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益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料配方技术的研究
乳酸菌饮料是酸乳类产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养及酸乳的功能，也是乳制品工业发展最快的产品之一。采用具有保健功能的益生菌作为发酵剂制作乳酸菌饮料，赋予了这类乳产品特殊的营养价值。使其在提升胃肠道免疫功能、抑制病原菌生长繁殖、改善消化功能、降低血浆胆固醇浓度乃至抑制肿瘤发生等方面引起了消费者的广泛关注。
本研究以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为复合益生菌发酵剂，研制功能性乳酸菌饮料，充分发挥这4种益生菌的共生作用，不仅保持了传统乳酸菌饮料特征风味，而且保证了充足的活菌数，增加了在宿主内定植作用较强的益生菌数量，是一种兼具营养与保健作用的新型乳酸菌饮料。
操作要点
脱脂：鲜牛乳经过2000r/min离心20min脱脂，用无抗脱脂乳粉调整固形物含量为12%-13%
杀菌、冷却：90℃-95℃杀菌15min，冷却为40℃-45℃
接种发酵：无菌条件下接种，接种量3%、培养温度为43℃，发酵时间控制为3.5h4h，使酸度为1.5%-2.0%
后熟：发酵结束后，冷却并置于4℃冰箱中保存12h-16h进行后发酵。
辅料预处理：按配方称取白砂糖、稳定剂、柠檬酸等辅料。把一部分白砂糖和稳定剂混合干磨，然后加少量冷水进行搅拌，最后在加热状态下溶解并且不断搅拌，促使其充分溶解，不含凝块；剩下的白砂糖制成65%糖液；柠檬酸按10%浓度制成酸液，混合料80℃-85℃杀菌10min后冷却为3℃~5℃。
破碎凝乳：一边在低温条件下打碎发酵乳凝块一边混入已杀菌的混合料，搅拌充分。
混合调配：以快速搅拌、慢速添加为原则，将混合液加入到打碎的发酵乳中，然后5℃-10℃加入柠檬酸调节pH值为3.8-4.0，补足水分，搅拌均匀。均质：均质压力20 MPa~25MPa灌装：将制品灌装于容器中，2℃-5℃冰箱贮藏。
结果与讨论
不同复合稳定剂的作用效果评价试验考查了CMC、黄原胶及果胶的复合作用效果，复合稳定剂使用量为0.35%。结果可知，CMC：黄原胶：果胶的配比以0.10：0.15：0.10较为适宜。
加糖量对成品品质的影响发酵乳添加量40%、复合稳定剂添加量为0.35%时，改变白砂糖添加量，其影响结果随着白砂糖添加量的增加，制品的稳定性越来越好。但由于添加过多白砂糖口感甜腻，且成本较高，故选择10%为最适添加量
pH值对益生菌发酵乳酸菌饮料的影响在稳定剂0.35%、白砂糖10%、发酵乳40%和去离子水50%混合均匀的基础上，用10%柠檬酸调节产品pH值，分别考查pH值为3.80.3.85.3.90.3.95、4.00时产品的感官质量可知，在pH值为3.90时，该饮料酸甜适中，风味纯正，效果最佳。
发酵乳添加量对益生菌发酵乳酸菌饮料的影响乳酸菌饮料制作过程中，发酵乳添加量过多或过少都会严重影响产品品质，试验在白砂糖添加量为10%、复合稳定剂添加量为0.35%时，改变发酵乳的添加量，考查其对产品品质的影响。发酵乳的添加量为25%时，发酵乳香味浓郁，口感细腻。
正交试验
在单因素试验基础上，以正交表安排试验，由分析可知，各因素的影响主次为D>A>B>C，即发酵乳添加量>稳定剂配比>白砂糖用量>pH值，混合益生菌发酵剂制备乳酸饮料的最佳工艺组合为A，B，CD2，即稳定剂CMC：黄原胶：果胶为0.10：0.15：0.10（添加量0.35%、白砂糖10%、pH值为3.85、发酵乳25%、去离子水65%。在最佳工艺组合条件下，进行验证试验，所得产品感官综合评价的平均值均为88分，说明AB，CD，为最优组合。
结论
研究采用复合益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料，在发酵温度为43℃，发酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%.CMC 0.10%、黄原胶0.15%、果胶0.10%，使用复合酸味剂调节酸度条件下，所得产品呈乳白色，色泽均匀，有光泽，酸甜适中，口感爽滑细腻，具有发酵乳风味，无异味，无异物，无分层现象。成品中蛋白质含量为1.05%，总固体含量为11.8%，酸度为430T-830T，乳酸菌数为3.2x10°cfu/mL2℃~5℃时保存，产品感官、理化和微生物指标均符合相关标准。
