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麦麸纤维保健型花生饮料配方技术的研发
麸皮是面粉厂的主要加工副产品。目前，获皮大多用作饲料，经济价值不高，而麸皮中含有大量的膳食纤维，它能防治许多疾病，如抑制大肠癌的发生，预防糖尿病、高血压等。因此，研究从麦麸中提取腾食纤维并制成食品具有重要的意义。本文以麸皮为原料提取膳食纤维，并将其应用于饮料生产中，为麦麸的开发利用提供了一条新途径。
麦麸膳食纤维的提取
提取工艺：小麦缺皮脱除植酸→65℃条件下加混合酶制剂（a-淀粉酶与糖化酶）分解淀粉类物质一加碱水解蛋白质、脂肪→水洗至中性→灭酶（100℃）→干燥→漂白→精制膳食纤鐘。
操作要点
脱植酸 麸皮粉碎过40目筛，加50-60℃的热水混合搅匀（麸皮：水=0.15：1），用10-mol/L確酸调节pH值至5.0，维持6h分解植酸。
酶解 混合酶制剂中a-淀粉酶与糖化酶的比例为1：3，混合酶制剂的用量为0.3%，酶解时间为45min（解 NaOH的用量为5%，解时间80min，解温度为70℃。
漂白脱色 脱色条件为HO，用量5%，脱色温度55℃，脱色时间2h，pH10，三聚磷酸钠0.75%，磷酸氢二钠0.75%。具体脱色工艺为：准确称取一定量的膳食纤维，按液固比20：1和上述脱色条件脱色，达到规定的时间后，迅速取出，倾去上层清液，再加水洗豫，并用IN盐酸中和至中性后、用水源洗，抽滤三次，置于65℃±2条件下于燥9即可。
花生提取液的制取：将花生仁在130℃下供烤15min，脱皮，参加1015倍的稀液，用砂轮廢将其磨碎，秒轮磨片之间的间隙以0.05mn为佳，过滤去除粗粒即得花生提取液。
操作要点
混合调配 固定白糖的用量为8%，其余配比根据实验确定。
均质 将配料加热升温至70-80℃，然后用高压均质机进行均质，均质压力30MPa，均质两次。
装瓶、密封、杀菌 将均质后的混合液灌人充分洗净的无色玻璃瓶（容量250m），然后在封罐机上密封，再进入杀菌缸内杀菌，杀菌温度95℃，时间20min，然后尽快分段冷却至40℃以下，即为成品。
结果与讨论
花生提取液pH控制对饮料品质的影响花生仁中蛋白质以球蛋白为主，溶液pH值对蛋白质水化作用显著，在等电点附近，水化作用弱，蛋白质溶解度最小；溶液pH值离等电点越远，水化作用越强，形成蛋白质的盐类亲水性胶体乳状液就越稳定。
球蛋白的等电点在5.5-6.5之间，易榕于中性盐类溶液和稀碱液中，所以使用稀碱液，使pH值远离等电点，从而加大其溶解性，但需注意用碱量不能太多，以避免影响产品口味或降低营养价值。实际生产中控制pH值在7.0~7.5之间。
，麦款纤维颗粒大小对饮料品质的影响麦麸膳食纤维中，水溶性成分很少，且麦裁纤维的持水性强，约为自重的4.5倍，吸水后纤维颗粒体积也会增大，致使其在花生提取液中易于沉淀。根据斯托克斯（Suokes）法则，悬浮体系中固体粒子的直径越小，悬浮体系越稳定，因此减小膳食纤维的粒度是提高纤维花生乳饮料稳定性的有效措施之一。同时麦麸有天然涩味，纤维粒度越大涩味就越重。纤维粒度大小对饮料品质的影响见表1，从表1中可以看出纤维粒度越小，饮料的稳定性和口感越好，但是在实际生产中要将纤维研磨到120目以下是相当困难的，故在实际生产中研磨到120目即可。
麦麸腾食纤维加人量对饮料品质的影响
试验选择2%、4%、6%、8%的麦获腾食纤维用量进行实验，结果如表2根据世界卫生组织规定，膳食纤维每人每日摄人量标准为16-24g。在我国纤维的摄取主要靠蔬菜提供，而蔬菜中纤维平均含量为3%。据估计，我国人均每日摄取蔬菜约300-400，换算为纤维则为9-12，因而每日还需补充6-148。根据人体需要及提高饮料品质两方面考虑，宜采用4%的麦麸膳食纤维加人量，即每天食用一瓶250ml的纤维饮料，可补充10%膳食纤维。
结论
1.将4%研磨至120目的麦麸膳食纤维深加到花生提取液中，不会影响花生饮料的品质。
2.在纤维花生饮料中添加0.06%海藻酸钠+0.06%脂作稳定、0.05%糖脂肪酸脂+0.1%单甘酯作乳化剂，可明显地改善制品的稳定性和乳化性能。
3.为了使花生仁中的蛋白质较充分地溶解于花生提取液中，必须调节提取液pH值在7.0-7.5之间。
