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金秋梨果酒饮料配方的澄清工艺比较研究
金秋梨是我国南方普遍栽培的一种经济林，属于砂梨系统中新高梨的芽变株系。金秋梨含水高，糖酸比适宜，可用于酿造果酒2-3。金秋梨果酒在保存过程中，常出现有沉淀物的现象，影响产品销售。目前能够应用于果酒澄清工艺的手段比较多，如蛋清、冷冻、离心、酶等物理、化学、生物方法4]。但有的方法效果有限，有的成本偏高。因此笔者选择并比较了金秋梨果酒3种澄清方式：硅藻土、壳聚糖、明胶的澄清效果，同时探讨了这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。
试验设计
硅藻土添加量的确定。取10ml试管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入硅藻土：0%0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，充分混匀并静置5d，记录现象，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。
壳聚糖溶液添加量的确定[7）。取10ml试管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入壳聚糖溶液：0，0.2%、0.4%、0.6%，0.8%、1.0%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。
明胶溶液添加量的确定。取10ml的试管6支；加A6ml的金秋梨果酒，再加入明胶液：0，0.015%、0.03%、0.06%0.12%、0.24%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。
不同澄清剂澄清效果比较。取10ml的试管3支，加人6ml的金秋梨果酒，再加入相对最适加入量的硅藻土、壳聚糖、明胶溶液，充分混匀并静置5d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率，比较现象。重复3次。
结果与分析
硅藻土添加量对金秋梨果酒澄清效果的影响 由图1看出，硅藻土用量不同，对金秋梨果酒的澄清效果不同。用量为0.5%时，金秋梨果酒的澄清效果明显。在小于0.5%时，澄清效果不明显，透光率差；在用量为1.0%时，澄清效果最好。
硅藻土对金秋梨果酒色素具有吸附作用，随着硅藻土用量的加大，金秋梨果酒色度降低，说明这种吸附作用也在加大。试验得出，硅藻土澄清金秋梨果酒的最适宜添加量为1.0%。
克聚糖添加量对金秋梨果酒澄清效果的影响 由图2看出，壳聚糖用量不同，对金秋梨果酒的澄清效果不同。壳聚糖添加量在0.4%时，果酒澄清效果最好。壳聚糖对金秋梨果酒色素具有吸附作用。随着用量的加大，金秋梨果酒色度降低，透光率上升，吸附作用也在加大，但添加量过大，色素受破坏严重。因此，壳聚糖澄清金秋梨果酒的最适宜添加量为0.4%。
不同澄清剂澄清金秋梨果酒效果的比较 比较色度和透光率2个指标，效果由大到小的顺序是：明胶>硅藻土>壳聚糖。壳聚糖对金秋梨酒色泽破坏最大，硅藻土次之，明胶最小。比较硅藻土、壳聚糖、明胶在金秋梨酒澄清后糖、酸方面，效果由大到小的顺序是：明胶>壳聚糖>硅藻土。硅藻土对金秋梨酒糖酸损失最大，壳聚糖次之，明胶最小。比较不同澄清方法对金秋梨果酒香味、口感方面的影响，效果由大到小的顺序是：壳聚糖>硅藻土>明胶。壳聚糖对金秋梨酒香味、口感影响最大，硅藻土次之，明胶最小。综上所述，明胶用量为0.015%时，金秋梨果酒澄清效果最好。
讨论
研究首次比较了应用硅藻土、壳聚糖、明胶对金秋梨果酒的澄清效果。当明胶用量为0.015%时，金秋梨酒澄清效果最好，该条件下澄清后果酒透光率为92.2%，可溶性固形物为11.5，总酸5.2 g/L，色度为0.335，香味清新，酒香醇厚，口感爽口宜人。澄清后获得的酒呈亮金黄色，具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气，口味纯正。但是明胶在使用过程中容易过量或不足，因此每次使用前都需要取样进行预试验，否则澄清效果难保证。
