广东农产品深加工成个性饮料的配方研发方案

大豆蛋 白质含量高 ，含有种类齐全 的必需氨基酸，可作为高蛋白食品 ，是理想 的人类食用蛋 白质食品? 。 大豆发芽后 营养更胜黄豆一 筹 ，这是因 为 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 内所含各种生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白质和淀粉发生了量与质的变化 ，例如大豆中的蛋 白质水解后转变为 氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉转变为 单糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白质和淀粉 的含量虽然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率却 大大增高 了 ，且氨基酸与单 糖 比蛋白质和淀粉 更容易 被人 体吸 收。 有关 实验还 证实 ，与 大豆相 比，黄豆芽 中所含的核 黄素、 维生素 C明显增加 ，可防止因缺乏维生素 C 而引 起坏血病 ，胡萝 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，叶酸增加 1倍 ，多 比醇也有明显的增加 ，而维生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可见 ，大豆的营养虽丰富 ，但黄豆芽的营养价值更高。
 黄豆芽中含有一 种干扰素诱 生剂 ，能诱发 干扰素 ，增加 人体抗病毒 、 抗癌肿 的能力。另据报道，及癌症研究 中心从黄豆 中提取到 一 种蛋 白酶 ，经动物 实 验表明 ，这种 蛋 白酶可以溶解 癌变异 细胞 ，起到预防 和治疗癌症发 生的作用豆芽乳经乳酸菌发 酵后 ，制成乳酸菌饮料。 乳酸菌饮料能抑制人体肠道腐败菌，刺激肠壁蠕动 ，促进消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物质 有增 强 机体免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 发 达 国家 ，酸豆乳很受 消费 者 欢迎 ，销 售 量逐年 增 加 。 国内由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，还没有大量生产 。 为充分利用 大豆资源，开发 出更多 的大豆系列 产品 ，实验用乳酸菌对豆芽乳进行发酵制备酸豆芽乳。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。


工艺操作要点
 大豆浸泡最佳条件筛选：选择颗粒饱满 、无 霉变和 虫 蛀、 未破 损大豆 ，除杂质后用 清水漂洗 干净 ，再浸泡 。 以影响浸泡 效果的加水量 、浸泡温度和 时间 、浸泡水 中 的添加 物为 因素 ，按表 1 设计正交试验 ，以不 同浸泡条件下发芽大豆制备的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 为 指标 ，确定浸泡 的最佳条件。
 大豆发芽时间的确定：按最佳浸泡条件浸泡大豆 ，室温下发芽 ，观察每天的发 芽状 况 ，测 定 0、 2、 3、 4 d 时的 游 离 氨基 酸和VC 含量 ，确定豆芽的最佳发芽时间 。
 豆芽加热灭酶方法的确定：将发芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分别用 540w 微波加热 1 min；900 w 微波加热 30 s；95 ℃蒸汽加热 2 min ；95 cc 热水烫漂 3 min，三种方法均能钝化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打浆 ，通过感观鉴定 豆芽乳的色泽 、 气 味、 滋味 等确定 豆芽 的最佳 加 热灭 酶方法 。
 磨浆：将豆芽加 80 ℃热水迅速放人磨浆机 中磨浆。
 调配 、均质 、灭菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和复 合豆奶稳定剂 ，加 热至 80 ℃，在 20 MPa 压力 下均质 ，灭菌后冷却至 40 ～45 ℃备用。
 菌种的驯化：不同比例豆芽乳 和牛奶培养基 的配制 ：豆芽乳与牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混匀 ，分装试管 ，每管 20 mL ，经高压蒸 汽灭菌后迅速冷却至 常温 备用 。
无菌操作下 ，取少 量保加利亚乳 杆菌和 嗜热链球 菌分别接人灭菌的脱脂牛奶中，置 于 43 ℃下培养至乳凝固。 连续培养传代 到活力 恢复。 将活化好的保加 利亚乳杆 菌和 嗜热链 球菌分别 按 3％ 的 接种量接入不同浓 度梯度 的豆芽奶、 脱 脂牛乳混合培养基中驯化培 养 ，将 驯 化合 格 的菌种 扩 培 为 生产 发 酵剂。
豆芽乳发酵单因素试验
 预试验 的基础 上 ，确定影 响豆芽乳发 酵的单 因素试验的基本参数为豆芽水 比 1 ：10、 加入不 同的添加 物 ( 蔗 糖 量 8％ 、 1％ 葡 萄 糖 和 1％ 乳 糖 、 牛 奶20％) 、接种乳酸菌 4％ 、39 ℃发酵 6 h 。 分别变动基本参数中的单一 因素 ，检测相应条件下 的发酵酸度 ，考察单因素变化对豆芽乳发酵酸度的影响。
豆芽乳发酵最佳工艺筛选
 单因素试验基础上 ，以豆芽 乳浓 度、 添 加物 用量、 酵母接种量、发酵温度为 因素 ，采用表做正交试验(见表 2) ，以发酵豆芽乳的色泽 、组织状态 、 感 、滋味和气味为评定指标 ，组织有食品专业 背景和感官评定经验 的 20 人对产品质量参考表 3 进行感官评定 ，找出豆芽乳发酵最优条件。
接种量对豆芽 乳发 酵的影响
 浓度 1 ：10 的 豆芽 乳 中 ，接种量分别为 2％、 3％、4％、5％ 、6％ ，按 2．1．1 进行 试验结果表明 ，接种量越大 ，产 品 酸度越高。 感官评定结果 ，接种量 为 2％时 ，凝 固性较差 ，有水析出 ；接种量为 4％ ～5％ 时 ，凝 固性 好 ，凝块均匀 细腻 ，无水析出 ，风味和 口感好 ；而接种量为 6％时 ，豆芽乳没有凝固 ，这可 能是接种量过大 ，发酵液的 pH 值超过蛋白质 的等电点 ，降低了蛋 白质的亲水性 ，而使蛋 白质不能形成胶体 。 经新复极差检验 ，接种量对 酸豆芽乳发酵酸度存在极显著差异 ，因此接种量控制 4％ ～5％较好。