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苦瓜金银花饮料生产配方的研发
苦瓜是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品,主要含有苦瓜甙、类蛋白活性物质(α蛳苦瓜素、β蛳苦瓜素、MAP30)、类胰岛素活性物质(多肽蛳P)及多种氨基酸、烟酸、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分,这些成分均具有明显的生物活性和生理功能,实为滋补扶正之良药。苦瓜的主要功能有:清暑清热、明目、解毒。治热病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、肿痛丹毒、恶疮等。金银花含多种维生素、黄酮类化合物、肌醇绿原酸、异绿原酸和皂甙,其中绿原酸和异绿原酸为主要抗菌成分。具有清热解毒,凉散风热之功效,用于治疗痈肿疔疮、喉痹丹毒、热毒、血痢、风热感冒、瘟病发热等。金银花中的黄酮类化合物,是一种天然抗氧化剂,具有清除人体中超氧离子自由基的生理功能,能延缓衰老,延年益寿。长期饮用,对人体保健十分有益。近年来,人们利用苦瓜和金银花的保健作用开发了许多保健食品,如苦瓜饮料、金银花茶饮料等,但利用金银花提取液和苦瓜汁在一起加工成饮料未见文献报导。此饮料的开发,顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势,为苦瓜和金银花的开发提供了新的途经。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
操作要点
苦瓜汁的制备：苦瓜前处理挑选无病虫害、新鲜成熟的苦瓜,用流动清水清洗干净后切分去籽并破碎成小的瓜丁。
护色、预煮将破碎的瓜丁置于100mg/kg的葡萄糖酸锌溶液中,于90℃水中保持10min进行护色和预煮,同时还可以起到钝化酶活性和抑制酶促褐变的作用。
压榨与过滤将处理后的苦瓜丁压榨出汁液,并用80目滤布粗过滤,然后再用300目滤布过滤,并加入海藻酸钠作为稳定剂。
脱苦在8%盐溶液中浸泡苦瓜片30～40min,这样可大大减少苦瓜汁的苦味,突现苦瓜汁的清凉风味。
金银花浸液的制备、选料挑选无病虫害,无霉变的优质金银花。
浸提将金银花与水按1∶4的比例,加热至温度70℃,保温30min,浸提3h。
澄清过滤将得到的浸提液静置1h,用两层纱布过滤两次,得到淡黄透亮的金银花提取液。
调配将金银花提取液、苦瓜压榨汁、白砂糖、柠檬酸等进行调配,并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。
均质将调配好的饮料在均质机中均质,均质压力25MPa,温度为60～70℃。使各种营养成分均匀化,防止产品出现分层沉淀现象,使产品稳定性得到进一步的保障。
灌装、杀菌、冷却灌装容器灭菌消毒,瓶盖放在消毒柜消毒2h备用。将均质液趁热灌装,旋盖封口,100℃杀菌15min,迅速冷却,得到成品。
配方的优选优良的配方对饮料口感、风味和色泽至关重要,影响该饮料风味的因素有金银花汁、苦瓜汁、甜度和酸度,甜度由白砂糖来体现,酸度由柠檬酸来体现,本研究初步筛选出数个较优的配比。以金银花汁、苦瓜汁、白砂糖、柠檬酸添加量作为4因素,进行4因素3水平的正交实验,苦瓜金银花复合饮料的最优配方为:金银花汁15%、苦瓜汁40%、白砂糖14%、柠檬酸0.1%。
