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水牛奶发酵饮料的工艺技术的研究
水牛是我国南方的一大特色资源，分布在十多个省区，数量最多的是广西，其次是云南"。水牛奶是一种优质奶源，其干物质含量高达18.44%，而普通牛奶一般是13%，乳脂和蛋白质含量分别为7.94%和5.26%，是黑白花牛奶的1.5-2.5倍。水牛奶口味香醇浓厚，无膻味，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，这些特点使水牛奶在乳品加工中具有很大的优势，如成品率高，特别适合制作优质奶酪、发酵乳制品等，但目前市场上水牛乳制品品种单调，资源利用及市场推广度低。
目前关于水牛奶产品的研究，曾庆坤等17-10研制的水牛奶黑米发酵乳，增加了黑色食品、乳制品等保健品市场的花色新品种。陶亮等1利用贯筋藤凝乳酶将水牛奶加工成乳饼，唐艳等1研制了凝固型无糖水牛奶发酵乳。但由于水牛奶脂肪、酪蛋白质和干物质含量高，使发酵乳表层状态不佳、组织粗糙和酸香味不足的问题仍然存在。本研究通过调整水牛奶脂肪和干物质含量，并根据水牛奶营养特性对发酵剂进行复配，以期得到适宜水牛奶加工的发酵剂及工艺参数。
试验方法
工艺参数的筛选：以感官评定为指标先确定最优发酵剂的添加量，固定最优指标后依次讨论糖的添加量、发酵时间、脂肪含量（脱脂程度）对产品质量的影响。其中各因素的设置为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为2：1：0、2：1：1，2：1：2，2：1：3，2：1：4；白砂糖的添加量为7%，7.5%，8%，8.5%，9%；发酵时间为4h.5h、6h，7h；脂肪含量为8%（不脱脂）、6%、5%.4%、3%。
结果与分析
工艺参数
菌种的种类和比例是影响水牛奶发酵乳风味口感的主要原因之一，发酵乳是通过添加对发酵乳风味有益的菌种，在最佳生长环境下使其具有优势，而防止其他杂菌的生长，产生特殊风味并延长贮存期（1%0，常规酸奶的制作一般选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但由这两种菌种制作出的水牛奶发酵乳，其香味和酸味都略有欠缺，因此选用混合发酵剂对水牛奶发酵乳的风味具有重要意义。植物乳杆菌是乳杆菌属的一种，对酸的忍耐性最强，适于在酸性条件下生长，且能降低乳的pH值1.17）。为此，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌进行复配，以期得出更适宜水牛奶发酵的发酵菌种。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与植物乳杆菌的比例为2：1：3时，水牛奶发酵乳口感细腻程度及感官风味处于最佳状态，因此确定水牛奶发酵乳发酵剂为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3。
发酵时间：发酵时间是发酵乳制作的最后一个环节，发酵时间的长短会使成品的风味、口感产生较大的影响，所以需严格把控发酵时间。图3结果可以看出，当发酵时间为4h时水牛奶发酵乳的香味和酸度不足，发酵时间为6h时，水牛奶发酵乳的感官评分达到最高，高于6h时，略有下降。
脂肪含量：当脂肪含量为8%时，水牛奶发酵乳表面堆积厚脂肪，质地偏硬细腻度差。随着脂肪含量的降低，感官评分升高，但脂肪含量低于4%后，水牛奶发酵乳缺少脂肪的香味，感官品质反而不佳。
响应面试验确定水牛奶发酵乳配方工艺显著，表明二次回归模型显著。回归模型复相关系数R=0.9729，Rм=0.938，表明模型可以解释93.8%的水牛奶发酵乳品质的变化。信噪比=15.033>4，表明该模型具有足够分辨力。回归模型的变异系数为1.8%，测试值与预测值非常接近，试验误差小，进一步说明了回归方程的拟合程度较好，可以用此模型对水牛奶发酵。
结论
针对水牛奶脂肪、非脂固形物含量高的特点，本研究通过调节水牛奶成分，复配出适宣水牛乳特性的发酵剂，并采用Box-Behnken中心组合设计筛选最佳工艺配方。当保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3，糖添加量为8%，发酵时间6h，菌种添加量为4%，脂肪含量为4%时感官评分最高，成品质地良好，酸香味浓郁，且具有丰富的营养价值，很好地解决了水牛奶发酵乳经常出现的表层状态不佳、组织粗糙、酸香味不足的问题。
