低糖奶啤饮料配方的生产技术研究

奶啤是以乳（全脂或脱脂乳）、乳清等为原料，经乳酸菌、酵母发酵制成的酸甜爽口、营养丰富的低酒精乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适中、营养丰富、清新爽口并带有奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤含有蛋白质、多种氨基酸和维生素等，营养丰富全面、易于人体吸收，同时还有加强血液循环、生津止渴、消除疲劳的功能，一经上市就成为广大消费者的新宠。目前国内生产奶啤的企业还不多，生产多采用市售菌株发酵，口味雷同、品种单一、蔗糖含量高，使肥胖者和爱美女士不敢畅饮。本研究利用本公司技术中心分离纯化筛选出的优良乳酸菌、酵母菌进行二段发酵，不经过蒸馏，合理添加功能性低聚糖、蜂蜜，减少蔗糖用量，强化钙、锌、膳食纤维等营养素，生产出酸甜适口、风味独特、具有酸奶和啤酒双重保健功能的女士型、果汁型、营养强化型等多款低糖功能性奶啤饮料，使奶啤营养更趋于合理，消费群体更加广阔。
生产过程关键点控制
原料奶的选择：原料奶应符合GB 5413的要求，无抗生素。
均质:均质前，物料混合均匀，加热到60~70℃，均质压h15-20MPa，防止有脂肪上浮，蛋白质下沉现象。


杀菌:原料奶采用95℃、15min进行杀菌，奶啤制备采用95℃、5min进行杀菌，灌装后采用70℃、15 min进行杀菌。
生产发酵剂的质量控制及接种量生产发酵剂要综合考虑外观、气味、组织状态、色泽及理化指标，感官指标达到要求后再测定活力，乳酸菌活力值在0.80-0.95，接种量2.5%为佳。酵母菌通过16~18h培养后，通过产气状况来判断活力，接种量为3%~5%
发酵温度:酸奶制备应保持42-44℃发酵，奶啤制备应保持25-30℃发酵。
灌装环境要求灌装间的温度应控制在25℃以下，以防止CO，逸出。
结果分析与讨论
影响低糖奶啤饮料产品质量的因素较多，其中生产发酵剂质量、蔗糖用量、稳定剂的种类及用量对产品品质影响较大。
生产发酵剂的品种与活力
发酵剂的菌株分离、纯化从市场购进含活菌的产品，经反复活化，活力达到要求后，进行菌株的分离、纯化。
（1）乳酸菌的分离、纯化乳酸菌采用番茄培养基倒平板或划线分离，经过1-2天，42.5℃恒温厌养培养后，挑取典型菌落进行鉴定证实，然后进行增菌培养，扩培，用于试验。性能优良的菌株扩培后，一部分用于制备生产发酵剂，一部分保存传代。淘汰性能达不到要求的菌株。
（2）酵母菌的分离、纯化酵母菌采用马铃薯培养基倒平板或划线分离，在30℃恒温培养3-5天后挑取典型菌落，经鉴定证实后增菌扩培，性能优良的菌株一部分用于制备生产发酵剂，一部分保存传代。性能达不到要求的菌株淘汰。
生产发酵剂的活力测定
（1）乳酸菌的活力测定:将灭菌脱脂乳在37℃按3%接入生产发酵剂，置于37.8℃的恒温培养箱中培养3.5h，测定其酸度，计算活力。活力的计算公式如下：乳酸菌活力=消耗0.1N NaOH溶液毫升数x0.009/（10 x牛奶比重）。活力值在0.70以上正常，0.80-0.95最佳，接种量为2.5%。
（2）酵母菌的活力测定:将灭菌脱脂乳在30℃按5%接入生产发酵剂，置于30℃的恒温培养箱中培养16-18h，测定产气量，估算活力。酵母菌活力估算：产气体积增加15%~20%为正常。
蔗糖和蜂蜜的用量
本产品为低糖制品，蔗糖和蜂蜜的添加量直接影响到产品的质量，在生产发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间相同的条件下，对蔗糖和蜂蜜进行添加量试验，以成品含糖量及感官评定作为试验指标，方案设计及结果分析可以看出，第4组成品含糖量较低，感官评定较高，比较符合该产品的设计要求，即添加3%蔗糖、2%蜂蜜进行奶啤发酵，用适量低聚麦芽糖、低聚果糖、木糖醇调整甜味。
稳定剂的使用
低糖奶啤的稳定性是一个复杂的问题，影响的因素也很多，最重要是稳定剂的品种与使用量，不同的品种使用量也有所不同。通过筛选，对耐酸性复合稳定剂做了6组对比试验，以成品稳定性及口感作为试验评定指标，方案设计及结果分析可以看出，使用耐酸性复合稳定剂，添加量控制在0.45%-0.50%，产品的稳定性和口感较好。
结论
本文通过对低糖奶啤饮料生产过程中菌种制备、工艺流程、技术指标、过程控制等方面进行了研究，只要严格按生产工艺要求、规范操作，控制好生产过程中的关键点，即可生产出高质量的低糖奶啤饮料，但产品在不同环境中经保存后风味发生变化的原因有待进一步探讨。