香蕉果醋的发酵工艺和营养饮料配方研究

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调。而果醋是以果代粮通过微生物发酵而得，富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分，不仅可以达到食用醋的酸度，还具有水果香气，同时还可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入果醋中，饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用[1。随着人们生活水平的提高，健康环保意识的增强，儿童对健康饮料的需求，现代女性对美容化妆减肥的追求，融营养、调味、保健功能为一体的果醋的市场需求量必然与日俱增，果醋的开发与生产具有广阔的市场前景。
目前很多科研人员对以果代粮的果醋产品进行了研究，出现有芒果醋、鸭梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉酷等方面的研究报道[2-1]。但是，市场上以果代粮的果醋产品还比较单一，主要是以苹果醋为主。
因此，我们以香蕉为原料，采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋，研究香蕉果醋的生产工艺及香蕉果醋营养饮料配方。香蕉含有大量的维生素和矿物质，具有极高的营养价值和保健功能]，以其为原料可以调配出，融营养、调味、保健功能为一体的果醋饮料，满足市场需求。同时，还能充分利用广西丰富的香蕉资源，减轻鲜销带来的压力，增加产品附加值，提高农民收入。
实验方法


酒精度、糖度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响在醋酸发酵时，控制酒精发酵至酒精度为4%、6%、8%、10%时终止，向4组不同酒精度的发酵液中均接入10%的酷酸菌，于30℃条件下摇瓶发酵，每天测定其酸度，对比不同酒精度对醋酸发酵的影响，确定醋酸发酵最适的酒精度。
取酒精度为6%的发酵料液4份，分别将其糖度调整为5%、10%、15%、20%，均按体积比接入10%的醋酸菌，在30℃条件下进行摇床发酵，每天测定发酵液酸度，对比不同糖度对酷酸发酵的影响，确定酷酸发酵最合适的糖度。
取酒精度为6%的发酵料液4份，分别按体积比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃条件下进行摇床发酵，每天测定发酵液酸度，对比不同醋较菌接种量对醋酸发酵的影响，确定醋酸发酵最适的接种量。
香蕉果醋营养饮料的调配采用正交试验和感官评分法确定香蕉果醋的最佳配方。正交试验选取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3个因素按L16（4）正交表进行试验，各因素设4个水平，即Ai：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，A，：香蕉果醋12%；B：白砂糖6%，B：：白砂糖7%，Bs：白砂糖8%，B，：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，Cs：蜂蜜4%，C.蜂蜜5%。感官评分由10人组成品评小组，对果醋饮料的滋味、形态、色泽、香气进行综合评分，总分100分，滋味35分、形态20分、色泽15分、香气30分。滋味：口感好，酸甜适度，爽口，无异味，30~35分；口感较好，酸甜比例不合适，无异味，
20~30分；口感较差，酸甜比例不合适，有异味，10~20分。形态：饮料澄清、透明、无沉淀，15~20分；饮料澄清、透明、摇动时有少量沉淀，10~15分；饮料澄清、透明度差、摇动时有较多沉淀，5~15分。色泽：淡黄色，12~15分；棕黄色，8~12分；黄褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20-25分；无香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入选最佳配方。
结果与分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响：醋酸发酵结果可知，酒精度不同，发酵液产酸的速率不同，并且高酒精度对发酵产生抑制作用，特别是在发酵的初期，尤其明显。酒精度为4%的发酵液发酵初期产酸最快，最终酸度则最低；酒精度为6%的发酵液产酸始终比较快，最终酸度比其它3个酒精度都高。而酒精度为8%和10%的发酵液发酵初期产酸比较慢，后期比较快。总体来说，酸度增长曲线在发酵第3天到第7天最陡，说明这是酸度增加最快的时间，其后，各发酵液酸度基本稳定。酒精度4%，6%，8%和10%发酵液发酵稳定后达到的酸度分别为3.92g/100ml，4.4g/100ml，4.09g/100ml，4.35g/100ml。醋酸发酵的最适宜酒精度应是6%。醋酸发酵结果可见，醋酸发酵过程中并不消耗糖分，但是发酵液中的糖度会对发酵过程有一定影响。糖度为5%、10%和15%的发酵液至发酵基本稳定后其酸度差异不大，糖度为10%的发酵液产酸速度比较快，糖度为20%的发酵液在整个发酵过程中酸度始终比较低，原因可能是糖度太高，发酵液渗透压过大，影响了醋酸菌的正常代谢，导致产酸量比较低。因此，醋酸发酵过程中发酵液的糖度不宜过高，本次试验是糖度为10%比较合适。
结论
本次实验得出香蕉果醋的最佳发酵工艺条件是：发酵液初始酒精度6%，醋酸菌接种量为10%，糖度10%，30℃条件下摇床发酵10d，酿制的果醋总酸度达到4.4 g/100ml，香蕉果醋营养饮料的最佳调配配方是香蕉原果醋11%，白砂糖8%，蜂蜜2%