高膳食纤维发酵豆渣乳饮料配方的工艺技术

豆渣是生产传统豆制品豆腐、豆浆、腐竹和腐乳等的主要副产物，其干物质中膳食纤维含量高于50%"。腾食纤维具有预防心血管疾病23、肥胖症1、糖尿病3、肠癌-7及高血脂症1等作用，被认为是一种新的保健食品原料，在食品中有广泛的应用价值随着国家对资源利用和环境保护的逐步重视，豆渣资源在食品加工中有诸多应用。为解决湿豆渣难贮运、纤维颗粒大、豆腥味重等问题[12]，采用微生物发酵[317方法，对豆渣中的膳食纤维实现有效降解并有效去除豆渣中的抗营养因子，同时产生新的营养物质，能够为豆渣资源的综合利用和发酵豆渣产品的开发提供技术支撑。
随着社会的发展，消费者的保健意识越来越强，购买饮料时不再只看重风味，而是更看重其营养价值，含有膳食纤维等功能性因子的保健食品已经越来越受到广大消费者的认识和喜爱。然而传统豆渣产品入口粗糙、口感差，色泽、风味等感官品质难以被消费者接受，使其长期以来没有得到较好的利用。本研究提供一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料181及其制备工艺，以经发酵处理后具有良好加工特性且膳食纤维含量高的发酵豆渣为主要原料，研制一种高腾食纤维发酵豆渣乳饮料，提高豆渣的附加值，同时也为乳饮料行业的发展提供新的发展方向。

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料操作要点：


1）按照适当的液料比将新鲜发酵豆渣与水混合，用组织捣碎机进行均匀化处理，得到质地均匀的发酵豆渣乳饮料基液，再进行之后的加工程序（用激光粒度仪对饮料基液中豆渣颗粒粒径的分布状态进行测定，以便于在采用响应面法优化饮料的生产工艺时对豆渣添加粒度这一因素进行考察）；
2）将脱脂乳粉、白砂糖与发酵豆渣基液混合，用巴氏消毒法进行杀菌处理，得到熟化的乳饮料混合液；
3）向乳饮料混合液中加入复配稳定剂（果胶和CMC的质量比为1：1），均质，使内容物分布均匀，使产品获得更好的口感和稳定性；
4）将上述经均质处理的乳饮料混合液采用高温短时杀菌法（115℃.30s）杀菌。
高膳食纤维发酵豆渣乳饮料生产工艺优化
组织捣碎机处理条件的选择豆渣经过一系列处理可以得到具有良好加工特性的发酵豆渣，达到高品质膳食纤维的标准。新鲜发酵豆渣的形态呈海绵状，进行饮料加工时，需先将发酵豆渣和水按适当比例混合，制成均匀的饮料基液。饮料基液的状态对最终饮料产品的品质和后期的加工过程有很大影响。按照适当的料液比用组织捣碎机进行均匀化处理时，处理时间和转速决定了饮料基液中豆渣粒度的大小，而发酵豆渣粒度的大小对饮料的感官品质有很大影响。因此以激光粒度仪测得的匀浆粒度大小为依据，采用单因素试验确定匀浆处理的最佳条件。在预实验的基础上，称取新鲜发酵豆渣40 g，水和发酵豆渣的液料比为10：1（Vm），转速6000 r/min，组织捣碎机处理时间分别为10，15，20，25、30 min，以激光粒度仪测得的粒径分布状态为指标确定最佳匀浆处理时间。称取新鲜发酵豆渣40g，水和发酵豆渣的液料比为10：1（VIm），处理时间为15 min，组织捣碎机转速分别为低速（4000 r/min）、中低速（6000 r/min）中速8000 r/min）、中高速（10 000 r/min）和高速（12 000 r/min），以激光粒度仪测得的粒径分布状态为指标确定最佳匀浆转速。
稳定剂添加量的选择
饮料的稳定性在饮料品质中具有重要作用，由于发酵豆渣乳饮料中含有豆渣粉，放置一段时间后会出现少量沉淀，因此研究发酵豆渣乳饮料的稳定性显得尤为重要20发酵豆渣中的营养物质种类繁多，单一的稳定剂往往不能使饮料完全满足消费者对其口感、外观、色泽等方面的要求，因此稳定剂的复配显得尤为重要[2]
本研究选用2种常见的稳定剂果胶和CMC，复配成复合稳定剂，复配质量比为1：1，将复配稳定剂按照质量分数分别为0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和0.30%的添加量加入发酵豆渣乳饮料中，离心杀菌，4℃冷藏24h，测定产品的离心沉淀率，确定复配稳定剂的最佳添加量。
均质条件的选择
均质是生产优质乳饮料不可缺少的工序，通过均质可以防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，提高乳饮料的消化性，增加成品的光泽度，改善产品口感，提高产品稳定性称取新鲜发酵豆渣40g，水和发酵豆渣的液料比为10：1（Vm），组织捣碎机转速10000 r/min，处理15 min，复配稳定剂添加量0.20%，均质时间120s，均质压力35 МРа， 度分为20，30，40，50，60，
70℃，对比不同均质温度对饮料稳定系数（R）的影响。称取新鲜发酵豆渣40 g，水和发酵豆渣的液料比为10：1（VIm），组织捣碎机转速10000 r/min，处理15 min，复配稳定剂添加量0.20%，均质温度45 ℃，均质时间2 min，选择均质压力分别为20，25，30，35，4045 MPa，对比不同均质压力对饮料R的影响。称取新鲜发酵豆渣40 g，水和发酵豆渣的液料比为10：1（V/m），复配稳定剂添加量0.20%，均质温度45 ℃，均质压力40 MPa，选择均质时间分别为30，6090，120，150，180 s，对比不同均质时间对饮料R的影响。
结论
本研究对膳食纤维发酵豆渣乳饮料的加工工艺进行研究。采用单因素试验确定出的饮料的最佳加工工艺条件为组织捣碎机处理时间15 min、转速10 000 r/min复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 МРа，质时间120 s。在最佳生产工艺基础上，通过响应曲面分析法确定膳食纤维发酵豆渣乳饮料的最优工艺配方为发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60日、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在最佳加工工艺条件下，按照最优配方可制得体系均匀、滋味纯正、具有一定保健功能的膳食纤维发酵豆渣乳饮料，且该产品具有较好的稳定性。