不可少的新一代健康食品。
为了进一步加大水果、植物等农产品加工转化程度，不断推出新的水果、植物加工产品，同时也使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性而研制开发水果植物复合酵素饮料是非常必要的。
操作要点说明
（1）水果酵素原液的制取：选取苹果、山楂、葡萄、树莓、梨五种新鲜水果各15kg，除梗，清洗，切成片状或块状后混合，加入苹果醋5kg，在28-32℃温度下密封发酵1-3个月，最后不再有气体产生，pH值为2-4，即判定发酵结束，经过滤制得水果酵素原液（2）。


（2）植物酵素原液的制取：选取大麦幼苗、桑叶、黄秋葵、红薯叶四种植物各10kg，除杂，清洗，切碎后混合，加入食盐1kg，在28-32℃温度下密封发酵1-3个月，最后不再有气体产生，PH值为2-4，即判定发酵结束，经过滤制得植物酵素原液（2。（3）以适当比例取水果酵素原液和植物酵素原液，均匀混合，在30-32℃温度下进行后熟，经过1个月左右即可。
（4）调配：后熟结束的复合酵素原液，经过过滤，加入白砂糖4-8%，蜂蜜0.8-1.2%进行调配。
（5）灌装：调配液，经过滤，在无菌条件下灌装即得水果植物复合酵素饮料产品。
结果与分析
酵素原液发酵工艺的确定目前一般的微生物酵素发酵工艺，大多是把多种新鲜的蔬菜和水果切成块后加入糟或蜂蜜及醋在室温下密封存放四个月以上让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素[13，而本实验通过对影响发酵的两个关键因素温度和时间进行研究分析，确定最佳的发酵温度和时间，进而提高整个发酵过程的可控性，及酵素原液的质量和营养价值。
发酵温度的确定
据报道微生物酵素中所含的微生物主要是酵母菌、乳酸菌、曲霉等。酵母是自然界所有生物单位体积内含酵素种类及酵素最丰富的，因此为保证酵素原液的纯度，应把发酵环境温度控制到酵母菌及其它有益菌适宜生长的温度。研究不同的发酵温度26℃C，28℃，30℃C，32℃，34℃，结果发现在发酵时间和其它因素相同的条件下，随着温度升高，发酵速度呈现增快的趋势。通过品尝得出，不同的发酵温度，酵素原液口感有区别，以30℃发酵时口感最好。通过实验可见，温度过高或过低对菌种的生长都不利，控制合适的发酵温度，对产生良好质量的酵素原液是非常有帮助的。
发时间的确定
因发酵环境、温度、原料配比、发酵菌种等因素均会影响发酵时间的长短，各方面均须密切配合，才能产生良好质量的酵素原液。研究不同的发酵时间30d，45d，60d，75d，90d，结果发现在其它因素不变的情况下，以60d的发酵时间可产生最佳活性的酵素原液。在此期间因发酵度适当，没有发酵不足的酒味或发酵过头的醋呛鼻的刺激味，口感最佳；在此期间原液色泽呈黄。超过90d的发酵时间呛鼻刺激味大，颜色越来越深，同时发酵时间过长也会导致酵素被过度分解，活性会随之下降，当然在人体中也无法发挥其应有之功效；小于30d发酵时间酒味明显，颜色发浅，也会导致发酵不足而使酵素功效尚未发挥。
水果酵素原液与植物酵素原液后熟时混合配比的确定
酵素生产工艺中是把90-60%的混合蔬果酵素原汁与10-40%松树酵素原汁进行混合以制成具有天然食品酵素的饮料，而本实验是采取水果酵素原液与植物酵素原液进行混合后，又进行了后熟，使酵素的活性更佳。水果酵素比植物酵素发酵后的口感要好，因此在后熟工艺中，选择水果酵素原液与植物酵素原液的比例分别为1：1，151，21，251，31，进行口感的综合评定研究不同的酵素原液配比（1：1，1：5，2：1，2.5：13：1），结果发现在其它因素不变的情况下，以2：1的水果酵素原液与植物酵素原液配比可产生最佳活性的复合酵素原液，口感最佳。
复合酵素原液添加量对酵素饮料的影响选择白砂糖添加量为6%，蜂蜜添加量1%，复合酵素原液添加量为20%、22%，24%，26%和28%，综合评分结果见可知，当添加量由20%上升至24%时，饮料口感、风味综合评分越来越高，但随着添加量增加，饮料口感评分呈现下降趋势，可见酵素本身成分复杂对饮料口感的变化影响很显著，因此从口感、风味综合评分角度考虑，选用复合酵素原液添加量为24%
白砂糖添加量对酵素饮料的影响选择复合酵素原液添加量为24%，蜂蜜添加量1%，白砂糖添加量为2%、4%、6%，8%和10%，综合评分，随着白砂糖添加量从2%增加到10%，口感评分呈现先增长后平缓降低的趋势，白砂糖添加量为6%时，口感综合评分最高，故选择白砂糖添加量为6%。
蜂蜜添加量对酵素饮料的影响选择复合酵素原液添加量为24%，白砂糖添加量6%，蜂蜜添加量为0.6%、0.8%、1%、1.2%和1.4%，综合评分结果可知，综合评分随蜂蜜添加量的增加出现先增长后平稳降低的趋势，当蜂蜜添加量为1%时，酵素饮料口感最好。
结论
1 本复合酵素饮料是利用多种水果和植物发酵而成。通过实验，发酵温度30℃，发酵时间60d，水果酵素原液与植物酵素原液后熟时的混合比例为2：1，最为合适。
2 本实验确定的水果植物复合酵素饮料产品配方是，复合酵素原液22-26%，白砂糖4-8%，蜂蜜
0.8-1.2%。其中最佳配方是：复合酵素原液24%，白砂糖6%，蜂蜜1%。
3本实验在制备方法上采用一次分别发酵，二次混合后熟工艺，后熟工艺使水果酵素、植物酵素自然融合在一起，使酵素种类具有多样性、平衡性和易于吸收性的特点